Presentación Industrias de la cerveza
| Título | Presentación Industria de la cerveza lager |
|---|---|
| Tipo de Proyecto | Proyecto de Taller, Proyecto de Curso, Proyecto Extracurricular |
| Palabras Clave | presentación 1 |
| Período | 2016-2016 |
| Asignatura | Taller de Construccion 3, |
| Del Curso | Construcción 3º DO 2016, |
| Carreras | Diseño, Diseño Industrial"Diseño Industrial" is not in the list (Arquitectura, Diseño, Magíster, Otra) of allowed values for the "Carreras Relacionadas" property. |
| Alumno(s) | Doyma Henríquez Atlagić, Paula Sotomayor |
| Profesor | Ricardo Lang, Pedro Garretón |
Presentación Industria de la cerveza lager
Lo primero que hay que llevar a cabo antes de determinar el significado del término procesos industriales es conocer las dos palabras que le dan forma:
Proceso es un concepto con varios usos. Puede tratarse de las diversas etapas que hay que atravesar para completar una cierta operación. Un proceso, en este sentido, contempla el paso por diferentes estados hasta que se alcanza la forma final de algo.
Industrial, por su parte, es lo que está vinculado con la industria. Este concepto (industria) puede nombrar a las instalaciones en las que se desarrollan tareas destinadas a obtener o modificar productos. Los procesos industriales, por lo tanto, son actividades que se llevan a cabo para transformar materias primas y convertirlas en diferentes clases de productos. A través de un proceso industrial se pueden alterar las diversas características de la materia prima, como su tamaño, su forma o su color.
La cerveza es una bebida alcohólica no destilada que se fabrica con granos de cebada germinados cuyo almidón se fermenta en agua con levadura y se aromatiza a menudo con lúpulo.
En el proceso de hacer cerveza existen tres tipos de granos: la cebada al natural que viene a ser la rubia, la tostada a medias (roja) y la muy tostado (negra). Cada uno de estos estilos tiene un sabor distinto y una receta distinta. Suelen mezclarse para poder así hacer las distintas cervezas, por ejemplo, en el caso de la Lager sería grano natural con dejes de granos tostados.
La casa cervecera Altamira
En Chile, la cerveza tiene su cuna en Valparaíso a comienzos del siglo XIX a manos del inmigrante irlandés Andrés Blest. Este emprendedor funda la primera cervecería nacional en 1825 cerca de lo que hoy es la plaza Aníbal Pinto y trae consigo las clásicas recetas cerveceras del viejo continente que Casa Cervecera Altamira busca rescatar del olvido a través de todas sus variedades.
El proceso se lleva a cabo en una habitación en la cual se encuentra un hervidor de agua, un macerador y un estanque de cocción que se encuentran conectados fijamente mediante tuberías, lo que facilita el traslado continuo del líquido tratado, y tres fermentadores. Paralelo a esto, existe un pequeño cuarto dentro de la misma habitación en el cual se chancan los granos con un molino. Todo el procedimiento es elaborado mediante estanques, los cuales son administrados por un maestro cervecero, que es el único encargado en esta área y cuenta con 10 horas de trabajo diarias.
Proceso para elaboración de una Lager
- Selección de granos
Se seleccionan los granos según el estilo de receta que se elaborará. Se utiliza cebada malteada con diversos granos de tostado, de acuerdo al estilo. Por ejemplo, sin tostado para elaborar una Pale Ale, y tostados para una Stout. En Altamira la cebada se adquiere desde la Patagonia previamente malteada, es decir, germinada, secada y luego tostada. El proceso de malteado tiene por finalidad activar las enzimas que transforman el almidón contenido en el interior del grano en azúcares fermentables. Para elaborar una Lager, se muelen manualmente en el molino 70kg de malta base no tostada y 1kg de malta acaramelada.
- Hervidor de agua
Dentro del hervidor, ingresa agua de la red previamente ablandada por un filtro de osmosis inversa, que es realizado dentro de la misma habitación. El hervidor funciona hasta que 350 litros de agua ablandada se encuentren a la temperatura de 70ºC.
- Macerador
Los granos son depositados manualmente al macerador, y lentamente se depositan 200 litros de agua hasta que el grano esté completamente sumergido. Se revuelve a mano y se deja a una temperatura de 65ºC durante una hora y media. Esta temperatura es ideal para la activación de los procesos enzimáticos que transformarán el almidón en azúcares fermentables; y el tiempo de maceración es clave para poder extraer todo el azúcar requerido, así como el color del grano.
- Cocción
Terminada la maceración, el mosto (agua azucarada) obtenido se transfiere al estanque de cocción donde se llevan los 350 litros de agua a 100ºC durante una hora. Durante la cocción se incorporan 100gr de lúpulo al principio y 250g al final; esto le otorga amargor, lo que contribuye al sabor y aroma de la cerveza. Si se deseara una cerveza más amarga, el lúpulo se incorpora sólo al principio. Al final de la cocción se hace recircular el mosto con el fin de facilitar la precipitación de los lúpulos y restos de cebada que pudiesen haber quedado de la maceración y favorecer el clarificado de la cerveza.
Dado que para fermentar (próximo proceso) se requiere una temperatura cercana a los 20ºC, se hace necesario enfriar el mosto desde los 100ºC alcanzados durante el hervor, sino, existe el riesgo que la cerveza se contamine. Para ello, se utiliza un intercambiador de placas que a través de un circuito de agua fría a contracorriente, enfría el mosto para lograr la temperatura ideal dentro del fermentador.
Luego, se mide la densidad del líquido con la ayuda de un densímetro, lo que mide el grado alcohólico. A mayor densidad, mayor grado alcohólico. La densidad para una Lager es de 1040 aproximadamente.
- Fermentador
El mosto enfriado es ingresado al fermentador a una temperatura cercana a los 20ºC y es inoculado con levaduras. Las levaduras que se utilizan en Altamira vienen deshidratadas, y en el proceso de inoculación, éstas se hidratan a 20ºC hasta que el agua comienza a burbujear. La levadura transforma los azúcares fermentables del mosto en alcohol y CO2.
El proceso de fermentación dura una semana y se encuentra a una temperatura entre los 15 y los 20ºC.
El progreso de la fermentación se va monitoreando con un densímetro que va midiendo el grado de azúcar en el mosto. Al inicio, la concentración de azúcar es muy alta y luego va disminuyendo a medida que las levaduras van transformando esas azúcares en alcohol y CO2. La densidad de una Lager es de 1040 y termina siendo una cerveza con 4.0º de alcohol.
- Enfriamiento
Una vez que el mosto ha terminado de fermentar, la cerveza es enfriada hasta una temperatura cercana a los 0ºC con el fin de facilitar la decantación de las levaduras y lograr un buen clarificado de la cerveza. Parte de este proceso sucede en el mismo fermentador, el que se enfría haciendo pasar agua fría por un sistema de serpentín que recorre toda la chaqueta del fermentador. La cerveza se deja reposar a 5ºC en este estado durante dos semanas, para luego traspasarla al estanque acondicionador donde mediante un proceso de remolino, se decantan aún más las impurezas que pudiesen haber quedado suspendidas en el líquido. Finalmente, se le agrega dextrosa, que es azúcar 100% fermentable, para generar la última fermentación dentro de la botella.
- Embotellamiento
La cerveza mezclada con dextrosa es finalmente envasada manualmente en barriles de 30 litros o botellas de 700cc. La Lager no es embotellada sino que sólo es embarrilada y comercializada en formato de schop.
Tan pronto vuelve a subir un poco la temperatura, las levaduras residuales comienzan a alimentarse de la dextrosa generando un poco más de alcohol y especialmente CO2, que al quedar atrapado dentro de la botella, hace que la cerveza contenida se gasifique naturalmente, dándole espuma a la cerveza. De acuerdo a la temperatura ambiente, este proceso de segunda fermentación en botella puede durar entre 5 y 10 días, y 7 días vendría siendo el tiempo estimado para una Lager.
Posterior a todo este desarrollo de un mes desde que entra la materia prima al primer proceso hasta que termina su última fermentación, la cerveza está lista para ser consumida.
Cabe destacar algunos detalles de la materia prima: la malta es traída en sacos desde la Patagonia; el lúpulo se compra en formato de pellet y es proveniente de Argentina; y las levaduras deshidratadas vienen desde Bélgica. También, en este proceso industrial que se realiza en la casa cervecera existen muy pocos residuos. Los únicos restos serían los granos ya filtrados de cebada y la levadura, pero los granos son donados a una granja y la levadura se utiliza una parte para la el área de la cocina y la fabricación de pan, y el resto se deshecha finalmente ya que se da en grandes cantidades.
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