Presentación industria del Café
| Título | Industria del café |
|---|---|
| Tipo de Proyecto | Proyecto de Curso |
| Palabras Clave | presentación 1 |
| Período | 2016-2016 |
| Asignatura | Taller de Construccion 3, |
| Del Curso | Construcción 3º DO 2016, |
| Carreras | Diseño Industrial"Diseño Industrial" is not in the list (Arquitectura, Diseño, Magíster, Otra) of allowed values for the "Carreras Relacionadas" property. |
| Alumno(s) | Bárbara Quiroz |
| Profesor | Ricardo Lang, Pedro Garretón |
Introducción
Se denomina café a la bebida que se obtiene a partir de las semillas tostadas y molidas de los frutos de la planta de café o cafeto. La bebida es altamente estimulante, pues contiene cafeína. El cultivo del café se encuentra ampliamente difundido en los países tropicales y subtropicales. Los países que cultivan granos de café son: Colombia, Estados Unidos, Indonesia y Kenya.
Producción del café
Planta de café
FAMILIA Rubiaceae (Jasmin, gardenia, etc.)
HABITAT IDEAL Regiones tropicales y ecuatoriales Clima húmedo y cálido Temperatura: 15 a 30° C (59 a 86° F) Suelos volcánicos ricos en nitrógeno
ALTURA DE LA PLANTA La planta puede crecer hasta 12 metros (40 pies), pero las plantas de cultivo son podadas cuando alcanzan los 6.5/9.5 pies para facilitar la cosecha
TIEMPO DE VIDA DE LA PLANTA 20 - 30 años
RENDIMIENTO ANUAL POR PLANTA Aproximadamente 900g (1.9 lb) de café verde
FRUTO (SIMILAR A UNA CEREZA) Cambia de color, de verde a rojo o a amarillo cuando está completamente maduro
Cultivo
La siembra de cafetos se da por partes. Primeramente se siembran semillas o bayas en invernaderos controlados. Cuando ha pasado un tiempo y se obtiene el almácigo, se traslada al destino final del arbusto. El tiempo promedio para que un cafeto produzca café de calidad y de manera sostenida es de 3 años. Después de esto, puede producir café hasta por 50 años.
TIPOS DE BLENDS
1) Arábica: La Coffea Arábica representa hoy dos tercios de la producción mundial de café. La planta es más bien delicada y requiere más cuidados que la especie Robusta. Los granos son de forma alargada y de color verde-azulado, y presentan un surco poco pronunciado y sinuoso.
Esta especie es cultivada principalmente en Centro y Sudamérica, pero se puede encontrar de óptima calidad también en algunas zonas de África y Asia. El mercado ofrece una amplia gama de cafés Arábica y sus diversos sabores se deben al país de origen y a las numerosas variedades. Los cafés Arábica son ricos en aromas, muy perfumados, dulces y ligeramente acidulados. Su contenido en cafeína es inferior al del café Robusta: alrededor de 1,4% en el café verde.
2) Robusta: La Coffea Canephora (Robusta) es muy extendida en África, Asia, Indonesia y actualmente representa un tercio de la producción mundial. Su hábitat se encuentra a altitudes comprendidas entre el nivel del mar y los 600 metros, y es bastante resistente a condiciones climáticas de humedad y calor que superan los 30°C. El café tostado se caracteriza por su buen cuerpo, su aroma achocolatado y su gusto persistente.
Cosecha
En el cultivo de café se utilizan principalmente dos métodos de recolección:
Picking: un proceso totalmente manual, en el que las cerezas maduras se seleccionan y recogen una a una, lo que exige a los recolectores recorrer el cultivo varias veces, pero produce una cosecha de alta calidad más homogénea.
Stripping: un proceso, que puede ser manual o mecanizado, en el que los frutos se retiran todos de una vez cuando están más o menos maduros. A menudo requiere una comprobación posterior para eliminar impurezas y cerezas inmaduras o ya fermentadas. El siguiente paso es extraer el grano de la baya utilizando un método de procesamiento seco o húmedo:
el procesamiento húmedo se utiliza para frutos cosechados mediante picking y produce un café clasificado como lavado o suave, de la calidad más apreciada y con una apariencia uniforme, sin defectos. Este método de procesamiento requiere el uso de cerezas con maduración y consistencia uniforme. Una máquina pela los granos, que se colocan después en agua para que fermenten y se elimine el mucílago (pulpa).
Los granos se lavan entonces y se dejan secar al sol o en una secadora. Por último, la descascaradora elimina las dos membranas protectoras restantes.
El procesamiento seco produce un tipo de café menos homogéneo, conocido como natural. El fruto recién recogido se extiende al aire y al sol durante dos o tres semanas. La exposición solar seguida de acción mecánica elimina la piel, la pulpa y las membranas protectoras. Hay también un método de procesamiento que produce un café semilavado y utiliza una máquina para quitar tanto la piel como la pulpa, empleando agua solo para lavar. Los granos se ponen entonces a secar al sol o en secadoras.
Torrefacción
El tostado viene a ser uno de los procesos mas delicados dentro de la cadena del café, ya que es aquí donde se obtendrán los aromas, sabores, y olores que se verán reflejados en la taza. Es en este cuarto de hora crucial cuando se forman alrededor de 800 sustancias responsables del sabor y el aroma del café.
Al ser tostados, los granos de café sufren toda una metamorfosis: cambian de color, se aligeran, aumentan de volumen y adquieren más aroma. Es precisamente esta exposición a altas temperaturas la que permite a los granos desarrollar sus cualidades aromáticas.
- A 100 °C adquieren un color dorado y comienza a permear un aroma a tostado.
- Superados los 150-180 °C, se agrandan, adquieren brillo y toman un color marrón.
- Entre los 200 ° y los 230 °C, el tueste alcanza su nivel óptimo y el café adquiere su fragancia distintiva.
- Una vez retirado de la tostadora, el café se enfría rápidamente a temperatura ambiente con corrientes de aire y agua fría vaporizada.
Los tiempos varían según los tipos de café tratados y los métodos utilizados:
- ciclos cortos para Robusta, que destacan su cuerpo y minimizan su sabor amaderado;
- ciclos medios para Arabica, que intensifican la fragancia y dulzura de los blends de café; y
- los blends de espresso (rápida extracción, alta presión, etc.) requieren largos ciclos de tueste, que pueden optimizar el rendimiento en cafetera, de forma que se consiga un espresso bien mezclado y cremoso.
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Molienda
El grado de molido (fino – medio – grueso) altera la resistencia del café al flujo de agua, lo que influye en la velocidad de extracción y, por lo tanto, en las características sensoriales finales de la bebida una vez en taza:
- Los blends de espresso se muelen muy finos para acelerar el proceso de extracción típico de este sistema de preparación y permitir al agua captar el máximo de sabor en solo unos segundos.
- El café americano, preparado con cafeteras de filtro, requiere un molido más grueso, que mantiene el agua durante el tiempo requerido para la infusión y transferencia del sabor.
- La cafetera de moka da sus mejores resultados con blends de molienda media.
Almacenaje y Envasado
El café molido es muy delicado y se deteriora rápidamente en contacto con el aire, la luz, el calor y la humedad. Antes de envasarlo, se almacena en entornos de atmósfera controlada, en los que el dióxido de carbono que se forma naturalmente durante la torrefacción se dispersa con rapidez, manteniendo intacta la fragancia del café. El envasado del café se lleva a cabo, entonces, con materiales y técnicas vanguardistas, diseñados para conservar la calidad del café a largo plazo.
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