Diferencia entre revisiones de «Presentación Industria Panadera»

De Casiopea
Sin resumen de edición
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Proceso de construcción de la masa al pan
Proceso de construcción de la masa al pan


  . '''Lyra''' : esta máquina se ocupa ara los panes blandos, y básicamente lo que hace es amasar de manera circular las porciones de masa (que son dependiente del tipo de pan que se hará) ara que luego salgan como bollos.
'''Lyra''' : esta máquina se ocupa ara los panes blandos, y básicamente lo que hace es amasar de manera circular las porciones de masa (que son dependiente del tipo de pan que se hará) ara que luego salgan como bollos.
Ara hacer marraqueta por ejemplo, se pone un volumen de masa de 70,  luego, de manera manual, se les coloca aceite, y se les hace la otra marca al medio para crear la marraqueta.
Ara hacer marraqueta por ejemplo, se pone un volumen de masa de 70,  luego, de manera manual, se les coloca aceite, y se les hace la otra marca al medio para crear la marraqueta.
Los residuos que quedan en este proceso, caen en una bandeja, pero no se pueden seguir ocupando, por lo que se merma, es decir, se esa y se bota en los basureros especiales para merma.  
Los residuos que quedan en este proceso, caen en una bandeja, pero no se pueden seguir ocupando, por lo que se merma, es decir, se esa y se bota en los basureros especiales para merma.  

Revisión del 00:00 19 jun 2016


TítuloPresentación Industria Panificadora
Tipo de ProyectoProyecto de Curso
Palabras Clavepresentación 1
Período2016-2016
AsignaturaTaller de Construccion 3,
Del CursoConstrucción 3º DO 2016,
CarrerasDiseño Industrial"Diseño Industrial" is not in the list (Arquitectura, Diseño, Magíster, Otra) of allowed values for the "Carreras Relacionadas" property.
Alumno(s)Javiera Martinez Guajardo, Francisca Collarte Videla
ProfesorRicardo Lang, Pedro Garretón

Industria del pan

Definición de concepto de industria: La Industria es la actividad económica fundamental de sector secundario, que se encarga de transformar los productos naturales (materias primas) en productos elaborados y semielaborados. La industria Panificadora El pan, desde la antigüedad, ha sido uno de los alimentos base del hombre. Con la evolución de la humanidad, la forma de hacer el pan también se ha modificado, pero no ha perdido el significado e importancia que tiene en nuestra alimentación y cultura, de esta forma, al igual que la mayoría de los alimentos, llego a la Industrialización.

Caso de estudio

Para tener una idea más clara de cómo funciona esta industria alimenticia se visito la Panadería Jumbo, ubicada en Jumbo Valparaíso, Av. Argentina 51. Primero nos contactamos con el Administrador de turno: Roberto, quien nos autorizó para conocer las instalaciones y trabajadores. El espacio está situado atrás del sector de pastelería. Hay dos turnos de trabajo: mañana, donde son 4 panaderos y una maestra de pan alemán, y el de la tarde, donde son dos panaderos. El turno de tarde tiene como función principal dejar una cantidad de pan hecho, para abastecer al turno de mañana. El grupo de mañana debe, entonces, seguir con la producción, ara dejarles al grupo de la tarde una gran cantidad de pan, que se mantiene en la cámara de fermentación, y que solo deben hornear los panaderos del segundo turno.

Industria del pan en el Jumbo

Tipos de pan

  • Llegada de la materia prima
    1. Organización y almacenamiento de los materiales
  • proceso de batido de los materiales
  • producción de pan blando y pan duro: Proceso de construcción de la masa al pan
    1. Lyra
    2. Sobadora
    3. Hallullera
  • Empiedrado
    1. Panes producidos ahí mismo
    2. Panes congelados
    3. Panes para reserva del próximo turno
  • Fermentación
  • precocido
  • Hornear y enfriar
  • Distribución
  • Envasado

Tipos de pan

Tipos de pan blando: marraqueta, amasado, pan pita, completo, hamburguesa, rosita. Tipos de pan duro: hallulla, toscano, centeno, pan italiano pan congelado: dobladitas, pan de hoja, bollitos integrales, pan de choripan

Materia prima

Los ingredientes principales para hacer pan son: Harina, sal, levadura, agua, aceite. Todas las cantidades cambian según el tipo de pan que se quiera hacer. Ejemplo: Marraqueta (50 kilos) 50 Kg de harina 1 Kg de sal 750 gr de levadura 20 Litros de agua Todos estos insumos vienen distribuidos de distintas empresas especializadas. Las transportan hasta el Jumbo de Valparaíso, donde son descargadas y puestas en la bodega principal (donde se guarda todo lo que llega al Jumbo). Luego, se disponen en la bodega exclusiva de panadería, ara ser rotuladas con sus especificaciones: tipo de producto, fecha de ingreso, fecha de vencimiento, apertura del producto. Todos los datos de los insumos que llegan al lugar, son transcritos en los libros de compras de panadería, donde se anota la trazabilidad por producto, y la historia del pan (ciclo desde que llega, hasta que sale).

Los panes congelados son importados de Breden Master S. A.

Batido de los ingredientes

Los ingredientes se disponen en la batidora industrial, Batea. Dependiendo del tipo de pan que se quiere hacer, son las medidas y cantidades de ingredientes. La batidora posee un conducto por donde sale el agua, entonces es solo cuestión de anotar la cantidad ara que esta expulse con exactitud. Hay dos tipos de batidos:

Batido lento: dura 6 minutos, y es para la masa de panes blandos: marraqueta, amasado, pan pita, completo, hamburguesa, rosita. Batido rápido: dura 4 minutos, y es para la masa de panes duros: hallulla, toscano, centeno, pan italiano

El residuo que queda es la masa que se pega en el mango que gira, y es el mínimo. Este residuo se bota cuando se limpian las batidoras, todas las tardes.

Producción pan blando y pan duro

Proceso de construcción de la masa al pan

Lyra : esta máquina se ocupa ara los panes blandos, y básicamente lo que hace es amasar de manera circular las porciones de masa (que son dependiente del tipo de pan que se hará) ara que luego salgan como bollos. Ara hacer marraqueta por ejemplo, se pone un volumen de masa de 70, luego, de manera manual, se les coloca aceite, y se les hace la otra marca al medio para crear la marraqueta. Los residuos que quedan en este proceso, caen en una bandeja, pero no se pueden seguir ocupando, por lo que se merma, es decir, se esa y se bota en los basureros especiales para merma.

Sobadora: Esta máquina se ocupa para empezar a hacer las hallullas. Lo que hace la sobadora, es que alana la masa, hasta crear una especie de lienzo, plano y alargado. Se necesitan al menos 5 asadas por la sobadora ara que tome buena forma y medida. Ara este proceso es necesario que exista una persona que vaya manipulando la masa, que la saque y la vuelva a poner para que se aplane. No existen residuos de masa en este proceso, pero si de harina, ya que siempre se debe empolvar la masa, ara que no se pegue en la maquina.

Hallullera: Esta máquina se ocupa luego del proceso de la sobadora, ya que el lienzo de masa va posicionado en la extensión de la hallullera, para así asar por una matriz. La matriz de la hallullera tiene dos artes ejecutoras, la primera, es la trama que es conformada por pequeños fierros punzantes, y son los que hacen unos agujeros a la masa. La segunda es la trama que conformada por círculos que cortan la masa, ara crear las hallullas. Las guías hacen que el lienzo salga por el otro costado, con los cortes y tramas ya hechos. Es en esta arte donde es necesaria la intervención del panadero, el cual retira los residuos, que son la masa que queda al borde de los cortes. Esta masa es sacada y puesta en la sobadora, para iniciar nuevamente este proceso de estirar y aplanar.

Empiedrado

El empiedrado es cuando se disponen los panes en una bandeja, para luego ser transportada a otra instalación y que pase a un nuevo proceso. Se hacen tres empiedrados: el de los panes construidos con los procesos anteriormente nombrados, el de los panes congelados y el de los panes hechos ahí mismo, ero que se pondrán a congelar ara el próximo turno.

Fermentación

La adición de la levadura provoca la fermentación de la masa antes del horneado, y como consecuencia, le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la producción de pequeñas burbujas de dióxido de carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa húmeda de la harina. La fermentación se hace con una gran temperatura y gran humedad. Se fermenta durante unos 30 a 45 minutos, dependiendo del pan, la marraqueta se fermenta en 30 minutos por ejemplo. Hay tres fermentadoras, que se ocupan para distintas funciones:

Fermentación lenta: se colocan los panes en este tipo de fermentación, para que no haya una sobreproducción.

Fermentadora que mantiene: la fermentación en esta es muy leve, por lo que no produce cambio en el pan ya fermentado, se ocupa mayormente ara mantenerlo y ser asado luego al horno.

Fermentación rápida: se colocan los panes que necesitan ser distribuidos mas rápidamente.

precocido

Los panes que van a ser guardados ara el próximo turno, se llevan al horno, por menos tiempo, para luego ser guardados en la sala de congelamiento.

Horneado

Los panes ya fermentados se ponen en el horno por 10 a 12 minutos, dependiendo del pan, donde asan por un proceso de vapor y secado. Cada tipo de pan necesita un tiempo y temperatura diferente.

Luego de hornear los panes, estos son sacados pon sus bandejas y carriles, y se llevan al espacio destinado para que se enfríen por unos 5 a 10 minutos, para luego ser llevados al lugar donde son comercializados.

Distribución de los panes

La distribución de los panes es llevado al lugar destinado para la venta de estos. El lugar está afuera de la panadería, por lo que el enfriamiento debe ser en ese mismo lugar, para que así salgan listos. Son más de 50 variedades de pan los que hacen los panaderos, aunque no son puestos todos en el día.

Envasado

El único pan que se envasa es el de molde. Este sale de la pendería y las encargadas de ventas, que están al exterior de esta, son las que envasan este pan y los distribuyen al sector del pan.