MBN2016T10: La orgánica de lo apetente - Folleto y Registro

Título	La orgánica de lo apetente - Dimensión de la unidad y lo sensorial que dice del comer
Asignatura	Taller de Diseño Acto y Celebración 2016
Carreras	Diseño Industrial"Diseño Industrial" is not in the list (Arquitectura, Diseño, Magíster, Otra) of allowed values for the "Carreras Relacionadas" property.
Nº	10
Alumno(s)	Mariana Boubet Neumann
PDF	Archivo:MBN2016T10 Folleto2.pdf

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La orgánica de lo apetente

Dimensión de la unidad y lo sensorial que dice del comer

Cuando consideramos algún elemento «apetecible», es el cuerpo el que reacciona a una lectura de símbolos que estimulan la percepción. Los sentidos en general, y no tan sólo el gusto, perciben que aquel elemento nos dice del comer y, por tanto, tiende a un valor comestible.

El comer surge como una necesidad intuitiva del hombre. Pero, ¿no repercute en otras dimensiones de lo humano? La comida aparece como evidencia constitutiva de las relaciones sociales1, surgiendo la identidad del individuo y de la comunidad. En consecuencia, el comer da un sentido cultural, evocando recuerdos y constituyendo experiencias.

La experiencia tiene un valor fundamental al estudiar lo apetente. Cuando queremos evocarlo, queremos también incitar a una sensación, una experiencia donde la semiología del elemento da cuenta de este sentido específico. Es así como surge el acto del comer.

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  Matriz construída con pasta para moldear. Se observa la orgánica de la figura al estar bajo la dimensión de lo humano

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  Planta de la segunda matriz sobre la cual se elevará el volumen

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  Matriz final, constituída por una textura en su elevación manteniendo el sentido orgánico y la trama que trae la apetencia

Valores formales y sensoriales de lo apetente

Cuando hablamos de lo apetente, no se debe acotar sólo a la relación alimento - boca. Este «placer» que evoca el sentido de la apetencia, este llamado al vínculo entre lo sensitivo y el estímulo, puede abarcar más dimensiones que entre sí vislumbran un acto.

Por ejemplo, la apetencia del tacto. Cuando la formalidad de un objeto dice del tocarlo, de palpar, apretar, raspar, etcétera. Al presentarse una figura de formas sintéticas o rígidas, puede que no sea tan apetente al tacto como uno de características orgánicas y sinuosas, ya que éste último dice de lo humano, se observa una dimensión del hombre que llama al vínculo directo con lo sensorial.

Si observamos las esculturas del artista Fernando Casasempere2, específicamente las de la muestra “Mi Andadura”3, podemos ver cómo un material orgánico no constituído para la alimentación puede resultar, a través de su forma, textura, unidad y colores, apetente al tacto y también a lo comestible. En algunos casos, las texturas evocan una sensación de cremosidad o de consistencia aireada, en otras, de crujencia y de dura densidad.

Lo que resulta más atractivo, sin embargo, es el irreductible de lo orgánico en sus formas, donde «lo simétrico» aparece como una cualidad de partición o porcionamiento, y no como lo que constituye el valor propio de la escultura.

De este modo podemos establecer que lo apetente considera más que sólo el equilibrio y armonía del sabor. Aspectos como el color, que va de la mano con la textura y la densidad que esta dice de lo formal (la textura en la boca) o el cómo comer o sostener (partición), deben encontrarse, para llegar a la apetencia, bajo la dimensión de lo orgánico, de lo natural, para así establecer relación con lo humano.

Dimensión conceptual

Como ya mencionamos, los valores formales de lo apetente fluctúan en el universo de lo orgánico.

Estos aspectos que le dan una determinada formalidad al bocado, no sólo se quedan en la gráfica. Al proponer evocar una experiencia, hay un valor conceptual tras cada carácter formal que trae, en conjunción, la apetencia.

Bajo la teoría del color, éstos, dependiendo de su tonalidad, traen consigo diferentes sensaciones de, por ejemplo, frescor, calidez, dulzor o incluso picor. El color en ciertos contextos gráficos puede aludir a qué tan fresco se encuentra un alimento, o en qué período de maduración se encuentra un fruto, sin olvidar el brillo que lo complementa.

Esto nos da un valor tangible de la comida. Pero lo apetente va más allá de esta dimensión sensitiva física del humano. ¿Qué ocurre con los valores conceptuales del comer?

El color

Cuando observamos los frutos, se cae en la cuenta que el color, dentro de otros aspectos, actúa como una alución a la sorpresa. Por ejemplo, al abrir lo opaco y áspero del kiwi y encontrarnos con lo verde brillante de una textura fibrosa y jugosa. Lo apetente surge de inmediato al descubrir un color (estímulo) intenso.

A su vez, los matices de tonalidades dan cuenta de un vínculo de la periferia del fruto con el centro (núcleo) de este. Las semillas de una frutilla se encuentran ligadas al centro por matices de blanco y rojo que se trazan en su interior. Así, lo frutoso aparece en los matices de intensidades de lo periférico a lo concéntrico.

El tiempo

Al interactuar con un fruto, el cuerpo se dispone para la experiencia y la lectura de los signos de lo apetente. La diferencia de tiempo que toma el pelar una naranja o un plátano, le da un ritmo particular a cada uno desde que se comienza a pelar hasta que se pela por completo. En consecuencia, la experiencia que trae comer cada fruto resulta diferente no sólo por la variación de sabores, si no que ahora, bajo una dimensión temporal, el tiempo de espera y la dinámica que se requiere para llegar a lo comestible constituyen una nueva apetencia. Un factor de ansiedad aparece en la boca, al ir paulatinamente descubriéndose el color, el aroma y la contextura de lo que se quiere comer.

El tiempo, entonces, aparece como un elemento intrínseco de lo apetente donde la experiencia en la dinámica del comer toma forma en un «aparecer» de signos.

Lo «erótico» del comer

Podemos observar, a su vez, el valor del «eros» al considerar la búsqueda del placer y la belleza, la tendencia a la unidad4 en lo que se consume.

Lo erótico del comer, dejando a un lado la concepción de deseo carnal, es el placer que se busca frente a la apetencia. En algunos frutos, este deseo es dado, como por ejemplo en las uvas, donde su unidad es entregada a la dimensión de la boca armoniosamente por su racimo. Cuando pelamos un plátano, se entrega la lectura clara del código que permite quitar su cáscara intuitivamente. Aparece como una unidad que evoca placer al entregarse al comer.

Cuando decimos que un elemento es apetente, es porque dice del comer, del tocar, del sentir, por tanto, se considera bello en su atractivo comestible, placentero y conformado como una unidad clara. Aparece un deseo dispuesto por el cuerpo a conseguir aquello que no se tiene.

La unidad

Cuando vemos que un fruto posee unidades formales discretas provenientes de un total, da cuenta de un tiempo y orden del comer, dejando abierta la posibilidad de generar comunidad al compartir.

Por ejemplo, al observar la unidad de una naranja, los gajos, le dan al bocado la dimensión de la boca, y la posibilidad de replicar la acción con otros.

El hecho de que un alimento esté porcionado, le da sentido de comunidad a lo apetente, junto con una noción de consistencia que incita a su consumo. Esto podemos notarlo claramente en las esculturas de Fernando Casasempere descritas previamente. La formalidad de las figuras resulta sintética, pero vuelve a lo orgánico gracias a lo que incita su contextura sinuosa. Sin embargo, esta síntesis geométrica de este “porcionamiento”, proviene de la existencia de una unidad total de la cual se coge un trozo.

De esta manera, lo apetente aparece tanto en su unidad discreta como en el total del cual se desprenden estos bocados, donde cabe la dimensión de lo simétrico en orden de lo orgánico.

Diseño orgánico de la trama

Cuando establecemos la porción del bocado, éste habla del modo y cantidad del comer.

Al observar el total de una torta cilíndrica, se pretende cortarla en trozos iguales para compartirla. De este modo la partición se vuelve concéntrica. Lo mismo ocurre con cualquier total de comida. Como mencionamos, el comer es un acto del hombre que lo vincula con la comunidad. Es por esto que siempre se pretende entregar relativamente la misma porción para todos quienes participan de esa comunidad y del comer. Así, lo simétrico toma partida en este ámbito. Se diseña un bocado en un formato de unidad de 10 cm x 10 cm, particionado en cuatro trozos iguales. En esta medida se inscribe una trama formalmente orgánica dando cuenta del aspecto «frutoso» de la apetencia, constituída por los valores formales y conceptuales descritos.

La apetencia de lo «frutoso» aparece al enfrentar el total, donde se observa una textura tridimensional de formalidad sinuosa dando cuenta de este eros de lo apetente, que converge con los matices y forma la unidad.

El bocado posee una temporalidad, donde el ritmo aparece en el descubrir mediante los matices de intensidad de colores y sabores que de manera proporcional, se intensifican hacia la periferia. El encuentro de texturas en el centro le da el aspecto de sorpresa que intensifica el placer de satisfacer la apetencia.

De esta manera, conseguimos rescatar los aspectos esenciales de «lo fruto» para constituír un bocado que evoque esta experiencia.

El bocado se compone de frutilla, maracuyá y naranja, trabajando el material natural con elementos adicionales para conseguir las texturas, sabores y tonalidades necesarias para llegar a una armonía orgánica.

Lo apetente en el volumen

Hasta ahora, hemos visualizado el bocado en un plano de dos dimensiones. Hemos construído su gráfica, su trazado y fundamentos hacia lo apetente. Pero, ¿qué sucede con su volumen? ¿Cómo se constituye esta materialización para que evoque la apetencia?

Basado en lo que estudiamos de las esculturas de Casasempere, se construye con masa para moldear un modelo de la elevación de la gráfica. Al constituirse bajo la dimensión de los dedos y la totalidad de la mano, las figuras y perfiles que aparecen surgen bajo una dinámica sensorial de lo táctil. Esto aparece al observar la sensibilidad de la forma que se construye esta elevación, donde se generan gradaciones de alturas

No obstante, a la orgánica definida le falta un elemento para lograr la sensibilidad apetente. Como recordaremos, la apetencia no sólo se evidencia en el gusto de las comidas, si no que a su vez, por ejemplo, en la apetencia de lo táctil. Al incluir una textura en la estructura homogénea de la superficie, aparece este nuevo valor que dice de un tocar, un sentir con las manos y con la boca, un elemento que evoca la textura y densidad de lo que se come.

Para ello emulamos, según lo construído con la masa para moldear, una elevación escalonada que trae una textura geométrica al perfil del bocado. Esto lo construímos a partir de capas de cartón piedra de 3mm de espesor. En total, se utilizan 10 capas dejando un volumen de 3 cm de alto. Sin embargo, en la traducción progresiva del material, este espesor disminuirá algunos milímetros.

Traducción del material

Para la construcción de la matriz, utilizamos el método de termoformado el cual nos permite una traducción rápida y precisa de la figura del bocado a través del molde construído. De este modo obtenemos un modelo en negativo de la figura que queremos obtener, en un material de termoplástico (mica) el cual nos permitirá desmoldar con facilidad el bocado terminado.

Elementos naturales

Los elementos naturales que componen el bocado, como mencionamos anteriormente, están vinculados al actuar de elementos adicionales que le dan la textura, brillo, tonalidad y consistencia que buscamos ante la apetencia.

La gelatina, por ejemplo, permitirá que la densidad y consistencia del material se aglutine y sea más firme, lo cual no sólo aparece como bajo un contexto de conformación de la figura, si no que también le da sentido al modo del comer. Al tener mayor consistencia, la lectura nos dice del tomar y sostener con las manos y de una sensación en la boca del morder o desprender. Con estos signos apetentes sensitivos, el cuerpo se prepara para el comer.

A su vez, utilizamos leche evaporada, la cual le da cremosidad y un tono suave y claro al material al que se le adicione, como al batirla con pulpa de frutilla o maracuyá.

Y por último, cocinamos cáscara de naranja en almíbar, lo cual hace que se desprenda el sabor intenso de la cáscara y se fusione con lo dulce del azúcar. Al agregar jugo de naranja, se forma una mezcla espesa brillante de color ámbar. Al aglutinarse con la gelatina, se observa una traslusidez donde se evidencia lo que hay en su interior: trozados naranjos que indican una textura más crugiente.

Al jugar de esta manera con las texturas e intensidades de sabores, hacemos que lo apetente aparezca en todas sus dimensiones, tanto a nivel del gusto como de lo táctil y visual.

Presentación de la trama total

Ahora que ya sabemos cómo se compone la unidad discreta, comprenderemos cómo se presenta la totalidad de los bocados.

Aparece un trazado de colores brillantes que componen un dibujo sinuoso y sensorial, donde se contienen los signos de lo apetente no sólo en su unidad, si no que al presentar el trazado completo. Las figuras se entrelazan de manera orgánica, sin una simetría que las condicione a una regla sistemática. Lo frutoso se descubre en el brillo y la consistencia, donde el acto del comer toma forma.

Presentación y acto en el comer

El acto que conforma el comer, trae consigo gestualidades y momentos que le dan el sentido a esta actividad en comunidad.

Al ser comido entre varios comensales, se distribuyen al rededor de éste formando una espacialidad concéntrica en torno al bocado. Bajo la dimensión de la mano, ésta extiende un dedo para suspender el volumen y así posicionarlo entre dos o tres más. Así se constituye una temporalidad en el recoger, suspender y sostener, donde finalmente el bocado se consume por completo.

En una dimensión de 5 x 5 cm, el bocado se reduce a una dimensión de la boca que permite consumirlo en un sólo momento.

Cuando los trozos del total van desapareciendo, resulta un nuevo trazado basado en la ausencia de otros De este modo, no se pierde nunca el sentido de unidad, de la completitud de lo que se come. Se mantiene una constancia donde la gráfica actúa como unificador del acto.

Referencias

1. Menasche, Renata. Cuando la Comida se Convierte en Patrimonio.2013. Research Gate. pág 03
2. Fernando Casasempere. Esculturas: http://www.fernandocasasempere.com/mosaic/sculptures/
3. El Eros Platónico definido en el diálogo El Banquete, aparece como el deseo de lo que no se tiene. El deseo pasional de lo que se desea, encontrándose en un plano medio entre dioses y hombres. De este modo, los suma, llena el vacío que los separa mediante el anhelo y el deseo de la pureza, plenitud y unidad.

Boulangger Atoche, Lourdes. El Eros griego y el Eros Platónico. https://filosofiaudep.wordpress.com/el-eros-griego-y-el-eros-platonico-del-mito-a-la-filosofia/ 03/04/2016 Calame, Claude. Eros en la Antigua Grecia. 1992

Bibliografía

1. Menasche, Renata. Cuando la Comida se vuelve Patrimonio. https://www.researchgate.net/profile/Renata_Menasche2/publication/260334451_Cuando_la_comida_se_convierte_en_patrimonio__puntualizando_la_discusin/links/00b7d530ca314d1cd5000000.pdf
2. http://fernandocasasempere.com
3. Boulangger Atoche, Lourdes. El Eros griego y el Eros Platónico. https://filosofiaudep.wordpress.com/el-eros-griego-y-el-eros-platonico-del-mito-a-la-filosofia/
4. Dávila Reyes, Paul Andrés. Aplicación del Food Design como una Experiencia Sensorial. http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/1558/1/tgas86.pdf

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Lámina de Registro

La trama formal que constituye la biología de los frutos surge como la codificación del lenguaje conceptual del alimento. Con esto, nos referimos al vínculo sensorial que existe entre la gráfica del bocado y lo que ésta dice de él.

La trama gráfica

Cuando observamos el trazado que aparece en la transparencia de una fruta, vemos cómo se forman patrones de naturaleza orgánica que dan cuenta de su cualidad frutosa apetente. El brillo, proveniente de sus componentes líquidos, o el color intenso y la consistencia firme propia de la fruta fresca, da cuenta de la simbiosis de elementos formales que constituyen, en su completitud, los signos para la lectura en la apetencia.

En la frutilla, podemos observar cómo la gráfica que constituye el matiz de color en su interior, se encuentra directamente vinculada a la disposición de la trama de pepas distribuida en lo externo. Estos pequeños elementos, a su vez, le dan el sentido de lo frutoso al bocado (ver imagen [01]), al constituir una trama de características geométricas sin una simetría contínua.

Diseño de unidad discreta - Trama Orgánica

Lo orgánico aparece como irreductible en el diseño formal de la trama de lo frutoso. De este modo, se abstrae aquel aspecto para darle este sentido al diseño de patrones que se quiere conseguir.

Lo sinuoso de los perfiles y la disposición de los elementos dan cuenta de esta geometría antisimétrica propia de lo orgánico. El color de las áreas resultan parte de una gama de tonalidades cálidas las cuales forman trazados al constituirse el total. En el cuerpo completo se descubren los trazos que se dibujan entre los bocados, dando un sentido de unidad y partición al mismo tiempo.

Pruebas de Matricería

Para diseñar un bocado apetente en lo frutoso, también debemos concentrarnos en la formalidad de su espesor. ¿Cómo la gráfica tridimensional aparece como un atractivo que dice del comer? Establecemos, así, una trama que se eleva 2cm para conseguir un espesor consistente. Al utilizar como elemento principal frutas como la frutilla o la naranja, debemos incluir un elemento adicional aglutinante como la gelatina, la cual dará la consistencia necesaria para conformar un bocado para la dimensión de la mano y la boca.

Para conformar el bocado, se utiliza una matriz de plástico termoformado que permitirá ser utilizado como molde en negativo, el cual traducirá su trazado formal al material.

Esta matriz es el resultado de una matriz anterior construída en el positivo de la forma. Es decir, se construye un “bocado modelo” del cual decimos será la forma final de lo que queremos conseguir. De esta manera, se realizan pruebas en dos materiales diferentes para definir su nivel de M.J.P (margen de juego de particularidades)1 y la maleabilidad para conseguir formas.

En un primer momento, se utiliza pasta para moldear para modelar la figura tridimensional del bocado. Al poder utilizar las manos para definir formas, se cae en la cuenta lo orgánicas que resultan, observando con mayor claridad el nivel de apetencia que se consigue al darle las terminaciones que precisa. En este caso, el M.J.P resulta alto, pero se puede equilibrar lijando y puliendo la superficie y sus caras una vez seca.

Luego, se utiliza cartón piedra de 3mm, puesto en capas para conseguir el espesor deseado. Con la previa construcción en la masa para moldear, la elevación es una traducción más geométrica de las alturas sinuosas de la masa.

Al construírlo mediante capas, aparece un nuevo concepto formal de trama: lo escalonado. Este concepto geométrico lo equipara entre la dimensión de la escala humana (la masa moldeada) y la dimensión sintética de la gráfica artifical (diseño vectorial), llegando a un espacio de atractivo apetente. El margen de juego de particularidades, en esta matriz, resulta ser más preciso al poder replicar las piezas con mayor facilidad y precisión, sin embargo, el material resulta sensible a las alteraciones y contacto exterior. El cartón se rompe o despega cuando es utilizado continuamente, a diferencia de la masa para moldear que, una vez seca, es bastante firme y resistente.

Termoformado de la matriz

El termoformado consiste en la aplicación de calor a un termoplástico de rápido calentamiento y enfriamiento, el cual, mediante la aplicación de presión de vacío sobre un molde, puede adaptarse y traducir su materialidad a dicha forma.

En un comienzo, realizamos pruebas poliestireno de alto impacto (PAI), el cual traduce de manera efectiva y con un M.J.P muy bajo la formalidad del molde utilizado. Debido a su densidad y espesor, soporta la aplicación directa de calor en zonas específicas disminuyendo la probabilidad de que estas se rompan con facilidad.

Como segunda prueba, utilizamos mica transparente delgada. Al tener una densidad más versátil, su calentamiento y enfriamiento es bastante rápido, sin embargo no resiste el calentamiento directo, desintegrándose más fácilmente que el PAI. Esto trae como consecuenencia una traducción no muy precisa de la formalidad del molde, dejando un margen de particularidades a merced del calor aplicado.

A pesar de estos factores, utilizaremos la mica por la contextura del material, la cual nos permite un desmolde pertinente a la densidad del material que utilizaremos para traducir la forma final.

Para la construcción de la matriz, se ubican cuatro contramatrices en la termoformadora haciendo de esta manera una matriz de cuatro bocados. Se imprimen cuatro matrices en diferentes ordenamientos para conseguir una presentación de los bocados en un formato de 20 cm x 20 cm, con un total de 16 bocados.

Preparación del bocado

Para el bocado se utilizan cuatro sabores diferentes que, en conjunción, envuelven el sabor en una unidad.

Utilizamos como proporción, 15ml de gelatina (3 cucharaditas) por 150ml de agua o el líquido en el que se diluirá. Esta mezcla le da la suficiente firmeza y suavidad al producto final. A su vez, antes de vertir cualquier preparación sobre la matriz, se pincela clara de huevo en su superficie, lo cual actúa como un antiadherente y permite desmoldar el bocado más fácilmente.

Así, empleamos la frutilla en dos de los sabores. Para lograr la diferencia de sabores y texturas entre ambas, la primera la molemos hasta conseguir una pulpa, de la cual 100ml los mezclamos con 10ml de gelatina y 5ml (una cucharadita) de azúcar. En un segundo caso, trituramos la frutilla para conseguir una pasta, la cual batimos en relación 2:1 con leche evaporada sobre un recipiente con hielo para mantener el frío que ayuda a la leche a doblar su volumen. A 100ml de esta mezcla se le agregan los 10ml de gelatina disuelta en 10 ml de agua caliente y los 5ml de azúcar. Las mezclas que preparemos con leche evaporada, deben incorporarse inmediatamente a la matriz y luego ser enfriada, ya que la gelatina comienza a aglutinarse rápidamente frente a la temperatura fría de la mezcla. La consistencia que se logra con esta preparación es suave en textura y sabor, lo cual crea el contraste con la pulpa de frutilla más fibrosa y de sabor intenso.

El trazo interior anaranjado del bocado posee un sabor dulce y relajante, con una textura que cruje al comer. Para ello cortamos cáscara de naranja en trozos de 3mm por 2cm aproximadamente procurando eliminar la piel blanca interna de la naranja. Estas las cocinamos en almíbar, luego de hervir el azúcar por aproximadamente 3 minutos. Cocinamos la cáscara en el azúcar para que adquiera dulzor y color ámbar. Luego de un minuto, se agregan 100ml de jugo de naranja y 10ml de gelatina.

Para la base, se baten 150ml de leche evaporada, la cual al batirla dobla su volumen quedando en 300ml. Aquí se le agregan 20ml de concentrado de maracuyá, y 15ml de azúcar. Al igual que la preparación de la frutilla, esta mezcla debe incorporarse al instante a la matriz, cubriendo de esta manera las preparaciones anteriores previamente cuajadas y frías.

Se deja enfriar en el refrigerador por mínimo 45 minutos para luego proceder a desmoldar.

Resultados formales

Cuando desmoldamos el bocado, este se despredende fácilmente de la matriz, sin embargo es aquí donde notamos que la impresión de lo escalonado no aparece tan claramente en la materialidad de la fruta. Al compararla con la matriz, vemos cómo hay una pérdida de información desde el primer molde hasta el bocado final, lo que resulta en un aumento de margen de juego de particularidades haciendo que las figuras no sean precisas en su contorno.

A pesar de este problema de matricería y de aspecto formal, el bocado sigue siendo apetente. ¿Por qué ocurre esto? El trazado de colores y figuras sinuosas se mantiene, y el brillo y consistencia firme y suave aparecen como protagonistas. ¿Serán estos factores los que, principalmente, dicen del comer?

Observamos cómo va desapareciendo la totalidad del tramado. Aparecen nuevos trazados al ir restando figuras, sin perder el sentido de unidad del bocado total.

Referencias

1 “Ahora bien, al construir un artefacto debemos acoger necesariamente estas particularidades y, para gober- narlas, debemos encuadrarlas dentro de ciertos rangos que nos fijamos previamente de acuerdo a las circuns- tancias concretas de cada caso. A este rango formal de encuadramiento lo denominaremos “Margen de Juego de Particularidades” o simplemente “margen de particularidades” (MJP). Ordinariamente, a este rango de medidas se le llama “tolerancia” o, en otros casos, “margen de error”; pre- ferimos no usar estos nombres porque, en el trasfondo resultan con un carácter negativo o peyorativo al apun- tar a un género de perfección – una ilusión – que nada tiene que ver con la realidad material de una construc- ción y que a la postre nos confunde.” Construcción Formal (Fabio Cruz)