Estudio Gastronómico de Sudamérica

De Casiopea



TítuloEstudio Gastronómico de Sudamérica
Tipo de ProyectoProyecto de Titulación
Palabras Clavesudamerica, gastronomía, océano pacífico
Período2011-2011
CarrerasDiseño Gráfico"Diseño Gráfico" is not in the list (Arquitectura, Diseño, Magíster, Otra) of allowed values for the "Carreras Relacionadas" property.
Alumno(s)Javiera Burgos
ProfesorSylvia Arriagada


La Identidad de un Pueblo a Través de su Mesa

En esta primera etapa de búsqueda y observación de la gastronomía sudamericana reconoceremos la importancia de las comidas típicas de cada región. La mesa y los productos que consume cada pueblo son diferentes entre sí gracias a la cultura, a las condiciones geográficas y al desarrollo sustentable de esta materia. Es por esto que el menú, los mercados y la mesa común, elementos en los cuales se encuentran rasgos únicos serán estudiados a fondo en un contexto temporal actual que recoge de igual forma las tradiciones.

Zona costa del pacífico sur

El Pacífico y sus Costas

Como una forma de recorrer la gastronomía típica de américa del sur se comienza observando los pueblos de las costas del Océano Pacífico.


Organización de la información

De lo macro a lo ínfimo observable

  • Arco de información
  1. Costas del Pacífico (Productos marinos)
  2. País
  3. Región natural, organización político-administrativa
  4. Ciudad o pueblo con tradición en pesca artesanal y acuicultura
  5. Especies de comercio local
  6. Platos típicos preparados con dichas especies


  • Organización de las Especies Marinas
  1. Especie
    1. Nombre común
    2. Nombre científico
    3. Familia
    4. Distribución Geográfica y profundidad
    5. Peso promedio
    6. Longitud promedio
    7. Comportamiento


Colombia

Mapa Político Administrativo de Colombia

Regiones Naturales de Colombia

Regiones naturales de Colombia

Se denomina región natural a cada zona geográfica de un país o continente que cuenta con las mismas características en cuanto a relieve, clima, vegetación, y clases de suelo.

En Colombia estas diferencias regionales se definen por las características del relieve (ya sea montañoso o llano), la distancia al mar, el promedio de lluvias y las condiciones del suelo.

De acuerdo a estas condiciones se pueden diferenciar en Colombia seis regiones naturales: Amazonía, Andina, Caribe, Insular, Pacífica y Orinoquía.


Departamentos de Colombia con costa al pacífico


La Región Costa Pacífica de Colombia

La Región Costa Pacífica de Colombia se encuentra ubicada al occidente de dicho país y está dividida en dos grandes zonas marcadas por el Cabo Corrientes. Esta región limita en el norte con la frontera de Panamá, al sur con la frontera de Ecuador, al oriente con la cordillera occidental de los andes colombianos y al occidente con el Océano Pacífico del cual deriva su nombre.

Es una región con una inmensa riqueza ecológica, hidrográfica, minera y forestal en la cual se encuentran diversos parques nacionales naturales. Es además considerada una de las regiones de mayor biodiversidad y pluviosidad del planeta.

La costa del Pacífico es corta, mide 1300 Km. desde el límite con Panamá. Es acantilada en su parte norte a diferencia de su parte sur, baja y arenosa. Pertenecen a esta región los departamentos de Chocó, Valle del Cauca, Cauca y Nariño.


Municipios en donde se encuentra la mayor actividad de pesca artesanal del pacífico colombiano


Características de la Pesca y Acuicultura de la Región

La pesca marítima, constituye una de las más importantes actividades productivas de la costa Pacífica y es a su vez un medio de subsistencia básico para una parte considerable de la población regional. El potencial pesquero de la región, estimado entre 127.000 y 156.000 tn/año, contrasta sin embargo con la captura actual, que no ha sobrepasado el total de 17.000 tn/año entre 1974 y 1987. Esto significa que Colombia sólo aprovecha entre un 11% y un 13% de todos sus recursos pesqueros en este Litoral, siendo posiblemente el país que menos explota sus recursos marinos del Pacífico Americano. Mientras que países vecinos del sur como Chile, Perú y Ecuador han logrado niveles productivos de envergadura mundial.

La carencia de infraestructura física (vías de comunicación, facilidades portuarias, energía eléctrica) constituye una grave limitación para los procesos de acopio, conservación, procesamiento, comercialización interna y explotación de la producción pesquera regional.

La actividad pesquera en el Pacífico conjuntamente, con la forestal conforman el principal ingreso de sus pobladores y se pueden distinguir tres áreas, a saber: pesca industrial, pesca artesanal y acuicultura, teniendo como sus principales sitios de desarrollo las poblaciones de Tumaco, Guapí, Buenaventura, Nuquí y Bahía Solano

La pesca artesanal es un tipo de actividad pesquera que utiliza técnicas tradicionales con poco desarrollo tecnológico. La practican pequeños barcos en zonas costeras a no más de 12 millas de distancia, dentro de lo que se llama mar territorial. Se mantiene en regiones poco desarrolladas donde la producción es escasa y sirve básicamente para el autoconsumo; solo una pequeña parte se destina al mercado. Para este tipo de pesca se utilizan botes, chalanas y embarcaciones tradicionales que extraen gran cantidad de especies de peces, mariscos, moluscos y crustáceos.

Distribución porcentual de las capturas artesanales desembarcadas por municipios en los puertos de toma de información en el litoral Pacífico durante el 2009
Capturas desembarcadas (t) de pesca artesanal, en los puertos de toma de información en el litoral Pacífico colombiano durante el 2009
  • Peces: 20 especies
  • Crustáceos: 7 especies
  • Moluscos: 6 especies

Fichaje de Especies

Peces

1. Sierra, Sierra del Pacífico

  • Nombre Científico: Scomberomorus Sierra
  • Familia: Scombridae
  • Peso (promedio):
  • Longitud (promedio): Común hasta 60 cm. 99 cm de longitud máxima (machos)
  • Distribución geográfica: Desde La Jolla California, U.S.A., y Golfo de California hasta el Pisco, Perú, incluyendo las Islas Galápagos. Hay un registro reciente para Antofagasta, Chile.
  • Comportamiento: Forma cardúmenes cerca de la costa. Los adultos se alimentan de peces pequeños como anchovetas y clupeidos. Rango de profundidad 0- 12 mt.


2. Bagre Alguacil, Bagre Rojo

  • Nombre Científico: Bagre Pinnimaculatu
  • Familia: Ariidae
  • Peso (promedio):
  • Longitud (promedio): 30 cm (común), 95 cm (máximo)
  • Distribución geográfica: Se encuentran en Centroamérica y Sudamérica: cuencas fluviales pacíficas entre el Golfo de California y el Ecuador.
  • Comportamiento: Es un pez bentónico, esto quiere decir que es un pez que habita en grandes profundidades. Además habita en zonas de climas tropicales.


3. Merluza panameña o Merluza

  • Nombre Científico: Merluccius Angustimanus
  • Familia: Merlucciidae
  • Peso (promedio):
  • Longitud (promedio): 32 cm (común), 40 (máximo)
  • Distribución geográfica: la costa oeste del océano Pacífico desde el norte de México hasta Colombia.
  • Comportamiento: No es migrador, viviendo sobre el fondo marino a una profundidad entre 80 y 523 m, ocupando la plataforma continental de aguas subtropicales.


4. Pargo Lunarejo

  • Nombre Científico: Lutjanus guttatus
  • Familia: Lutjanidae
  • Peso (promedio):
  • Longitud (promedio): Los machos pueden llegar alcanzar los 80 cm de longitud total.
  • Distribución geográfica: pacífico oriental, desde México a Perú.
  • Comportamiento: Se encuentra sobre fondos duros en zonas de arrecifes costeros. Generalmente solitario o en pequeños grupos, pero de vez en cuando se pueden formar grandes escuelas. Los juveniles habitan en estuarios y desembocaduras de los ríos. Especie carnívora, se alimenta de invertebrados y peces. Asociado a arrecife; salobre; marino; rango de profundidad hasta 30 mt.


5. Corvina, Corvina Tallfin

  • Nombre Científico: Micropogonias altipinnis
  • Familia: Sciaenidae
  • Peso (promedio):
  • Longitud (promedio): 40 cm promedio. Máximo 90 cm.
  • Distribución geográfica: Se encuentra en el Océano Pacífico oriental: desde el Golfo de California hasta el Perú.
  • Comportamiento: Es un pez de clima tropical que vive hasta los 30 m de profundidad. Se encuentran a lo largo de costas arenosas y bahías, también en los estuarios y lagunas. Se alimenta de camarones, peces, moluscos, crustáceos y gusanos.


6. Pelada

  • Nombre Científico:
  • Familia:
  • Peso (promedio):
  • Longitud (promedio):
  • Distribución geográfica:
  • Comportamiento:


7. Barbinche, Chilhuil Bagre de Mar

  • Nombre Científico: Bagre panamensis
  • Familia: Ariidae
  • Peso (promedio):
  • Longitud (promedio): Los machos pueden llegar alcanzar los 38 cm de longitud total.
  • Distribución geográfica: Se encuentra en el Pacífico oriental, desde el río Santa Ana (sur de California, Estados Unidos) hasta el Perú.
  • Comportamiento: Se encuentra generalmente en fondos fangosos. Entra en los estuarios. La espina que tiene delante de las aletas dorsal y pectoral es venenosa y puede causar heridas dolorosas.


8. Berrugate, Dormilona del Pacífico

  • Nombre Científico: Lobotes pacificus
  • Familia: Lobotidae
  • Peso (promedio):
  • Longitud (promedio): longitud común 50 cm., máximo 100 cms.
  • Distribución geográfica: Se encuentra en el Pacífico Oriental, desde Nicaragua a Perú.
  • Comportamiento: Se alimenta principalmente de crustáceos bentónicos y peces pequeños.


9. Dorado, Pez Delfín

  • Nombre Científico: Coryphaena hippurus
  • Familia: Coryphaenidae
  • Peso (promedio):
  • Longitud (promedio): Longitud común 100 cm, longitud máxima 210 cms.
  • Distribución geográfica: Se distribuyen por el mar Caribe y los océanos Atlántico, Índico y Pacífico.
  • Comportamiento: Habitan la superficie de las aguas, donde se alimentan capturando pequeños peces y otros animales. Son especies altamente migratorias que pueden encontrarse hasta 85 mt. de profundidad. Generalmente se encuentran entre 5 a 10 mt.


10. Mero, Mero Goliat

  • Nombre Científico: Epinephelus itajara
  • Familia: Serranidae
  • Peso (promedio):
  • Longitud (promedio): longitud común 150 cm, 250 cm máxima.
  • Distribución geográfica: Se encuentra en el Atlántico occidental (desde Florida - Estados Unidos - hasta el sur del Brasil, incluyendo el Golfo de México y el Mar Caribe), el Atlántico oriental (desde Senegal hasta el Congo, raro en las Islas Canarias) y el Pacífico oriental (desde el Golfo de California hasta el Perú).
  • Comportamiento: Una especie de aislamiento que habita zonas de aguas poco profundas. Se encuentran en rocas, coral, o fondos de lodo. Los juveniles se encuentran en zonas de manglares y estuarios salobres. Se alimenta principalmente de crustáceos, en particular la langosta, así como las tortugas y los peces, incluyendo rayas. Defiende el territorio cerca de su cueva o refugio mostrando una pantalla de amenaza con la boca abierta y el cuerpo tembloroso. Los individuos más grandes han acechado a buzos intentando comerlos.


11. Picuda

  • Nombre Científico:
  • Familia:
  • Peso (promedio):
  • Longitud (promedio):
  • Distribución geográfica:
  • Comportamiento:


12. Ñato

  • Nombre Científico:
  • Familia:
  • Peso (promedio):
  • Longitud (promedio):
  • Distribución geográfica:
  • Comportamiento: