El Paladar de la V Región: Dulces de la Ligua - Materiales y Componentes

De Casiopea
(difs.) ← Revisión anterior | Revisión actual (difs.) | Revisión siguiente → (difs.)



TítuloEl Paladar de la V Región: Dulces de la Ligua - Materiales y Componentes
AsignaturaEstudios Independientes: Asignatura Electiva
Del CursoEstudios Independientes: Fabricación Digital 2021
CarrerasArquitectura, Diseño, Magíster
1
Alumno(s)Eloisa Pizzagalli

El Paladar de la V Región: Dulces de la Ligua - Materiales y Componentes

El objetivo de este curso es prototipar, analizar y sistematizar la fabricación de placas de materiales comestibles a partir de los Dulces de la Ligua. Se toma como referencia la página de fabricación de materiales "Materiom: Nature´s Recipe Book".[1]

Dulces de la Ligua

Los Dulces de la Ligua son un producto elaborado reconocido en la V Región, específicamente en la zona de La Ligua donde se fabrican y comercializan. Estos productos han sido determinados como Patrimonio Cultural Inmaterial y además poseen Sello de Origen: Indicación Geográfica.
"Es una técnica artesanal de repostería de origen español, pero con producción de caña de azúcar e ingredientes locales, fabricada y comercializada en La Ligua. En el S. XIX se comercializaban los dulces en las estaciones de trenes mientras que desde el S. XX se comercializan en terminales de buses, carreteras y fábricas de dulces" (SIGPA, 2021).[2]

Por lo general los Dulces de la Ligua se conforman a partir de los mismos ingredientes pero con variaciones formales lo que hace que cada uno reciba un nombre específico, entre ellos encontramos:

  1. Alfajor
  2. Almeja
  3. Cachito
  4. Chilenito
  5. Cocada
  6. Empanada
  7. Empanada Blanca
  8. Empolvado
  9. Palita
  10. Príncipe
  11. Príncipe Blanco.

Ingredientes

En su mayoría están compuestos por los mismos ingredientes y solo varía su forma. A grandes rasgos podemos decir que los Dulces de la Ligua se conforman de: Hojarasca, Manjar y Betún o Merengue. En algunas ocasiones se incorporan otros ingredientes en su preparación, como mermelada, dulce de alcayota, coco rallado o mostacillas para decorar. Los componentes que conforman a los Dulces de la Ligua, se fabrican en base a los siguientes ingredientes:

  1. Harina y Yema de Huevo | Hojarasca
  2. Azúcar y Leche | Manjar
  3. Azúcar y Claras de Huevo | Betún o Merengue

A partir de lo anterior, podemos determinar que para preparar un Dulce de la Ligua solo se necesitan 4 ingredientes, que se conforman y elaboran de distintas formas, de manera que se puedan fabricar los componentes comestibles que finalmente componen al Dulce.

Materiales y Componentes

  1. Llamaremos "Componente" a cada ingrediente que conforme la fabricación de un "Material"
  2. Llamaremos "Material" al producto elaborado a partir de componentes que, luego de un proceso transformación, se obtiene una forma y sabor específico.
  3. Existen diversas formas y recetas para realizar Dulces de la Ligua, sin embargo la variación entre ellas es leve. A continuación se exponen las recetas seleccionadas mediante un formato de ficha, sistematizando la información y permitiendo la replicabilidad de cada material:

Conjunto de Fichas Materiales

Ficha Hojarasca-01.pngFicha Merengue-02.pngFicha Manjar-04.pngFicha Manjar (2)-05.pngFicha Papel de Fruta-03.png

Hojarasca

Ficha Hojarasca-01.png

Merengue | Betún

Ficha Merengue-02.png

Manjar

Ficha Manjar-04.png Ficha Manjar (2)-05.png

Mermelada | Papel de Fruta

Ficha Papel de Fruta-03.png

Experimentación Placas de Materiales

Hojarasca

Prueba 1 | Placa - Horno 180°C y Corte Láser

Hojarasca - Prueba A (1).jpegHojarasca - Prueba A (2).jpeg Hojarasca - Prueba A (7).jpegHojarasca - Prueba A (6).jpegHojarasca - Prueba A (10).jpeg Hojarasca - Prueba A (11).jpegHojarasca - Prueba A (15).jpeg

Prueba 2 | Bocados - Pocillo de Hojarasca

Hojarasca - Prueba B y C (2).jpeg

Manjar

PRUEBA 1 | Placa 3mm - Uso de Matrices para el Espesor

Manjar Placa.jpg

Merengue | Betún

PRUEBA 1 | Placa - Cocción Breve en Horno a 100°C y Corte Láser

Merengue (Betún) - Prueba A (4).jpeg Merengue (Betún) - Prueba A (7).jpegMerengue (Betún) - Prueba A (6).jpegMerengue (Betún) - Prueba A (13).jpeg Merengue (Betún) - Prueba A (18).jpegMerengue (Betún) - Prueba A (20).jpeg

PRUEBA 2 | Placa y Bocados - Cocción Lenta (1H) en Horno a 100°C

Merengue (Betún) - Prueba B (4).jpegMerengue (Betún) - Prueba B (5).jpeg

PRUEBA 3 | Placa y Bocados - Cocción Lenta (1H) en Horno a 100°C. Prueba de Manga y Boquillas

Merengue (Betún) - Prueba C (3).jpeg

PRUEBA 4 | Placa 3mm - Cocción Lenta (1H) en Horno a 100°C. Uso de Matrices para el Espesor

Merengue (Betún) - Prueba D (4).jpeg

PRUEBA 5 | Placa 1-2mm - Secado a T° Ambiente

Merengue (Betún) - Prueba E (1).jpegMerengue (Betún) - Prueba E (4).jpeg

PRUEBA 6 | Plaza 1mm - Secado a T° Ambiente. Uso de Matrices para el Espesor

Merengue (Betún) - Prueba F (3).jpegMerengue (Betún) - Prueba F (4).jpeg

Mermelada | Papel de Fruta

PRUEBA 1 | Lámina - Cocción Lenta en Horno a 100°C

Papel de Fruta - PRUEBA A (1).jpeg Papel de Fruta - PRUEBA A (4).jpegPapel de Fruta - PRUEBA A (14).jpeg Papel de Fruta - PRUEBA A (5).jpegPapel de Fruta - PRUEBA A (9).jpegPapel de Fruta - PRUEBA A (10).jpeg

PRUEBA 2 | Lámina - Cocción Lenta en Horno a 100°C. Pruebas cada 20min

Papel de Fruta - Prueba B (2).jpegPapel de Fruta - Prueba B (5).jpeg Papel de Fruta - Prueba B (6).jpeg

PRUEBA 3 | Lámina - Cocción Lenta en Horno a 100°C. Tiempo ajustado en base a prueba anterior

Papel de Fruta C (1).jpeg

Conjunto de Pruebas

5 Recopilación de Pruebas (3).jpeg

Referencias