El Paladar de la V Región: Reconocer el Territorio desde los Sabores / 2° SEM 2021

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El Paladar de la V Región: Reconocer el Territorio desde los Sabores

Título	El Paladar de la V Región: Reconocer el Territorio desde los Sabores
Carreras Relacionadas	Diseño, Magíster
Período	2020-2022
Financiamiento	PUCV Interno Escuela
Área	Extensión, Ciudad y Habitabilidad
Línea	Ciudad y Extensión
Modalidad	Individual
Investigador Responsable	Eloisa Pizzagalli
Coinvestigadores	Michèle Wilkomirsky, Ricardo Lang

El Paladar de la V Región | Reconocer el Territorio desde los Sabores | Diseño, Alimentos y Sabores como Constructores Formales de Identidad

Este proyecto corresponde al avance de lo presentado en el Taller Extensión, Ciudad y Habitabilidad 1°SEM 2021 | El Paladar de la V Región - Reconocer el Territorio desde los Sabores

Resumen

El siguiente proyecto propone relacionar la línea de Diseño de Celebración y la línea de Diseño Food Design, poniendo en relevancia los alimentos como materiales y constructores formales. El Diseño de Celebración se centra en el “encuentro de las personas, objetos y espacio” (Lang, 2018) y por su parte el Food Design es una línea de diseño que considera a los alimentos como epicentro para el desarrollo de propuestas. A partir de lo anterior, entra en relación con el diseño el sentido del gusto, la alimentación, los sabores y la gastronomía.
La investigación se llevará a cabo en la Región de Valparaíso, específicamente en el caso de estudio: “Triángulo Interfluvial La Ligua - Aconcagua". La metodología utilizada corresponde a la experimentación a través de prototipos centrados en un objeto de estudio específico: El análisis, reinterpretación y construcción de los Dulces de la Ligua, producto con Sello de Origen, específicamente Indicación Geográfica y denominado Patrimonio Cultural Inmaterial. Esta experimentación mediante prototipos permite visualizar y comprobar diferentes materiales, formas y propuestas.

El comprender los alimentos como materiales y construir propuestas formales a partir de ellos, permite potenciar el sentido de pertenencia y reconocimiento de un territorio ya que hay un mayor arraigo y reconocimiento del patrimonio gastronómico desde el sentido del gusto y el paladar de los habitantes.

Fundamento | Contexto

Problemática

Chile es un país tricontinental que se constituye por tres zonas geográficas, la primera corresponde a Chile Continental, la segunda corresponde a Chile Insular y la tercera es el Territorio Antártico Chileno. (Gobierno de Chile, 2021).
Chile Continental tiene un largo de 4.270 km. con un ancho máximo de 445 km. en los 52°21' S y un ancho mínimo de 90 km. en los 31°37' S. (Gobierno de Chile, 2021).

Según la Biblioteca del Congreso Nacional de Chile [BCN] (2021), el territorio chileno posee una gama diversa de paisajes. Se distinguen tres grandes unidades de relieve: Cordillera de los Andes, Cordillera de la Costa y Depresión Intermedia. Además indica que existe un cuarto rasgo que corresponde a las planicies litorales, las cuales varían en importancia y continuidad a lo largo del país. Las planicies litorales “son elevadas, muy estrechas y cortadas por acantilados en el norte, anchas en el norte chico, interrumpidas por acantilados en la Zona Central y muy anchas al sur del país” (BCN, 2021).

La Cordillera de la Costa se inicia al norte del país - sur de Arica- Forma una cadena montañosa alta y continua en el norte con encadenamientos transversales, en la Zona Central es longitudinal y comienza a declinar en altitud; al sur del Biobío vuelve a aumentar levemente sus cimas, recibiendo el nombre de Cordillera de Nahuelbuta. . . Finalmente se hunde en los canales australes. (BCN, 2021)

“La Depresión Intermedia se extiende entre la Cordillera de la Costa y la Cordillera de los Andes, desde el extremo norte hasta el seno de Reloncaví. Es árida al norte y más fértil en el área austral” (BCN, 2021). “La Depresión Intermedia se extiende entre la Cordillera de la Costa y la Cordillera de los Andes, desde el extremo norte hasta el seno de Reloncaví. Es árida al norte y más fértil en el área austral” (BCN, 2021).
“A lo largo de todo el país se presenta la Cordillera de los Andes, principal forma del relieve chileno” (BCN, 2021).

En cuanto al clima, la BCN (2021) indica que se presenta gran diversidad por la existencia de los relieves mencionados anteriormente, y con ello la ubicación frente al Océano Pacífico, la corriente de Humboldt y el Anticiclón del Pacífico. El clima varía de norte a sur según la altitud).
“La variedad climática norte-sur comienza con la aridez extrema de la zona desértica, hasta los climas lluviosos fríos del extremo sur, pasando por los climas templados cálidos de la Zona Central del país” (BCN, 2021).
El norte del país presenta carencia de lluvias. Es un clima seco con bajas precipitaciones durante el año y altas temperaturas diarias. En el Norte Chico varían estas características presentando un clima semiárido. En la Zona Central se presenta un clima templado, donde aumentan las precipitaciones distribuidas por toda la zona. En esta zona se distinguen de manera clara las distintas estaciones del año. En el centro sur del país se presentan climas más fríos y lluviosos. (BCN, 2021).
La combinación de las características climáticas y del relieve determinan cinco unidades o zonas naturales dentro del país, de norte a sur: Norte Grande, Norte Chico, Zona Central, Zona Sur y Zona Austral (BCN, 2021).

A partir de lo anterior podemos determinar que Chile es un país con características geográficas y climáticas específicas según sus zonas naturales. Reconocemos el territorio como una “larga y angosta faja de tierra” (Geografía del Sabor, 2005, p. 7) de América del Sur que se enfrenta directamente al Océano Pacífico y podemos determinar distintas zonas dentro del país de manera longitudinal como norte, centro y sur y de manera transversal como costa, Cordillera de la Costa, valles y Cordillera de Los Andes. Desde esta geografía, vegetación y su posición frente al mar, en todo el territorio, podemos identificar y obtener gran variedad de alimentos.
Según el libro Geografía del Sabor (2005), “los tipos de recursos son producto de las variedades de suelo, el mar, el clima y las tradiciones de cada lugar. La geografía condiciona lo que se cultiva en las distintas zonas del país y es uno de los parámetros que define las diversidades a lo largo de Chile”.
Por otro lado, Montanari (1993) menciona “la valoración de la comida va siempre acompañada por el conocimiento de su origen territorial” (p. 158).

En el libro Geografía del Sabor (2005), Franch y Montecinos determinan que la cocina de la zona norte se caracteriza por “mantener lo contundente, lo abundante, lo cálido, lo cocido, lo hervido como ejes estructurales” (p. 20) dentro de ella. Por otro lado, “los platos fríos, asociados más a lo crudo y al dominio marítimo” (p. 20) también son de gran relevancia en esta zona.

Por su parte, en la cocina de la zona centro aparece el “gusto por aquello que se come con la mano, que es continente y contenido a la vez” (p. 72). En esta cocina “lo chileno ha realizado la operación de cubrir” (p. 72). Por otro lado, destacan los “caldos contundentes, en los cuales se destacan dentro de sus líquidos los distintos alimentos que los conforman” (p. 72), bajo este concepto de platos, lo chileno aparece como “lo diverso, lo diferente esta vez se exhibe, cada ingrediente conserva su identidad como alimento” (p. 72).
Tanto en el norte como en el centro, los platos buscan saciar al comensal, “contienen la idea de la reposición de energía y fuerza” (p. 72).
Por último, la cocina de la zona sur se determina como un “espacio de congregación” (p. 124). Con respecto a las preparaciones “se reafirma el gusto por lo cálido y expresado en sopa . . . hay un diálogo constante entre lo líquido y lo sólido” (p. 124). Por último cabe mencionar que “lo cálido y abundante nuevamente aparece como eje prioritario en las configuraciones culinarias” (p. 124).

Respecto a los sabores, se busca lo típico y lo que hace reconocible a cada lugar. De cierto modo la cocina chilena es la geografía y la historia del país que se manifiesta en la diversidad de comidas y bebidas:

Las características geográficas propias de las zonas norte, centro y sur son las principales responsables a la hora de generar los productos vinculados a cada una de ellas y sus habitantes, quienes los harán suyos a través de las preparaciones. (Geografía del Sabor, 2005, p.7)

Sin embargo, debemos comprender que “Chile posee una cultura que emana de tradiciones mixtas, tiempos y espacios que se yuxtaponen, voces que se congregan, experiencias que se transmiten y mutan, penetraciones e infiltraciones diversas que pueblan los parajes de Norte a Sur”. (Geografía del Sabor, 2005, p. 8)

Por otro lado, Montecinos (2004) indica que “en el universo de lo culinario, como hemos dicho, los préstamos, las mezclas y la creatividad están hermanadas, y basta a veces un sólo elemento dentro de un plato para establecer una diferencia” (p. 14), y que “alimentarnos es verificar inconscientemente la pertenencia a un sistema alimentario nacional, regional, de clase o de etnia, y dentro de él, a diferentes estilos que nos identifican” (p. 14).

En el libro Arca del Gusto, Cristina Gálvez menciona que “(...) La puesta en valor del patrimonio cultural es un proceso que está en constante reconstrucción y que requiere de acuerdos, alianzas y capacidad de ejecución de los actores que entran en juego” (Ministerio de las Culturas, las Artes y el Patrimonio, 2014, p. 10). Además indica que “(...) Es necesario trabajar y mejorar la pedagogía de valorización del patrimonio, pues aún se presentan algunos casos donde . . . las propias poblaciones no reconocen en su patrimonio un valor especial” (Ministerio de las Culturas, las Artes y el Patrimonio, 2014, p. 11).
A partir de lo mencionado por Carrasco, Cid y Montecinos se quiere reconocer y saber de nuestro país, específicamente de la V Región desde un modo cotidiano y muy propio del ser humano, el acto de comer, y cómo desde esto podemos comprender una geografía y costumbres de una zona.
Como se mencionó anteriormente, es importante poner en valor el patrimonio cultural, ya que está en constante reconstrucción. El diseño es una disciplina que, desde su quehacer, permite generar propuestas que le den valor al patrimonio gastronómico poniendo en relevancia lo local, los sabores y el territorio.

A raíz de lo mencionado anteriormente es pertinente preguntarse ¿Cómo se puede exponer la V Región? O más bien, ¿Cómo podemos dar cuenta de la V Región, su patrimonio gastronómico y territorio a través del diseño y de sus sabores?
Podemos determinar que desde el diseño, el estudio y desde la concepción de las formas y alimentos, se puede generar una instancia de degustación y aprendizaje, un reconocimiento de los territorios y un entendimiento de la zona a través de los sabores.
Se entiende por degustar, probar algún alimento, sentir su sabor, deleitarse con otras sensaciones o experimentar. Dentro del mundo gastronómico se ha ido experimentando y observando distintos modos de comer, degustar y probar, todos con la finalidad de poder lograr el modo de ingerir un sabor con la justeza más precisa. ¿Cómo el diseño estudia el acto de comer y propone desde la justeza un modo de degustar y reconocer?

A partir del Diseño de la Celebración, línea de investigación en diseño, podemos realizar un estudio desde la concepción de los hábitos cotidianos como lo son el acto y modos de comer y la celebración de éstos, como también involucrar los sabores e ingredientes como material y objeto de estudio. Respecto al Diseño de Celebración, Lang (2001) menciona que:

“Este diseño, aunque aparentemente protagonista, es circunstancial para que se produzca el desvelamiento y no la solución. Diseño que se despliega por lo inaugural y no por lo instaurado. Él no ensaya la perfección de la forma; abre la provocación o regalo. Es dar forma al tiempo que reúne al hombre en celebración y este tiempo nos ha indicado que el diseño no termina en el objeto sino en el modo de celebración que propone. Porque el hombre debiera habitar en perpetua fiesta”

Y por otro lado, desde el Food Design que:

Nos invita a poner en perspectiva al alimento y a empoderarnos para conectarnos, ver y entender qué es lo que pasa a nuestro alrededor, comenzando por nosotros mismos con los cambios deseados, extensibles a lo comunitario, social, político y otros ámbitos donde la comida esté presente. (Red Latinoamericana Food Design, [redLaFD], 2020).

Además según Molina (2015) el Food Design, es la “disciplina que innova productos, servicios y/o experiencias relacionadas con los alimentos, dotándolos de nuevos significado cognitivos, emocionales y sensoriales que retan los actuales patrones alimenticios”.
Estas líneas del diseño dialogan y son un complemento entre sí, entran en relación con las nuevas tecnologías y tendencias, integrándose para ser aporte en el desarrollo de las formas que permitan conocer y reconocer la identidad de la zona a través de los sabores.

Ambas vías de estudio son un aporte para la investigación ya que indagan y proponen desde el acto del comer, como también involucran a los sabores e ingredientes como material y objeto de estudio, así como concebimos a la madera como un material constructivo, en el diseño de Celebración y el Food Design, podemos definir los alimentos como materiales constructivos.
Complementando lo anterior Aguilera menciona sobre los sabores e ingredientes que:

Los alimentos son materiales y así los solemos describir: duros o blandos, suaves o fibrosos, crujientes, etc. La ciencia de los materiales alimentarios proporciona el marco científico para la conversión de materias primas en estructuras con propiedades que apreciamos en nuestro paladar. . . (2011)

Entonces es pertinente preguntarse, estudiar y abordar desde el Diseño de Celebración y el Food Design para determinar cuál es su aporte disciplinario en el contexto del patrimonio gastronómico de Chile y su puesta en valor para el reconocimiento de éste.

Caso de Estudio: Triángulo Interfluvial La Ligua - Aconcagua

Para abordar esta investigación se selecciona un espacio geográfico de la Zona Central de nuestro país, la V Región. Dentro de ella se determina un fragmento que corresponde al Triángulo Interfluvial La Ligua - Aconcagua.
Según el libro Geografía del Sabor (2005), la Zona Central del país presenta condiciones climáticas favorables para la producción agrícola. “Los valles presentan suelos fértiles, irrigados por los diversos ríos que los cruzan, lo que posibilita los cultivos hortícolas y frutícolas” (Geografía del Sabor, 2005, p.64).
La Región de Valparaíso “presenta una transición en relieve y clima, donde se pasa de un semiárido o estepárico cálido a templado de tipo mediterráneo” (BNC, 2021). Según el libro Geografía del Sabor, debido a la buena calidad de los suelos y el clima de esta región, se determina como una de las más fértiles a nivel nacional. “Entre los cultivos más importantes están las paltas, lúcumas, chirimoyos, nuez y cítricos, entre otros. En relación con la actividad pesquera . . . es fuerte y se basa en la recolección de pescados, moluscos y crustáceos” (Geografía del Sabor, 2005, p.66).
Por su parte el Triángulo Interfluvial La Ligua - Aconcagua corresponde a una zona de desertificación dentro de la V Región.

La desertificación es un proceso de degradación del suelo causado fundamentalmente por la actividad humana y las variaciones climáticas. Esto sucede por la deforestación y la destrucción de la cubierta vegetal, provocadas por los incendios, la agricultura y la ganadería industrial y el urbanismo descontrolado, lo que conlleva la erosión de los suelos fértiles, la sobreexplotación de los acuíferos, la falta de agua y la salinización de las tierras. A todo ello se suman los efectos del cambio climático. El aumento de las temperaturas y la disminución de las precipitaciones, son sólo dos de las múltiples consecuencias del incremento de las emisiones de gases de efecto invernadero a la atmósfera. (Museo de Historia Natural de Valparaíso, 2020).

Productos Característicos de la Zona Central

Alcayota | Chirimoya | Choclo | Cochayuyo | Higo | Lúcuma | Naranja | Nuez | Palta | Zapallo
Fuente: Elaboración Propia

A partir de lo anterior es necesario revalorizar y cuidar el territorio poniendo en evidencia lo propio de cada lugar.
Por un lado, esta investigación pretende traer a presencia y visibilizar los distintos sabores, alimentos, preparaciones y tradiciones característicos de la región para reconocer y valorizar el territorio, para ello es necesario atender a la pregunta ¿Cómo podemos redibujar el territorio desde los conceptos antes mencionados?
Y por otro lado, este proyecto plantea elaborar una experiencia sensorial que incorpora el sentido de la vista como también el gusto, el olfato y el tacto.

Para llevar a cambo lo dicho anteriormente se plantea:

1. Estudio, dibujo y ejecución de cartografías de la V Región y del Triángulo con sus sabores, preparaciones y celebraciones tradicionales.
2. Construcción de una experiencia expositiva sensorial que permite "Espacializar el Sabor" estudiado y abordarlo desde la vista como también desde la degustación

Objeto de Estudio: Dulces de la Ligua

Esta investigación pretende llevar a cabo el estudio de un producto elaborado identitario de la zona, reconocido por sus sabores, considerado Patrimonio Cultural Inmaterial y producto con Sello de Origen | Indicación Geográfica: Los Dulces de la Ligua.

En la historia de los dulces de La Ligua, hay dos versiones con respecto a su origen. La primera señala que los dulces provienen probablemente de tradiciones coloniales de repostería, importadas por Religiosas Agustinas desde España, quienes habrían producido y comercializado los dulces para obtener recursos para su orden religiosa, en base a recetas que permitían conservarlos por un tiempo prolongado. La segunda versión en tanto, atribuye la tradición dulcera en familias que emigraron desde Copiapó a la ciudad a fines del siglo XIX, motivado por la crisis económica producida por el agotamiento de los yacimientos de la ciudad del norte. (Instituto Nacional de Propiedad Industrial [INAPI], 2021)

La tradición de los dulces de la Ligua “se compone por un conjunto de expresiones culturales asociadas a la producción y venta de los dulces que agrupa a un grupo de personas y genera continuidad social en los habitantes de la comuna, fortaleciendo procesos locales de identificación y cohesión colectiva” (Sistema de Información para la Gestión del Patrimonio Cultural Inmaterial [SIGPA], 2021).
Se selecciona este producto ya que permite estudiar y experimentar a través de su forma. Permite deconstruir lo conocido para experimentar desde el diseño y revelar si es posible reconocer un territorio desde los sabores de una zona, independiente de su propuesta formal.

Los dulces de la Ligua poseen diferentes formas y por ello cada uno recibe un nombre distinto. Entre ellos encontramos:

1. Alfajor
2. Almeja
3. Cachito
4. Chilenito
5. Cocada
6. Empanada
7. Empanada Blanca
8. Empolvado
9. Palita
10. Príncipe
11. Príncipe Blanco.

Ingredientes

En su mayoría están compuestos por los mismos ingredientes y solo varía su forma. A grandes rasgos podemos decir que los Dulces de la Ligua se conforman de: Hojarasca, Manjar y Betún o Merengue. En algunas ocasiones se incorporan otros ingredientes en su preparación, como mermelada, dulce de alcayota, coco rallado o mostacillas para decorar. Los componentes que conforman a los Dulces de la Ligua, se fabrican en base a los siguientes ingredientes:

1. Harina y Yema de Huevo | Hojarasca
2. Azúcar y Leche | Manjar
3. Azúcar y Claras de Huevo | Betún o Merengue
   
   

A partir de lo anterior, podemos determinar que para preparar un Dulce de la Ligua solo se necesitan 4 ingredientes, que se conforman y elaboran de distintas formas, de manera que se puedan fabricar los componentes comestibles que finalmente componen al Dulce.

Dulces de la Ligua | Dulces Elba

Fuente: Elaboración Propia.

Acerca de la Investigación

Pregunta de Investigación

Pregunta Principal

¿Cómo el diseño, desde los distintos sabores, permite comprender un territorio poniendo en relevancia una cultura particular?

Preguntas Secundarias

1. ¿Es posible identificar el territorio a partir de los sabores según una localidad?
2. ¿Qué aspectos permiten reconocer a la Región de Valparaíso, específicamente a la zona del Triángulo Interfluvial La Ligua - Aconcagua, a través de la degustación?

Hipótesis

A través del diseño y de los sabores concebidos como un material, se pueden desarrollar prototipos que permitan identificar y valorar el patrimonio gastronómico de una localidad, su territorio y reconocer el sentido de pertenencia.

Objetivos

Objetivo General

Diseñar y presentar un sabor patrimonial que revele el sentido de pertenencia a un territorio.

Objetivos Específicos

1. Exponer los sabores, tradiciones culinarias y celebraciones características de la región de Valparaíso, distinguiendo la zona específica del caso de estudio: Triángulo Interfluvial La Ligua - Aconcagua.
2. Prototipar y diseñar una experiencia sensorial para la vista y el gusto, incorporando nuevas tendencias y tecnologías, considerando los alimentos como un material, para dar forma a un modo de degustar y reconocer una zona desde el paladar.
3. Proyectar y construir un soporte visual explicativo (infografía) a partir de los sabores diseñados, que expongan y permita visualizar el territorio del Triángulo y la V Región.

Marco Teórico

Para llevar a cabo esta investigación es necesario hacer una revisión y estudio de conceptos que se relacionan directamente con los objetivos propuestos. En la siguiente investigación estos conceptos se relacionan directa o tangencialmente con la disciplina del diseño y es necesario abordarlos para realizar la propuesta mencionada anteriormente. A continuación se agrupan y exponen algunos de los conceptos principales:

Reconocimiento

Identidad

Se conoce como identidad al “conjunto de rasgos propios de un individuo o de una colectividad que los caracteriza frente a los demás”. (Real Academia Española, s.f. definición 2). Por otro lado, en el artículo “El Concepto de Identidad” se complementa esta definición ya que se menciona que “la identidad constituye también un sistema de símbolos y de valores que permite afrontar diferentes situaciones cotidianas” (FUHEM, s.f.). Adicionalmente, en el mismo texto, se indica que “la identidad es el centro de dos acciones indispensables para el equilibrio psíquico de una persona. La primera consiste en darse una imagen positiva de sí misma; la segunda, adaptarse al entorno donde vive la persona”. (FUHEM, s.f.).
Por su parte, Ivanovic indica que “la identidad, es el resultado de historias individuales y colectivas que se conjugan, dando lugar a una construcción simbólica que otorga a los sujetos, la posibilidad de experimentar, el doble proceso, de identificación-diferenciación”. (2004, p. 22). Dentro de su estudio, Ivanovic menciona a Larraín, autor importante para sobre la identidad chilena en donde indica que:

En cualquier nación siempre existe una gran complejidad y diversidad cultural, una enorme variedad de modos de vida, visiones de mundo y de maneras de hacer las cosas y, sin embargo, lo que se estima propio de la nación es siempre más reducido, son sólo algunas visiones de mundo, ciertos modos de hacer las cosas, algunos valores seleccionados como representativos de la nación. (Larraín, como se citó en Ivanovic, 2004, p. 35).

Llevando este concepto al mundo de los alimentos, Yankelevich indica que “el mundo de la comida es un territorio plagado de sentidos y de símbolos mediante los cuales las comunidades crean y reproducen sus identidades”. (2010). Además Franch y Montecinos indican que “Los sabores culinarios funcionan como un “capital simbólico”, porque acumulan riquezas que no son netamente económicas, sino que sentimientos de pertenencia, que otorgan identidad” (Geografía del Sabor, 2005, p. 8)

Sentido de Pertenencia

En cuanto al concepto de sentido de pertenencia, Mercedes (2014) lo define como:

Un sentimiento de arraigo e identificación de un individuo con un grupo o con un ambiente determinado. Su existencia genera en la persona un compromiso con la construcción de significados que a la larga formarán parte de la memoria personal y del grupo al que se siente pertenecer. (p. 15)

Además indica que “sentirse parte afecta a la percepción que se tiene de los demás y conduce a emociones positivas como felicidad, alegría y calma” (p. 16).
Mercedes determina la relación de sentido de pertenencia e identidad de tres maneras distintas: “(1) Sentido de pertenencia e identidad individual, (2) Sentido de pertenencia e identidad social y (3) Sentido de pertenencia e identidad de lugar”. (Mercedes, 2014)
En cuanto al punto (1) menciona que “la identidad se refiere a la noción que una persona tiene sobre sí misma . . . Es la imagen que los individuos construyen de sí mismos en sus relaciones con los otros individuos” (Mercedes, 2014, p .17). En este punto, sobre la pertenencia menciona que “para sentirse pertenecer se precisa de una vinculación afectiva, un sentimiento de identificación como medio de apropiación de los símbolos y significados de dicha colectividad”.
En relación al punto (3) indica que “todo lugar, definido por unos límites, constituye el espacio existencial donde habitan las personas y los grupos” (Mercedes, 2014, p. 22). Además menciona que:

La identidad de lugar se verifica cuando todos los que se reconocen en los lugares tienen algo en común, comparten algo, independientemente de su diversidad. El lugar se constituye entonces en un pequeño universo de reconocimiento colectivo en el cual cada uno conoce su sitio y el de los otros, constituyendo un contenedor de referencias espaciales, sociales e históricas. (Mercedes, 2014, p. 23)

Por su parte, Jose Ángel Quintero indica que:

La relación de pertenencia no va en la dirección de hombres poseedores de tierras sino de tierras pariendo hombres, lo que establece la perspectiva de ver y entender el mundo de los wayuu como sujeta a su condición de ser “hijos de la tierra-madre”. Por eso mismo ,su conformación territorial responde a un principio de no-posesión de la tierra sino a su pertenencia como comunidad humana a la tierra, lo que ciertamente la empareja al resto de comunidades (plantas, animales y demás seres) presentes en el espacio territorial. (Quintero, 2020, p.22-23).

Además menciona que “toda comunidad construye su lugar” (Quintero, 2021) como también que “toda cultura es cultura en cuanto a su territorialidad” (Quintero, 2021) y que “no hay cultura sin territorio” (Quintero, 2021).

Patrimonio

Patrimonio Cultural

En cuanto al patrimonio cultural, la Organización de las Naciones Unidas para la Educación determina que “El patrimonio es el legado cultural que recibimos del pasado, que vivimos en el presente y que transmitiremos a las generaciones futuras” (Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura, [UNESCO], 2020). como también menciona que:

El patrimonio cultural encierra el potencial de promover el acceso a la diversidad cultural y su disfrute. Puede también enriquecer el capital social y conformar un sentido de pertenencia, individual y colectivo que ayuda a mantener la cohesión social y territorial (UNESCO, 2020).

Complementando lo anterior:

El patrimonio cultural es un conjunto determinado de bienes tangibles, intangibles y naturales que forman parte de prácticas sociales, a los que se les atribuyen valores a ser transmitidos, y luego resignificados, de una época a otra, o de una generación a las siguientes. Así, un objeto se transforma en patrimonio o bien cultural, o deja de serlo, mediante un proceso y/o cuando alguien -individuo o colectividad-, afirma su nueva condición. (Dirección de Bibliotecas, Archivos y Museos, [DIBAM], 2005, p. 11)

Por otro lado, el Servicio Nacional del Patrimonio Cultural, indica que el patrimonio cultural “es el producto de un proceso social permanente, complejo y polémico, de construcción de significados y sentidos. (Servicio Nacional del Patrimonio Cultural, [SNPC], s.f.)

Patrimonio Cultural Inmaterial

Por otro lado, la definición acuñada por la UNESCO para el patrimonio cultural inmaterial, también mencionado como patrimonio vivo, “se refiere a las prácticas, expresiones, saberes o técnicas transmitidos por las comunidades de generación en generación”. (UNESCO, 2020)
Además indica que “El patrimonio inmaterial proporciona a las comunidades un sentimiento de identidad y de continuidad: favorece la creatividad y el bienestar social, contribuye a la gestión del entorno natural y social y genera ingresos económicos” (UNESCO, 2020).

Disciplinar

Diseño de Celebración

El diseñador industrial y profesor de la Escuela de Arquitectura y Diseño e[ad], Ricardo Lang, que ha desarrollado esta línea de diseño por más de 30 años, menciona que “Hemos afirmado que el diseño no termina en el objeto sino en el modo de celebración que él propone. No han de encontrarse aquí formas de objetos, sino formas que nos llevan a diseñar objetos” (Lang, 2008). Además indica que:

Se trata entonces de un diseño que nutre su hacer desde lo múltiple y simultáneo. A la construcción de ese tiempo extraordinario hemos llamado «Celebración», en el cual el diseño esplende y a la vez es su fin, es decir, se vive ese presente y esa es su duración. (Lang, 2008)

Por otro lado menciona que “Concebir los objetos desde un acto y no desde sus carencias significa hacer objetos que son aparecimiento y no solución, y desde este modo del aparecimiento se desprende su ser de una sola vez y su ocasión única” (Lang 2008).

El Diseño de Celebración a su vez, es al unísono con el comer y el beber. “Este comer y beber que llamamos brindis debe hacerse en un regalo. Este regalo ha de constituirse en acto. El acto ha de conformar fiesta. Hay fiesta cuando la palabra elogia la creación” (Lang, 2003, p.13) Además concibe que “el diseño estudia lo efímero de “cada vez” siendo esto un tema de estudio al momento de trabajar con sabores y celebraciones de un determinado lugar” (R.M Lang, comunicación personal, 17 de noviembre 2020).

La definición del Taller de la Celebración, curso dictado en la Escuela de Arquitectura y Diseño e[ad] de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso menciona que este taller “aborda la Celebración. Alude a darle forma a ésta, a través del diseño de objetos que van desde una dimensión gestual-individual (palpable) a la dimensión colectiva (ubicación espacial)”. (Escuela de Arquitectura y Diseño, [e[ad]], 2021) Menciona también que:

La celebración siempre es un acto extraordinario, vinculada culturalmente al comer y beber. Incorporamos al diseño la dimensión gustativa. Diálogo fecundo entre el “bocado” y las posibilidades formales de llegar al sujeto. La diversidad que hay entre el alimento y su forma, el modo de la gestualidad propuesta para desarrollar desde el material sensible gustativo a su envergadura ligada a la escala colectiva y a los tiempos del comer. (e[ad],2021)

Por último indica que “Se despierta otra sensibilidad en el diseño a partir del gusto, éste debe tener presente y considerar la apetencia. Tiene que ver con una dimensión efímera particularizada en cada celebración” (e[ad],2021).

Food Design

El diseñador español, Martí Guixé “es pionero del Food Design con su proyecto SPAMT (És Pà amb Tomàquet) en 1997. Este proyecto consiste en el rediseño del tradicional pan con tomate catalán” (Redacción, 2017).

Sus creaciones buscan el diálogo con el producto y la introducción del diseño en la alimentación. . . . Su intención es crear obras de diseño que, además, sean comestibles; para él la comida se convierte en un material con el que llevar a la realidad sus ideas. (MERCADO DISEÑO, 2020)

Por su parte, la Red Latinoamericana de Food Design define esta línea del diseño como:

El Food Design incluye toda acción deliberada que mejore nuestra relación con los alimentos / comida en diversas instancias, sentidos y escalas, tanto a nivel individual como colectivo. Estas acciones se pueden referir tanto al diseño del producto o material comestible en sí, como a sus prácticas, experiencias, contextos, sistemas, entornos, territorios, salud, tecnologías, etc. (redLaFD, 2020)

Victoria Molina (2015) indica que el Food Design es una “disciplina que innova productos, servicios y/o experiencias relacionadas con los alimentos, dotándolos de nuevos significado cognitivos, emocionales y sensoriales que retan los actuales patrones alimenticios”.
Esta línea además:

Nos invita a poner en perspectiva al alimento y a empoderarnos para conectarnos, ver y entender qué es lo que pasa a nuestro alrededor, comenzando por nosotros mismos con los cambios deseados, extensibles a lo comunitario, social, político y otros ámbitos donde la comida esté presente. (Red Latinoamericana Food Design, [redLaFD], 2020).

Por otro lado, la arquitecta Vanessa Redondo menciona que:

El Food Design está conformado por diferentes áreas del diseño. Tomando como base la perspectiva en la que los seres humanos vemos los alimentos y la gastronomía como una mera necesidad de supervivencia, el Food Design transforma estos elementos clave y rediseña el concepto obteniendo como resultado un cambio en la actitud en la conducta hasta incluso en los hábitos a través de diferentes culturas generando así un sentimiento de pertenencia en cada individuo. (Redondo, 2018)

Alimentos como Material

La naturaleza se encarga de transformar moléculas en estructuras comestibles, y la cocina de convertirlas en platos y comidas. En este sentido los alimentos son materiales y así los solemos describir: duros o blandos, suaves o fibrosos, crujientes, etc. La ciencia de los materiales alimentarios proporciona el marco científico para la conversión de materias primas en estructuras con propiedades que apreciamos en nuestro paladar y también para aquellas estructuras sorprendentes que vendrán. (Aguilera, J.M. 2011)

“Podemos considerar los alimentos como un material y, en relación con esta idea, Purificación García subraya que “son el único en el que los cinco sentidos tienen una importancia crucial en el resultado final” (El Exportador, 2019). El diseño incorpora el sentido del gusto, los alimentos, los sabores y la gastronomía. La experiencia a través de los sentidos, específicamente a través del gusto, permite reconocer un sabor e identificar la zona de donde proviene. El degustar y sentir el sabor permite traer a nuestra memoria el reconocimiento de un lugar desde sus alimentos.

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Figura 2
Mapa Conceptual del Estudio Fuente: Elaboración propia.

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Figura 3
Modelo Visual del Argumento Fuente: Elaboración propia.

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El diseño puede incorporar a los ingredientes y alimentos como materiales lo que permite realizar propuestas formales que favorezcan al reconocimiento del territorio como también de una identidad cultural. Como mencionamos anteriormente y plantea Martí Guixé, la intención es crear obras de diseño, además comestibles. La comida se convierte en un material”. (MERCADO DISEÑO, 2020). A pesar de lo anterior, la filosofía de elBulli plantea que:

aunque se modifiquen las características de los productos (temperatura, textura, forma, etc.), el objetivo es preservar siempre la pureza de su sabor original, salvo en los procesos en los que haya una cocción larga o se busquen los matices resultantes de reacciones como la de Maillard. (Hamilton, R., Todoli, V., 2007)

El diálogo interdisciplinar entre diseño y gastronomía es un aporte a ambas disciplinas lo que amplía el campo para desarrollar y plantear proyectos.
Dentro de lo mismo, fabricar objetos a partir de materias primas naturales o ingredientes comestibles abre una nueva posibilidad de plantearse el acto de comer en encuentros de gran envergadura y tamaño. Lo que antes se transformaba en gran cantidad de basura, hoy puede ser algo efímero y de consumo inmediato.
Por otro lado, a partir de la Encuesta Nacional de Participación Cultural “se puede apreciar que existe una mayor proximidad por parte de la población al Patrimonio Gastronómico, tanto en su reconocimiento como en su consumo” (Chocano, D. Favilla, I. Olmedo, P. Pizzagalli, E. 2020).
Podemos determinar que esto se debe a que se incorpora otro sentido en la experiencia de encuentro con el patrimonio, el sentido del gusto y el paladar de los habitantes. Esto hace que la experiencia tenga una mayor sensibilidad y vivencialidad, lo que perdura en el recuerdo de cada uno.
Sin embargo, complementando lo anterior, la filosofía de elBulli indica que:

Los estímulos de los sentidos no sólo son gustativos; se puede jugar igualmente con el tacto (contrastes de temperaturas y texturas), el olfato, la vista (colores, formas, engaño visual, etc.), con lo que los sentidos se convierten en uno de los principales puntos de referencia a la hora de crear (Hamilton, R., Todoli, V., 2007)

Para poder entonces relacionar el diseño con los alimentos y la gastronomía, debemos rescatar tanto lo primordial del diseño como también lo principal de la gastronomía. Desde el oficio del diseño debemos posibilitar las formas, las matrices y reproducciones y el acto mismo del comer y habitar; Desde el quehacer de la gastronomía se debe cuidar de los sabores, colores, texturas, formas y también al igual que el diseño el acto mismo del comer y habitar.

Metodología

La presente corresponde a una investigación de creación artística, en que tanto el estudio como la propuesta formal y proyectual son de gran relevancia.
Se abordará a través de la metodología Research for Design ya que se centra en un caso de estudio específico y prototipos en relación a éste. Al utilizar Research for Design, los resultados metodológicos pueden ser replicados en otros casos de estudio.
Por otro lado, busca ser un aporte disciplinar a la línea de diseño de Celebración entendiendo y determinando que los sabores son materiales y se puede experimentar con ellos.

Etapas

La investigación se llevará a cabo en tres etapas:
1 | Etapa I: Recopilación de Datos - Estudio de Casos
2 | Etapa II: Experimentación y Prototipado
3 | Etapa III: Análisis - Difusión | Exposición

Rol del Investigador

El rol de investigador puede clasificarse de diversas maneras dependiendo de la etapa o fase en desarrollo:
1 | Etapa I: Recopilar | Clasificar Datos | Entrevistar | Encuestar | Dibujar
2 | Etapa II: Diseñar | Prototipar | Registrar
3 | Etapa III: Exponer | Difundir

Aproximación Metodológica

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Figura 4
Tabla de Objetivos y Actividades

Fuente: Elaboración propia.

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Figura 5
Tabla Resumen de Aproximación Metodológica

Fuente: Elaboración propia.

Plan de Trabajo

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Figura 6
Plan de Trabajo

Nota. Tabla de Actividades y Plazos 2022
Fuente: Elaboración propia.

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Acerca de lo Proyectual

En primer lugar el proceso de experimentación se centra en la construcción y elaboración de los materiales comestibles para luego dar paso en un segundo momento a partir de lo conformado como material comestible, a la propuesta formal final que será consumida y degustada. Dependerá entonces, del proceso de elaboración y sistematización el resultado formal de los materiales para luego dar paso a las formas.

La siguiente experimentación da como resultado una serie de placas de materiales que permitirán avanzar hacia el segundo momento en el proyecto en el cuál se trabajan formas a partir de dichas placas.

Experimentación Placas de Materiales

Hojarasca

Prueba 1 | Placa - Horno 180°C y Corte Láser

Prueba 2 | Bocados - Pocillo de Hojarasca

Manjar

PRUEBA 1 | Placa 3mm - Uso de Matrices para el Espesor

Merengue | Betún

PRUEBA 1 | Placa - Cocción Breve en Horno a 100°C y Corte Láser

PRUEBA 2 | Placa y Bocados - Cocción Lenta (1H) en Horno a 100°C

PRUEBA 3 | Placa y Bocados - Cocción Lenta (1H) en Horno a 100°C. Prueba de Manga y Boquillas

PRUEBA 4 | Placa 3mm - Cocción Lenta (1H) en Horno a 100°C. Uso de Matrices para el Espesor

PRUEBA 5 | Placa 1-2mm - Secado a T° Ambiente

PRUEBA 6 | Plaza 1mm - Secado a T° Ambiente. Uso de Matrices para el Espesor

Mermelada | Papel de Fruta

PRUEBA 1 | Lámina - Cocción Lenta en Horno a 100°C

PRUEBA 2 | Lámina - Cocción Lenta en Horno a 100°C. Pruebas cada 20min

PRUEBA 3 | Lámina - Cocción Lenta en Horno a 100°C. Tiempo ajustado en base a prueba anterior

Conjunto de Pruebas

Lámina y Prototipos: Exposición Término 2° SEM 2021 | Taller Extensión, Ciudad y Habitabilidad

Montaje Exposición y Prototipos

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