Superficies Comestibles: Entrega final

Título
Palabras Clave	entrega final
Período	2016-2016
Asignatura	Taller construcción 3,
Del Curso	Construcción 3º DO 2016,
Carreras	Diseño Industrial"Diseño Industrial" is not in the list (Arquitectura, Diseño, Magíster, Otra) of allowed values for the "Carreras Relacionadas" property.
Alumno(s)	Camila Campos Leiva
Profesor	Ricardo Lang, Pedro Garretón
PDF	Archivo:Archivo:Lamina de constr.final2016 pdf.pdf

ESTUDIO DE LAS SUPERFICIES COMESTIBLES

En la industria alimenticia siempre se ha concebido el concepto de contenedor comestible, y en la cotidianidad estos se presentan constantemente proponiendonos nuevas formas de comer, fuera de la reglamentación que impone los contenedores no comestibles. Así tenemos, por ejemplo, el caso del cono de helado, un recipiente que permite el poder comer en cualquier lugar sin dejar residuos. Hoy en día, existe una nueva visión de los contenedores del mercado, re- diseñando a través de materiales comestibles o biodegradables, aportando un valor y una nueva visión del diseño de contenedores.

En este estudio, se toma como referencia la experiencia del ágape de la Celebración de San Francisco en ciudad abierta, en donde se toma el concepto de contenedor comestible y se lleva acabo probando su factibilidad. Teniendo en cuenta este acto se toma partido por la reinvención de esta superficie, adquiriendo nuevas formas que dicen de un proceso constructivo y de un material que es materia de estudio para este caso.

Estudio del Arte

Cubiertos comestibles Bakey’s

Los cubiertos Bakey´s, son cubiertos comestibles creados por Narayana Peesapaty, investigador y asesor en agricultura proveniente de Hyderabad (sur de la India). Utensilios Bakey's se fundó en 2011 y hasta hoy han alcanzado una producción de 1.5 millones de unidades. El objetivo de hacer aparatos comestibles, es el de reducir el uso de cubiertos de plásticos, al tomar dos conceptos, lo desechable y lo comestible. Con esta razón, estos cubiertos pueden consumirse, pero también pueden votarse y degradarse en cuestión de días. Para su desarrollo se creó una cuchara de 15 cm, con un peso de 11 gr. Hay tres tipos de cucharas, que presentan la misma forma, pero que varían en su sabor, las hay saladas dulces y con condimentos. La base principal de las cucharas es una mezcla de mijo, harina y trigo, cuya estructura logra resistir altas temperaturas y, el contacto con líquidos en estado de ebullición, logrando aguantar hasta 20 min sumergido. Tiene una baja concentración de humedad, dada por la combinación de tres cereales con baja cantidad de agua, además, por esta misma razón se logra una rigidez y una estructura crocante. Para su producción se contempla primero, el tratamiento de la masa, a través de procesos como son el prensado y el amasado, y el uso de matriz y contra matriz, que contempla además una serie de cuidados en la forma y en la producción, que le dan a la masa ciertas características mecánicas permitiendo dominar la materia y conseguir que este producto sea factible.

Contenedor comestible DO EAT

El proyecto "do eat" fue creado por Thibaut Gilquin, un arquitecto de interiores y Hélène Hoyois una diseñadora, quienes se plantearon la idea de eliminar el trabajo de limpiar platos después de una comida o celebración, ya que se percataron que una de las tareas mas largas era la limpieza. Con el tiempo esta consigna se fue puliendo hasta ser un diseño de contenedor de aperitivos comestible, una vajilla que a su vez era eficiente en la minimización de la basura.

La vasija se caracteriza por ser biodegradable y de consumo inmediato, tiene un sabor neutro en base a: agua, aceite y fécula de papa,adaptándose a un contenido de cualquier sabor sea dulce o salado.

Lo interesante de esta invención es la utilización de nuevos materiales que permiten proponer nuevas formas, en este caso el proponer un tipo de material como es la fécula de papa, para lograr tener recipientes que nacen de un concepto de plegabilidad del papel.

Archivo:Usos 3.jpg Archivo:Tulipe.png

Bajo esta contextualización tenemos 3 elementos que componen a esta superficie contenedora

MATERIA MATRIZ CONTENEDOR (masa) (idea formal)

MATERIA Masa

Como motivo de la realización de un contenedor comestible se ve la masa como un elemento que se compone de una materialidad y de su tratamiento.

Dentro del mundo de las masas comestibles, existe una infinidad de materiales posibles para su realización, desde masas a base de harinas, hasta superficies constituidas a partir de procesos de deshidratación o prensado de vegetales.

Para esta ocasión nos abocaremos en la producción de masa a base de harinas, como elemento principal de unión, por ser la materia prima de muchos alimentos que componen el mercado nacional.

La Harina

COMPONENTES BÁSICOS

La harina

Es el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo, es la harina que posee las características para la elaboración de pan, ya que contiene dos proteínas insolubles (gliadina y glutenina), que al unirse en presencia de agua forman el gluten.

CARACTERÍSTICAS

Extracción: Se obtiene del proceso de molienda. El grado de extracción indica que por cada 100 gr de trigo se obtiene del 72 al 75% de harina. Absorción: Tiene la capacidad de retener y absorber el agua durante el amasado, gracias a las proteínas que posee; las harinas con la mayor cantidad de proteínas son las que mayor absorción tienen. Tolerancia: Capacidad para soportar fermentaciones prolongadas sin que se deteriore la masa.

Agua

Facilita la unión de todos los componentes de la masa. Es importante determinar la cantidad de agua para que las proteínas se unan y formen el gluten.

CARACTERÍSTICAS

Permite la formación de la masa. Sirve de vehículo de transporte para todos los componentes se mezclen. Es responsable de la formación del gluten Determina la consistencia de la masa Permite controlar la temperatura de la masa Evita el desecamiento de la masa en el horno Posibilita la propiedad de extensibilidad y plasticidad de la masa.

Sal

El empleo de la sal en la elaboración de la masa principalmente es para dar sabor al producto. Debe ser sal refinada para evitar el oscurecimiento de la miga o la presencia de sabores extraños.

CARACTERÍSTICAS

Mejora las propiedades plásticas de la masa, aumentando su tenacidad. Resalta los sabores de otros componentes Permite una hidratación superior de la masa Fortalece el gluten Controla la fermentación de la masa Restringe la actividad de las bacterias acidas en la masa Componentes enriquecedores

Grasa

Se emplean diferentes tipos de grasas de acuerdo a la formulación. Estas son: grasa de origen vegetal o animal, aceite hidrogenado, mantequilla y margarina. Características Aumentan el valor nutritivo de la masa Ayuda a fijar los líquidos Facilita el trabajo de las mescladoras Se obtienen productos más suaves Evitan el desecamiento de las masas, produciendo el cocimiento de esta Lubrican el gluten mantiene dolo elástico Mejora la conservación ya que la grasa disminuye la perdida de humedad manteniendo el pan fresco. Para productos panificados, las grasas utilizadas con mayor frecuencia son la mantequilla, la margarina, la manteca y los aceites. Las grasas son derivados de plantas o animales, y pueden encontrarse en forma líquida o sólida a temperatura ambiente.

Las grasas brindan el aporte más significativo al sabor, al color, a la textura y riqueza del producto final. En la masa inhiben la formación de cadenas largas de gluten, lo que permite obtener un producto blando y suave. Las grasas sólidas ayudan al crecimiento de la masa ya que atrapan burbujas de aire, que se expanden cuando se someten al calor del horno. Además, las propiedades emulsionantes de las grasas permiten que los productos horneados mantengan la humedad y resistan el endurecimiento, lo que incrementa su vida útil.

Proceso de construcción de la superficie

Masa

Receta

Harina de Trigo 250gr Margarina 80 gr Leche 10 gr Agua (a 80°appx) 70 ml Sal 1 gr

Masa de color blanca, con una buena elasticidad y un porcentaje de humedad alto (esto para evitar que la masa se seque en el amasado y se comience a quebrar), suave y blanda.

Procedimiento

Se cierne la harina Se le hecha la margarina por trozos pequeños, cosa que queden repartidos en toda la superficie de la harina. Se integran la harina y la margarina logrando una unificación de ambos sin grumos, logrando una textura arenosa Aparte se mezclan la leche con el agua caliente y la sal. Se le agrega esta mezcla a la harina con la margarina. Se unen hasta formar una masa. Llevar al horno precalentado a 220 ° por 5 min, y cocinar por 15 min

Superficie Comestible:Contención de la mano a través de un vínculo de doble curvatura

Con la aparición del concepto de contenedor comestible se plantea reinventar la forma de comer, constituyendo una superficie que sea capaz de dar cabida a una porción de 250 gr con la construcción de dos o más concavidades para un elemento que acompaña a la comida principal. Así, se plantea el comer de pie manteniendo un apoyo que nace de la mano, sin ninguno externo, esta construye la contención del plato, se podría decir entonces, que el acto de comer parte de la mano, de la contención y la concentración en la vertical. La mano como parte de este acto, contiene a la superficie concentrando en la vertical. De esta forma se realiza una concavidad que se adapte a la mano, conteniendo en un solo gesto. Con esta concavidad, se piensa una segunda , como un borde desbordado, que se basa en una doble curvatura que une dos zonas. Se plantea además un sistema de producción basada en la utilización de una matriz resistente al calor y con un borde de corte .

Sistema de producción

Para la producción de la superficie se utiliza una matriz, que se compone de la contraforma, hecha de costillas de cartón y cubiertas con una capa de aluminio antiadherente. Además, presenta un borde inferior de metal, como una línea de corte para la masa.

Como se mencionó, la matriz está compuesta de costillas de cartón que le dan un espesor constante a este de 6 mm de espesor, dejando una zona vacía que contiene el calor durante la cocción, homogeneizando la cocción del interior.

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  Contenedor de masa

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  Matriz

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  matriz

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  Matriz