Presentación Industria de las Empanadas

De Casiopea


TítuloPresentación Industria de las Empanadas
Tipo de ProyectoProyecto de Curso
Palabras Clavepresentación 1
Período2016-2016
AsignaturaTaller de Construccion 3,
Del CursoConstrucción 3º DO 2016,
CarrerasDiseño Industrial
Alumno(s)Mónica Heine, Constanza Quezada
ProfesorRicardo Lang, Pedro Garretón

Presentación Industria de las Empanadas



En las empanadas Santa Carmela se cocina todos los días todos los días, y la cantidad varía según el día de la semana.

-Lunes - Jueves: se venden aproximadamente 100 - 200 empanadas diarias.

-Viernes - Domingo: se venden entre 500 - 600 empanadas diarias.

Las empanadas tienen una duración máxima de 3 días, después de eso se botan. La merma semanal va desde las 15 -20 empanadas aproximadamente.

Dentro de la producción de estas, hay un personal de 3 personas (sólo para la producción) las cuales diariamente producen empanadas.


Producción de la Hojarasca:

Máquinas a disposición:

  1. 2 Congeladoras (una doble y una simple)
  2. 4 Hornos
  3. 5 Mesones
  4. 1 Sobadora
  5. 1 Batidora (20 lts)

Ingredientes utilizados

Para la elaboración de la masa es necesario (materiales comestibles):

  1. 6 1/2kg de harina
  2. Yemas de Huevo
  3. Leche
  4. Grasa
  5. Sal / Azúcar (por kilo de harina)

Paso 1

Se bate por x minutos hasta que se obtiene la masa con la consistencia deseada.

Paso2

Ya lista la masa, se introduce en la sobadora entre 10 -15 minutos. Esta se encarga de suavizar y estirar la masa hasta alcanzar la textura deseada. Con esta cantidad de masa cunde para elaborar 140 - 150 hojarascas (masa de cada empanada aplomada y cortada.)

Paso 3

Se pasa la masa estirada por la sobadora a los mesones donde es cortada en porciones individuales y rellenada con los respectivos rellenos. Se cierran con un borde distinto dependiendo del relleno.

Paso 4

Luego se ingresan al horno las hojarascas con sus respectivos rellenos ordenadamente en las latas para horno. Por lata pueden cocinarse 15 empanadas a la vez. Y se dejan por 10 minutos a 200 - 210 °C.

Archivo:Empanadas salidas del horno.jpg
empanadas saliendo del horno

Producción Relleno

Las empanadas Santa Carmela cuenta con 16 tipos distintos de relleno distinto para sus empanadas. Todos los rellenos cuentan con un tipo de cocción previo, desde el cual luego son refrigerados. Sin embargo con los alimentos crudos como la carne o los mariscos son congelados para no romper con la cadena de frío de estos.

Pese a los diferentes tipos de rellenos con los que cuentan, Santa Carmela, se especializa por su empanada de pino. Para la elaboración del relleno se requieren 10 kilos de cebolla por 5 kilos de carne, los cuales son guardados en una caja plastica de 15 litros donde se deja marinar a temperatura ambiente por todo un día. Sin embargo, los días donde la demanda es muy grande se ha llegado a utilizar la mezcla del día.


Fabrica de empanadas industriales

Se estudia además las fabricas de empanadas para comparar los tipos de producción y sus diferencias. Tomando el ejemplo de una fabrica de empanadas congeladas las cuales tienen una producción aproximada de cinco mil empanadas por hora. Y en donde el producto tiene el menor contanto posible por las manos humanas, a lo largo de la fabricación de esta.


Proceso de fabricación

Existen distintos procesos en paralelo antes de llegar a la elaboración misma de la empanada, por ejemplo la preparación de la masa y del relleno. Para llevar un orden más minucioso comenzaremos revisando la elaboración de la masa para continuar con los rellenos.

Elaboración de la Masa:

1) La masa se elabora con ayuda de un empleado el cual debe agregar los ingredientes en la medida establecida a la mezcladora. Una vez lista la consistencia de la masa, se pasa a la sobadora.

2) Una vez en la sobadora, se estira la masa hasta dejarla de un determinado grosor (no muy delgado), y se pasa a la maquina para empanadas.

Elaboración del Relleno

1) La mezcla del relleno (no específicada) es vaciada en tanques los cuales llevan el relleno a través de mangueras a presión.

2)Estas mangueras arrojan la cantidad necesaria sobre la masa que transita por la cinta transportadora.


Máquina para empanadas

A continuación se revisara detemidamente los procesos dentro de la maquina necesarios para la elaboración de empanadas.

1) La máquina toma y estira la masa, previamente amasada, y la pasa por distintos rodillos sin romper la continuidad de esta.

2) La masa estirada transita por la cinta transportadora donde es cortada por la mitad y luego se pasa a depositar sobre esta el relleno proveniente de las mangueras.

3) Para cerrar la empanada sin dañar la masa o esparcir el relleno, el borde interno de la masa, que transita por la cinta, pasa por un borde el cual gira la masa para colocarla sobre el otro borde.

4) Luego se cierran las empanadas con un molde a presión el cual le da el borde característico a la empanada. Y corta el contorno interno de la empanada para separarla del excedente de masa.

5) Terminado el ciclo de elaboración, se separan las empanadas de la masa excedente y se pasan a bandejas para ser congeladas.


Como es posible observar la producción está ligada a una eficasia constante y continúa, pues al mantener la mayoría de los procesos de elaboración en una misma cinta se....... continuará

Video explicativo del proceso productivo de las empanadas

https://www.youtube.com/watch?v=6RcgcPX9Mdk