Presentación Industria Panadera

De Casiopea



TítuloPresentación Industria Panificadora
Tipo de ProyectoProyecto de Curso
Palabras Clavepresentación 1
Período2016-2016
AsignaturaTaller de Construccion 3
Del CursoConstrucción 3º DO 2016
CarrerasDiseño Industrial
Alumno(s)Javiera Martinez Guajardo, Francisca Collarte Videla
ProfesorRicardo Lang, Pedro Garretón

Industria del pan

Definición de concepto de industria: La Industria es la actividad económica fundamental de sector secundario, que se encarga de transformar los productos naturales (materias primas) en productos elaborados y semielaborados.

La industria Panificadora: El pan, desde la antigüedad, ha sido uno de los alimentos base del hombre. Con la evolución de la humanidad, la forma de hacer el pan también se ha modificado, pero no ha perdido el significado e importancia que tiene en nuestra alimentación y cultura, de esta forma, al igual que la mayoría de los alimentos, llego a la Industrialización.

Caso de estudio

Para tener una idea más clara de cómo funciona esta industria alimenticia se visito la Panadería Jumbo, ubicada en Jumbo Valparaíso, Av. Argentina 51. Primero nos contactamos con el Administrador de turno: Roberto Barril, quien nos autorizó para conocer las instalaciones y trabajadores.

El espacio está situado detrás del sector de pastelería. Existen dos turnos de trabajo: Mañana, trabajan 4 panaderos en total. 1 maestro panadero, 2 panaderos regulares y una maestra en panaderia alemana. Tarde, 1 maestro panadero y 1 panadero regular. El grupo de mañana produce aproximadamente 600 kg de pan de los cuales el mayor porcentaje va a la venta inmediata y el otro se reserva para el turno de tarde, este produce app 400 kg de producto y se asegura de dejar una reserva mayor para el turno de la mañana siguiente.


Trabajadores.jpg


Industria del pan en el Jumbo


  • Tipos de pan
  • Llegada de la materia prima
    1. Organización y almacenamiento de los materiales
  • proceso de batido de los materiales
  • producción de pan blando y pan duro: Proceso de construcción de la masa al pan
    1. Lyra
    2. Sobadora
    3. Hallullera
  • Empiedrado
    1. Pan de producción en Jumbo
    2. Pan congelados
    3. Pan para reserva del próximo turno
  • Fermentación
  • precocido
  • Hornear y enfriar
  • Distribución
  • Envasado

Tipos de pan

Tipos de pan blando: marraqueta, amasado, pan pita, completo, hamburguesa, rosita. Tipos de pan duro: hallulla, toscano, centeno, pan italiano pan congelado: dobladitas, pan de hoja, bollitos integrales, pan de choripan

Materia prima

Los ingredientes principales para hacer pan son: Harina, sal, levadura, agua, aceite. Todas las cantidades cambian según el tipo de pan que se quiera hacer. Ejemplo: Marraqueta (50 kilos) 50 Kg de harina 1 Kg de sal 750 gr de levadura 20 Litros de agua Todos estos insumos vienen distribuidos de distintas empresas especializadas. Se transportan hasta Jumbo Valparaíso, donde son descargadas y pasadas a la bodega principal (donde se guarda todo lo que llega al Jumbo). Luego, se disponen en la bodega exclusiva de panadería, para ser rotuladas con sus especificaciones: tipo de producto, fecha de ingreso, fecha de vencimiento, apertura del producto. Todos los datos de los insumos que llegan al lugar, son transcritos en los libros de compras de panadería, donde se anota la trazabilidad por producto, y la historia del pan (ciclo desde que llega, hasta que sale).

Bodega de panadería

El pan congelado es importado desde Breden Master S. A.

Batido de los ingredientes

Los ingredientes se disponen en la batidora industrial, Batea. Dependiendo del tipo de pan que se quiere hacer, son las medidas y cantidades de ingredientes. La batidora posee un conducto por donde sale el agua, entonces es solo cuestión de anotar la cantidad para que esta expulse con exactitud. Hay dos tipos de batidos:

Batido lento: dura 6 minutos, y es para la masa de panes blandos: marraqueta, amasado, pan pita, completo, hamburguesa, rosita. Batido rápido: dura 4 minutos, y es para la masa de panes duros: hallulla, toscano, centeno, pan italiano

El residuo que queda es la masa que se pega en el mango que gira, y es el mínimo. Este residuo se bota cuando se limpian las batidoras, todas las tardes.

Batea


Producción pan blando y pan duro

Proceso de construcción de la masa al pan

Lyra : esta máquina se ocupa para los panes de tipo blando,se introduce la masa por el embudo para que pase por los rodillos, los cuales la separan en porciones regulados por una "válvula" de volumen, después se dirige a la Camara, esta se encarga de separar la porción de masa y cortarla, finalmente pasa a la Obilladora, esta parte en especial contiene el gesto de un amasado y termina dandole forma al bollo. Para hacer marraqueta por ejemplo, se pone un volumen de masa de 70, luego, de manera manual, se les coloca aceite, y se les hace la otra marca al medio para crear la marraqueta. Los residuos que quedan en este proceso, caen en una bandeja, pero no se pueden seguir ocupando, por lo que se va a merma, es decir, se pesa y se bota en los basureros especiales de merma.


Lyra1.jpg


La lyra y sus partes


Sobadora: Lo que hace la sobadora, es que aplana la masa, hasta crear una especie de lienzo, plano y alargado. Se necesitan al menos 5 pasadas por la sobadora para que tome buena forma y medida. Para este proceso es necesario que exista una persona que vaya manipulando la masa, que la saque y la vuelva a introducir hasta que este lista. No existen residuos de masa en este proceso, pero si de harina, ya que siempre se debe empolvar la masa, para que no se pegue en la maquina.

Hallullera: Para usar esta máquina es necesario que la masa haya pasado por la sobadora, ya que el lienzo de masa va posicionado en la extensión de la hallullera, para así pasar por una matriz. La matriz de la hallullera tiene dos partes ejecutoras, la primera, es la trama que es conformada por pequeños fierros punzantes, y son los que hacen unos agujeros a la masa. La segunda es la trama que conformada por círculos que cortan la masa, para dar el aspecto de hallulla. Las guías hacen que el lienzo salga por el otro costado, con los cortes y tramas ya hechos. Es en esta parte donde es necesaria la intervención del panadero, el cual retira los residuos, que son la masa que queda al borde de los cortes. Esta masa se retira y vuelve a pasar por la sobadora, para iniciar nuevamente este proceso de estirar y aplanar.

Archivo:Hallullera.jpg
Hallullera: Matrices y producto final


Empiedrado

El empiedrado es cuando se disponen los panes en una bandeja, para luego ser transportada a otra instalación y que pase a un nuevo proceso. Se hacen tres empiedrados: el de los panes construidos con los procesos anteriormente nombrados, el de los panes congelados y el de los panes hechos ahí mismo, pero que se pondrán a congelar ara el próximo turno.

Fermentación

La adición de la levadura provoca la fermentación de la masa antes del horneado, y como consecuencia, le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la producción de pequeñas burbujas de dióxido de carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa húmeda de la harina. La fermentación se hace con una gran temperatura y gran humedad. Se fermenta durante unos 30 a 45 minutos, dependiendo del pan, la marraqueta se fermenta en 30 minutos por ejemplo. Hay tres fermentadoras, que se ocupan para distintas funciones:

Fermentación lenta: se colocan los panes en este tipo de fermentación, para que no haya una sobreproducción.

Fermentadora que mantiene: la fermentación en esta es muy leve, por lo que no produce cambio en el pan ya fermentado, se ocupa mayormente cuando se deja reposar la masa antes de ir al horno.

Fermentación rápida: se colocan los panes que necesitan ser distribuidos mas rápidamente.


maquina fermentadora y horno


Precocido

Los panes que van a ser guardados para el próximo turno, se llevan al horno, por menos tiempo, para luego ser guardados en la sala de congelamiento.

Horneado

Los panes ya fermentados se ponen en el horno por 10 a 12 minutos, dependiendo del pan, donde pasan por un proceso de vapor y secado. Cada tipo de pan necesita un tiempo y temperatura diferente.

Luego de hornear los panes, estos son sacados en sus bandejas y carriles, y se llevan al espacio destinado para que se enfríen por unos 5 a 10 minutos, para luego ser llevados

Distribución del producto

La distribución de los panes es llevado al lugar destinado para la venta de estos. El lugar está afuera de la panadería, por lo que el enfriamiento debe ser en ese mismo lugar, para que así salgan listos. Son más de 50 variedades de pan los que hacen los panaderos, aunque no son puestos todos en el día.

Envasado

Para envasar los productos que requieren de este proceso, como el pan de molde u hogazas alemanas, es necesario llevarlos fuera de la zona de producción hacia la zona de ventas, donde los asistentes de ventas se encargan de sellar y etiquetar el producto.