Presentación Industria Dulce de leche

De Casiopea



TítuloPresentación industria dulce de leche
Tipo de ProyectoProyecto de Curso
Palabras Clavepresentación 1
Período2016-2016
AsignaturaTaller de Construccion 3
Del CursoConstrucción 3º DO 2016
CarrerasDiseño Industrial
Alumno(s)Marcelo Massiani Klocker, Bastian Maluenda
ProfesorRicardo Lang

Procesos Lechería

Rutina de ordeña

  • Entrada de vacas a mangas, se ubican en espina de pescado (las mangas son para que las vacas entren de a una y la espina de pescado para que se coloquen en posición diagonal y así meter la pezonera)
  • Pasan 10 vacas por lado
  • Se hace una pre limpieza de pezones; se lavan con agua para quitar tierra y suciedad superficial.
  • Luego se despuntan: esto es sacar 3 chorros de leche por pezón y así quitar todo tipo de suciedad que posee al interior de ésta.
  • Se limpia el pezón con un pre dipping y se deja actuar por unos 15 segundos, luego se quita con una toalla de género (el cual será lavado y desinfectado para ser usado nuevamente).
  • La vaca lista para ser ordeñada, se le colocan las unidades de ordeño. Estará actuando y extrayendo leche por unos 3 a 5 minutos dependiendo de la cantidad de leche que brinde la vaca.
  • Cuando la vaca deja de dar leche, se desprende completamente la unidad de ordeño hacia atrás.
  • Posteriormente llega el ordeñador que retira la unidad y se coloca un dipping sellador a la vaca y ésta es liberada a terreno.

Leche extraída

La leche pasa por la manguera de la unidad, que es impulsada por la bomba de vacío. Pasa por un coletor de leche que está en la sala de ordeña y tiene una bomba impulsora que envía la leche a través de unos tubos de 4 metros app. de acero inoxidable, por presión cayendo directamente al estanque a 24°C (con capacidad de 6 mil Litros) para el proceso de enfriamiento. Este proceso dura 4,5 horas dejando a la leche en una temperatura de 4°C a través de estanques de frío y nitrógeno. La leche es acumulada desde la madrugada y luego en la tarde. Pasa un camión de la planta Quillayes a retirar el cargamento todos los días a medio día. La leche se mantiene en los 4°C desde que es retirada hasta que es transportada a la fábrica.

Programa de planta de lechería










Proceso producción manjar

Para elaborar dulce de leche a partir de 50 litros de leche por día y se generan 25kg de dulce de leche. -Sala de elaboración En la sala de elaboración deberá tener solamente los elementos necesarios para fabricar el dulce de leche de ese día, de este modo será más fácil realizar la limpieza y desinfección

Elementos para la fabricación

Acidímetro o instrumento para titulación: -Este dispositivo permite efectuar una medición de la acidez de la leche expresada en grados Dornic.

La leche que se destina para la elaboración de dulce de leche debe tener una acidez comprendida entre 14° y 18° Dornic.

(Procedimiento: Tomar 10 ml de leche y depositar en un erlenmeyer o vasito de plástico blanco. Agregar 3-4 gotas de fenolftaleína (colorante) y agitando, dejar caer desde la bureta o del acidímetro el hidróxido de sodio N/9, gota a gota. Detener cuando la leche adquiera un color rosado pálido y persistente. La cantidad de ml de hidróxido de sodio N/9 gastadas multiplicadas por 10 indican la acidez de la leche, expresada en grados Dornic. Por ejemplo si consumo 1,5 ml de Hidróxido de Sodio N/9, la acidez de la leche será de 15 grados Dornic (15° D).)

Refrigerador

Si vamos a producir en pequeña escala, 60 litros por ejemplo, el refrigerador podría ser una simple heladera con la capacidad de almacenar esta cantidad de leche. En caso de que el nivel de producción sea importante, será necesario proveerse de un tanque con sistema de enfriamiento, de almacenamiento de leche, de acero inoxidable, con agitación mecánica preferentemente. Los hay de distintas capacidades. Lo importante aquí es que la leche deberá permanecer, hasta el momento de su utilización, almacenada a una temperatura entre los 2 – 8 ºC.

Filtro de malla fina

Los filtros de malla fina pueden ser parte de un embudo, el cual en su fondo tiene pequeñas aberturas. De ser de este tipo, el filtro debería ser de acero inoxidable o de algún material sanitario. (

-Recipientes de acero inoxidable Para pequeña escala, hasta 50 litros. Se podrán utilizar ollas de acero inoxidable. Filtro de producto -Refractómetro (optativo) El refractómetro es un pequeño instrumento que permite estimar la cantidad de sólidos presentes en un fluido, y que determina el punto final del proceso de calentamiento. -Quemador a gas Utensilios varios,No se debería trabajar con utensilios de madera ni de vidrio.


Las materias primas

Leche Principalmente se utiliza la leche de vaca. Puede ser cruda o pasterizada. También puede usarse leche en polvo.

Azúcar Azúcar de caña, azúcar común que podemos encontrar en nuestra cocina. Además de su importancia como componente del sabor típico del dulce de leche tiene un papel clave en la determinación del color final, consistencia y cristalización

Bicarbonato de sodio Durante el proceso de elaboración el agua de la leche se va evaporando y el ácido láctico (componente propio de la leche) se va concentrando. Así, la acidez de la leche se va incrementando de una manera tal que se podría producir una sinéresis (el dulce se corta). El uso de leche con acidez elevada produciría un dulce de leche de textura arenosa, áspera. Asimismo una acidez excesiva impide que el producto terminado adquiera su color característico, ya que las reacciones de coloración son retardadas por la elevada acidez.

Jarabe de Glucosa El jarabe de glucosa es un derivado vegetal, fácilmente digerible y su uso, aunque optativo, es sugerido. Tiene la apariencia de una miel solo que no presenta ese color amarillento característico. Su poder edulcorante es inferior al de la sacarosa (azúcar común) y su utilización obedece a varias razones: es económico, agrega brillo al producto y ayuda en parte a evitar la cristalización de la lactosa, defecto que puede ocurrir en el dulce de leche.

Aromatizante de vainilla La cantidad a utilizar dependerá del consumidor y de la calidad del aromatizante. La cantidad se ajusta después de algunos ensayos organolépticos (sabor, aroma, etc.).

Para fabricar 25 kilogramos de dulce de leche por día se necesitará: – 50 litros de leche – 10 kilos de azúcar – 25 gramos de bicarbonato de sodio – 4 kilos de glucosa – 30 centímetros cúbicos (o ml) de aromatizante de vainilla


Etapa 1: Recepción de leche

(para el caso de recibir leche cruda, recién ordeñada) La leche se recibe y controla para conocer su calidad, luego se conserva refrigerada (2-8ºC) hasta el momento de procesarla. Algunos de los controles a realizar pueden ser: – Es aconsejable que la leche no tenga mas de 24hs posterior al ordeñe. – Control visual: Observar si presenta impurezas o color anormal – Control aroma: Verificar si emana olores extraños – Controlar la temperatura de entrega, (T< 8ºC) – Realizar la prueba del alcohol 70°* – Evaluar la acidez Dornic, pH **

Etapa 2: Higienización

(para el caso de recibir leche cruda, recién ordeñada) Antes de comenzar la elaboración es necesario eliminar la suciedad que se incorpora durante el ordeñe. Con ese objetivo, se la filtra a través de filtros de malla fina.

Etapa 3: Elaboración

(propiamente dicha) Esta etapa es muy importante. En ella se evapora el agua (por calentamiento), se eliminan las bacterias patógenas presentes en la materia prima por efecto de la temperatura y ocurren todos los cambios para la obtención del dulce de leche. Para elaborar el dulce de leche tipo familiar, se deben colocar en el recipiente sólo 25 litros de leche junto con todo el bicarbonato de sodio y el azúcar. Luego se la debe calentar hasta que comience a hervir. Evaluación de la acidez: Una leche de buena calidad debería presentar los siguientes valores: 14 a 18 º Dornic


Cuando comienza a hervir, se deben ir agregando de a poco los 25 litros de leche restantes calentados previamente mientras continúa la cocción. Hay que tener especial cuidado en el primer hervor, procurando que la leche no rebalse de la olla o recipiente.

NO DETENER LA AGITACIÓN mientras la mezcla se encuentra en la olla o recipiente. Esto evitará problemas tales como que el dulce se queme, se corte o que se formen grumos. Cuando se está próximo a terminar la elaboración se agrega la glucosa y la esencia de vainilla (aproximadamente a los 62° brix, escala utilizada por el refractómetro). Se debe tener en cuenta que el agregado muy temprano de la glucosa aumenta mucho el color del dulce y alarga la elaboración.

Si se pasa del punto, se reducen los rendimientos y se perjudican las características del dulce. Por lo contrario, la falta de concentración o una cocción escasa produce un dulce fluido, sin la consistencia esperada. No obstante, es necesario complementar la experiencia con la exactitud. Estas observaciones empíricas se hacen a modo de orientación y ya en las cercanías del punto final se debería controlar el dulce con un instrumento llamado refractómetro. Según las diferentes fabricaciones, el mechero se apaga cuando el dulce tiene un 67-68% de sólidos, (67 - 68° Brix, escala utilizada por el refractómetro), estimando que con la evaporación producida mientras el dulce se descarga y enfría, se reducirá la humedad hasta el valor final deseado (30 %).

Etapa 4: Enfriamiento a 60°C

Inmediatamente finalizada la elaboración, el dulce de leche obtenido se enfría a 60ºC para realizar el envasado. El enfriado se puede realizar en un recipiente destinado a tal efecto. Consiste simplemente en una bacha de acero inoxidable o material sanitario donde deberá haber agua bien fría y en cantidad. La velocidad del enfriamiento es muy importante ya que es una manera de prevenir y retardar la aparición de un defecto en el dulce: la formación de cristales, que le otorga una textura arenosa: el “dulce arenoso”.

Durante todo el tiempo de la elaboración tiene que mezclar con el removedor.

Etapa 5: Envasado

El envasado se realiza generalmente con el dulce todavía a unos 50-55ºC para permitir un fácil flujo y deslizamiento. Envasar a mayor temperatura tendría el inconveniente de que continuarían produciéndose vapores dentro del envase que, condensando en la tapa, podrían facilitar la aparición de hongos. Como es sabido, los envases a utilizar deberán estar en perfectas condiciones de limpieza. Se recomienda usar envases de vidrio con tapa a rosca. Así, en la parte superior del envase queda una burbuja de aire. De esta manera se puede retardar el posible desarrollo de hongos.

Etapa 6: Tratamiento térmico

(optativo) Después de ser elaborado y envasado, y para evitar riesgos de contaminación, al dulce se le puede realizar un tratamiento térmico. De esta manera se prolonga la vida útil del producto y se facilita el almacenaje. Generalmente este tipo de tratamiento vale más para una producción del tipo semi-industrial en la que la producción cuenta con un apoyo tecnológico importante ya que el rango de temperaturas a utilizar se encuentra entre los 110 -121ºC. Los envases deberán presentar resistencia térmica y no podrán utilizarse aquellos de cartón o plástico. Para una producción del tipo artesanal la vida útil del producto se podría incrementar mediante el agregado de un conservante, el sorbato de potasio. Este conservante es de uso difundido, se lo puede encontrar en cualquier casa del ramo y se lo debería considerar en el caso de querer comercializar el dulce de leche. Una forma de aplicarlo puede ser: una vez el dulce está en el envase, rociarlo superficialmente con el sorbato al igual que la tapa o también se le puede agregar al producto durante el enfriamiento. La cantidad a utilizar dependerá de los distintos proveedores, así que antes de su utilización se debe tomar contacto con los mismos para asesorarse acerca de la manera y las cantidades a utilizar. Tanto los fabricantes como el producto deberían presentar la habilitación correspondiente.

Inmediatamente después del llenado y tapado del envase, el mismo debe darse vuelta.

De todas maneras es importante saber que el producto en sí, debido a sus características, es poco susceptible al ataque de Microorganismos. Por lo que si se quiere un producto para consumo familiar, con una vida útil media, bastará con producir y envasar de forma higiénicamente correcta. No hará falta el agregado de conservante alguno.

Etapa 7: Almacenaje

Si el dulce fue elaborado y envasado en condiciones adecuadas pero no tiene conservantes ni tuvo tratamiento térmico posterior es aconsejable almacenarlo a temperatura de refrigeración. Por otro lado, si el dulce fue elaborado y envasado en condiciones adecuadas y, además, se utilizaron conservantes o se realiza el tratamiento térmico, el mismo se puede mantener a temperatura ambiente en lugares frescos y secos.