Moldajes modulares para la construcción de un bocado

De Casiopea


TítuloMoldajes modulares para la construcción de un bocado
Tipo de ProyectoProyecto de Titulación, Proyecto de Pregrado, Anteproyecto de Titulación
Período2022-2023
Del CursoTaller de Titulación: Interacción Territorial 2022
CarrerasDiseño, Diseño Industrial
Alumno(s)Daniela Sifaqui
ProfesorLeonardo Aravena, Daniela Salgado

Abstract inicial

El diseño se encuentra incrustado de forma desapercibida dentro de todas las disciplinas y oficios que se ejercen en el mundo. Es de esperar que cada ser humano alguna vez en su vida haya tomado un lápiz y dibujado algo o establecido un orden o pasos a seguir para realizar un proyecto profesional o personal. En la época actual dentro de todo oficio de creación cada vez se puede observar más y más la implementación de herramientas o técnica que antes se hubiesen considerado únicamente para el uso de diseñadores industriales, gráficos o artistas. Uno de los rubros que silenciosamente se ha nutrido de esto, es el mundo de la gastronomía. Lo que antes solo correspondía a cocinar para alimentarse se ha desarrollado y creado sus propias técnicas y reglas, llevando a una creación que combina colores, texturas y formas para dar vida a una experiencia degustativa única en su tipo. Chefs de todo el mundo día a día diseñan y elaboran sus productos, ayudados de la misma tecnología y herramientas que utiliza un diseñador en su trabajo. Muchos diseñadores han desarrollado su estudio en el ámbito de las artes culinarias, la comida como materia prima ha permitido la experimentación y un sin fin de posibilidades que se complementan dentro del mundo disciplinar del diseño, enfocándose en una experiencia para todos los sentidos. Desde el diseño de los contenedores comestibles, presentaciones de arte en base a alimentos o esculturas realizadas de estos mismos. El diseñador es capaz de producir sus propios moldes para crear piezas únicas en el mercado. Sin embargo, desde la perspectiva del diseño, la creación de un bocado no debería ser la entrega de un plato estéticamente bello y con buen sabor tal como lo haría un chef y tampoco sería crear una obra de arte o escultura en base a alimentos que no cumpla con ser comestible o haber sido pensada para ser servida a los comensales. El diseño debería estar centrado en la creación de la experiencia de interacción entre persona y bocado, de manera que éste por sí solo también sea capaz de transmitir sensaciones o ideas. En muchas ocasiones el diseñador no sabe cómo intervenir la comida directamente, por lo que suele adherirse a lo convencional, lo ya existente o lo preparado para servir y se centra más en lo que ocurre dentro de la exposición como diseño, haciendo uso de los alimentos para apoyar la transmisión de ideas, pero no incorporándolo completamente como diseño.

Con las herramientas que hoy en día existen y capacidades creativas de un diseñador, se podría crear todo un mundo de bocados como objeto de diseño efímero, sin embargo, esto comprendería si o si introducirse en el mundo de la cocina para conocer sus reglas y componentes para poder ejecutar los proyectos más ambiciosos con mayor eficacia y menores resultados erróneos. La investigación a realizar se encuentra centrada en toda la materia de técnicas tanto de diseño como gastronómicas que pueden utilizarse en conjunto para crear moldes, personalizar formas, texturas y colores, dando a conocer los componentes existentes dentro de la química y biología de los alimentos que se pueden utilizar a la hora de crear una propuesta de bocado.

  • ¿Cuáles son las técnicas o procesos existentes que permiten generar moldes/matrices según los parámetros o requerimientos que desea el diseñador? Así como modelado de figuras planas, volumétricas, opacas, brillosas, etc.
  • ¿Cuáles son los componentes que existen dentro del mundo gastronómico que permiten modificar y personalizar los aspectos físicos de los alimentos?

Proyecto

El siguiente proyecto plantea una unión entre el arte de la repostería y el diseño, en esta primera entrega se ha realizado un estudio tanto teórico como experimental para la creación de moldes y la construcción de un bocado. En dicho caso la palabra construcción no debe entenderse únicamente como armar algo, sino también como un acto lúdico en el cual se deconstruye una receta y se le otorga una nueva forma a partir de sus materiales (ingredientes).

El área de estudio en el que se desarrolla el proyecto busca integrar el mundo del diseño, el moldaje y de la repostería, en un proceso que comprende el comportamiento de las preparaciones e ingredientes y utiliza este conocimiento para que, mediante moldes lograr generar cuerpos tridimensionales estables que puedan ser manipulados para la construcción de un bocado personalizado.

Desarrollo inicial

Como temas generales iniciales los campos en los que se desarrolla este proyecto son los de la comida y los moldajes. Comprendiendo que la comida tiene propiedades o características que se pueden manipular y también los moldajes en este caso están diseñados para apoyar y continuar esta manipulación.

Al trabajar con alimentos es necesario comprender como estos funcionan, porque entendiendo la función de cada uno podemos entender su naturaleza y por ende se puede saber por qué lo podemos reemplazar que cumpla su misma función o qué hacer para obtener el resultado que queremos obtener; para que una masa de galleta quede con un relieve bien definido manteniendo su humedad, crocancia y sabor sin tener que realizar una masa seca y dura para lograr el mismo resultado. Es necesario comprender que para ciertas preparaciones hay que pasar por ciertos procesos o que solo pueden utilizarse ciertos tipos de herramientas u instrumentos para ellas.

Moldes y matrices

Se realizó una investigación de los distintos procesos industriales de moldes y matrices para conocer cuales existen y cómo funcionan. Así también conocer cómo estos procesos se utilizan dentro de otras disciplinas, llevando el estudio a lo que son las herramientas que existen dentro de la cocina y que se utilizan para dar forma a las preparaciones.

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Salida a Valparaíso

Realicé una salida al encuentro con las fachadas de Valparaíso para poder observar las figuras y molduras que se encuentran en ellas, en busca de tal vez integrar a la ciudad en el proyecto. De esta manera me interesaba observar los detalles de cada pieza y cómo van unidas unas a otras. Centrándome principalmente en la colocación de las planchas metálicas de calamina y como en algunas ocasiones estas logran generar una continuidad lineal en sus ondas.

  • Hay un cuidado en el calce de las planchas para lograr una perfecta continuidad.
  • Se pueden encontrar distintas combinaciones de usos, colocación y tamaños de ondas de las planchas de calamina.


"El proceso incluía desde el moldeo en arcilla hasta la fabricación de molde y contramolde metálico para el estampado. Este tipo de productos tuvieron alta demanda, dado el estilo arquitectónico en boga en ese momento, por lo que fue utilizada con frecuencia (...) durante el tiempo en que este tipo de ornamentos tuvo mayor demanda, la producción no se masificó dada la complejidad del proceso (...) Según Gredic, el catálogo de productos estaba en el orden de 300 modelos, por lo que la variación entre un caso y otro se lograba en buena parte al modo de combinación entre ellos" - Objetos que marcan la ciudad, rescate de la calamina en al paisaje urbano de Valparaíso.


Visité un taller de chocolatería en donde pude conocer su funcionamiento y procesos de trabajo. Allí me mostraron los moldes que utilizaban y pude darme cuenta de que la cantidad de moldes que existe en el mercado es limitada, por lo que es común que las piezas de distintos locales o marcas sean exactamente las mismas.

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Sin embargo, seguía resonando que debido al hecho de que existiese una cantidad finita de moldajes y que finalmente yo como persona deba sí o sí llevarme por uno en particular, finalmente no existe una posibilidad de poder componer una figura propia.

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Sabemos que los moldajes están diseñados para un tipo de producto, que son de cierto material, pero ¿Cúal es la forma? mirando hacia atrás aparecen muchas cosas distintas, como la continuidad lineal de las placas de calamina, la aparición repetitiva de un mismo molde, la forma en que varias molduras se van combinando para crear nuevas composiciones y es esta último: la composición y descomposición lo que trae al proyecto el arte, los patrones.

Así nace la idea de que el molde fuera un conjunto de piezas que se puedan combinar, desarmar y recombinar, permitiendo a la persona crear su propia composición. Y pensando que cada pieza individualmente valga por sí misma, permitiendo crear un bocado o bombón y que al juntarlas permitiese crear una tableta.

Patrones

Los patrones son algo que se encuentran a nuestro alrededor día a día, se suelen aparecer en tapices, estampados de ropa, construcciones incluso en baldosas o azulejos. Estos últimos poseen la característica de encontrarse insertos dentro de un marco y tener un dibujo que al colocarse al lado de otro en cierta posición específica generen continuidad visual, sin embargo, la mayoría del tiempo no son capaces de recombinarse en cualquier dirección o a voluntad de la persona.

Un patrón modular es una composición gráfica que está formada por unidades con un mismo motivo el cual corresponde al módulo, los que al colocarse en cierto orden se combinan generando un dibujo continuo. A pesar de que los patrones modulares están diseñados para crear un ritmo y equilibrio en el espacio, solo dependiendo de cómo esté estructurado el módulo o unidad será la limitación de las posibilidades de combinaciones.

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Este primer patrón modular cuenta con un diseño esquinado lo que permitirá una cantidad limitada de combinaciones, no solo por el diseño del módulo sino también porque este se encuentra dividido en dos colores por lo que en cierto momento no será posible crear una continuidad de líneas y color.

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Dado que los anillos de los círculos se encuentran compuestos por mosaicos se genera una continuidad con las filas de mosaicos exteriores de manera que se pueden combinar los módulos en cualquier dirección.

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Este último patrón tiene la característica de poder ser combinado en cualquier dirección generando distintos dibujos sin importar el sentido en el que sea colocado el módulo.


Dibujo de las mallas



Tomando como referencia las tabletas de chocolate y su figura secuencial, aparece la idea de crear una malla sobre la cual se vaya colocando pequeños moldes de módulos que estén diseñados para unirse unos a otros por los bordes, de manera que el maestro chocolatero pueda colocar cada módulo en la dirección que quiera o crear el tamaño de tableta que desee, logrando que el diseño gráfico que quede en la tableta sea según la voluntad de la persona y como colocó los moldes de los módulos. Existe la opción de que esta malla sea blanda y permita doblarse para crear ciertas figuras tridimensionales como una forma tubular.


Diseño de moldes

Materialidad

Se eligió silicona como material para la creación de los moldes debido a su versatilidad puesto que permite crear cuerpos tridimensionales completos con una gran cantidad de detalles y a su vez permite moldear todo tipo de preparaciones resistiendo distintas temperaturas sin dañar o deformar el molde. Para el molde se utilizó caucho de silicona translucido apto para el contacto con alimentos, las partes A y B se utilizan en proporción 1 a 1, para el pesaje se utilizó una gramera; las pesas de cocina no suelen ser exactas puesto entregan números cerrados aproximados; es decir que los decimales del peso siempre son redondeados.

Materiales:

  • Silicona caucho XL9220 A y B (1KL)
  • Gramera
  • Vaso
  • Cuchara
  • Mica plástica
  • Matriz sellada


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Experimentación

El trabajo de moldajes busca entregar a las personas que practican la pastelería creativa la capacidad de crear una composición propia de sabores, texturas y formas; proponiendo de esta manera un molde que de forma a piezas comestibles con una estructura física que permite unirlas entre sí y construir en distintas direcciones manteniendo siempre una continuidad lineal entre cada pieza que se vaya colocando sin importar su sentido u orientación.

Primer molde

Nota:

Esta fue la primera prueba de silicona con la que se realizó un molde. Dada la forma del interior en este caso una esfera y que se hizo dentro de una base cuadrada se generaron muros con un grosor aproximado de 1cm, por lo que resulta difícil desmoldar sin deformar o romper la pieza realizada al mismo tiempo que el uso de la silicona resulta ineficiente ya que se pierde mucho material; para una entrega siguiente se volverá a realizar un molde de esfera, pero buscando diseñar el exterior del molde para mantener una estructura firme, pero con mayor flexibilidad.

Segundo molde

Nota:

En esta prueba se propone una base tubular para el molde, a la vez que se empieza a experimentar con la creación de textura a un lado de la esfera buscando encontrar una manera de desaparecer las uniones entre ambas partes del molde puesto que las líneas de unión entre mitades se pueden observar dentro de la pieza final.

Tercer molde


Molde con error de tamaño


Molde tamaño real


Nota:

Se creó una matriz dividida en dos con forma de una esfera, a la vez que se hizo una esfera de menor tamaño que va insertada al centro de ambas matrices unidas, de manera que el molde de silicona generado tenga un menor grosor de paredes para que sea más fácil desmoldar y a su vez utilice menos material. Quedando así un molde con mayor elasticidad y con mayor flexibilidad para desmoldar la preparación en su interior. El espesor óptimo para tener estructura firme y flexible varía entre 3 a 5mm.

Cuarto molde

Nota:

La propuesta de gajos con textura trae la posibilidad de crear una esfera completa con distintos sabores y formas, de manera que cada gajo se diferencie entre sí, pero completen una secuencia. Se realizaron pruebas con distintos tipos de chocolate y con gel de kiwi para comprobar como el molde sirve para distintas materialidades y temperaturas, el chocolate al estar derretido tiene una temperatura aproximada de 40°C y el gel se encuentra sobre los 100°C cuando es vertido sobre el molde y luego se lleva al congelador para apresurar el cuajado/endurecimiento. Respecto al gel tiene cierta transparencia que resulta interesante a la vez que adquiere brillo. Es necesario arreglar las uniones entre gajos puesto que resulta ser demasiado delgada por lo que hay dificultad para unir unos a otros y las piezas estables para su uso.

Diseño propio de patrones

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Esculpido del patrón cuadrado en plumavit

Quinto molde

Cortadores

Nota:

Se prueba hacer un molde de un patrón diseñado, de manera que el molde adquiere una forma cuadrada; del patrón se genera una forma y contra forma para permitir el calce. En el diseño del modelo aparece un error de dibujo por lo que las líneas no se unen por lo que el patrón no funciona. Los cortadores aparecen en la propuesta como una forma de traer otras texturas al bocado como las masas, en este caso se trabaja el cortador con el mismo patrón del módulo de manera que continue la linealidad del dibujo y puedan ser encajables mutuamente.

Sexto molde

Nota:

Se corrigen todos los diseños y piezas 3D a la vez que se reduce el tamaño del módulo. El diseño calza en cualquier dirección a la vez que permite calzar el módulo sobre la masa y viceversa.

Proyección

Esta primera etapa del proyecto no finaliza con un diseño final, más bien finaliza con un concepto o estructura de cómo funcionan los módulos, la silicona, los ingredientes y como poder en una siguiente etapa buscar el sentido o momento que es carente en el proyecto actualmente, el cual posiblemente proponga una manera la cual será resuelta gracias al trabajo modular.

El trabajo sobre la ciudad de Valparaíso en un inicio ayuda a encontrar una idea sobre como combinar piezas y encontrar una linealidad, este campo de observación seguirá siendo trabajado más adelante.

En la segunda etapa del proyecto se pondrá a prueba todo el razonamiento y se buscará la ocasión en la que se puede manifestar el objeto, el contexto, para ello tendrá que ser sometido a más pruebas puesto que la proyección de este objeto sale de la mesa; al mismo tiempo buscar alejarse de la forma cúbica e ir ajustando el tamaño de los módulos para que al encajar unos con otros quede en una justa medida para una porción personal.

También aparece la palabra deconstrucción la cual trae una relación directa al trabajo de moldes modulares, puesto que siempre se ha trabajado en que los moldes permiten combinar en una secuencia lineal que permite combinar sabores y texturas; poder deconstruir un postre y llevar sus sabores y materiales a una nueva forma propia que al probarlo se reconozca el original, produce la pregunta por si el proyecto puede traer algo típico de Valparaíso o de la región a través de la deconstrucción.

Vídeo

Exposición

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Lámina

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Bibliografía