M3: Encargo 15 TDH 2019 - Investigación & Propuesta Bocados - Entrega 2 / Catalina Gonzalez

De Casiopea



TítuloM3: Encargo 15 TDH 2019 - Investigación & Propuesta Bocados - Entrega 2 / Catalina Gonzalez
AsignaturaTaller de la Diversión del Hábito
Del CursoTaller de la Diversión del Hábito 2019
CarrerasDiseño, Diseño Gráfico, Diseño Industrial
15
Alumno(s)Catalina Gonzalez

Encargo

Investigación & Propuesta

• Definición y origen de la gelatina

• Productos que originan la gelatina vegetal

• Objetos contenedores

• Segunda propuesta bocado

• Fundamento bocado

• Prototipos porta bocados

• Prototipos superficies

Durante estas dos semanas se pidió un avance completo entorno a la construcción del proyecto que cierra el semestre.

GELATINA

Es un producto de origen animal y vegetal

La gelatina animal proviene del colágeno de huesos y cartílagos de los animales por el efecto de la cocción, generalmente del cerdo, al tratarlos con álcalisis o con ácidos. Aparece en las etiquetas normalmente bajo el aditivo E-441.

La gelatina vegana o vegetal se obtiene fundamentalmente de las algas rojas, y existe tanto en polvo como en fibras. Es importante decir que su poder gelificante es 10 veces superior al de la gelatina animal, y en este casi sí es necesario hervirla a 90 ºC para conseguir el efecto deseado. Debido a su alto poder gelificante, no es aconsejable usar más de un gramo y medio o dos de producto por cada medio litro de líquido.

Beneficios de la gelatina vegetal

• El aporte calórico es prácticamente cero. • Alto contenido en fibra soluble. • Es un excelente regulador intestinal. • Gracias a su efecto saciante es un aliado en dietas de adelgazamiento

ORIGEN DE LA GELATINA

Se sabe que los hombres de las cavernas solían hervir restos de animales para obtener un adhesivo básico o usarlo como pintura, en la época romana se realizaba un pegamento en base a pescado similar a la gelatina. Las recetas más antiguas de la gelatina datan del siglo XV, su elaboración era en base de carne o vegetales, ya que durante la edad media el catolicismo estaba en auge, los viernes eran días en que se abstenían del consumo de carne. En esta época se elaboraban con anguilas, a finales de la edad media se usó la técnica para elaborar dulces. Durante el final del siglo XVIII, la gelatina comenzó a hacer su debut en elegantes mesas y postres. El chef francés Antonin Careme comenzó a preparar platillos “chaud-froid”, definidos como platos calientes-fríos, ya que su preparación se realizaba caliente y se servían fríos. El furor creció en las preparaciones tradicionales, en donde en la revolución industria se entregaban hojas de gelatina en cajitas. Al mismo tiempo en Europa, Peter Cooper creo una gelatina ya saborizada antes de empacarse, teniendo éxito en 1887 bautizada como “Jell-o”.

FRUTAS QUE NO CUAJAN EN LA GELATINA

Hay frutas con enzimas proteolíticas que, cuando se usan frescas, inhiben el proceso de cuajar. Las proteasas de las siguientes frutas rompen la malla del colágeno, la proteína de la gelatina que normalmente se estructura de manera que se solidifica la gelatina a bajas temperaturas. Igual reconoces algunas de estas frutas como ablandadores de carne naturales por el mismo motivo:

• Piña • Mango • Higos • Papaya • Jengibre • Guayaba • Papaya

Productos que originan la gelatina vegetal

Alrededor de 1660, se descubrió la gelatina en base a algas, en Jpon por Minoya Tarozaemon, quien se dio cuenta de lo que pasa con una sopa que contenía alga roja; se mantenía a pesar de haber sido congelada y descongelada en varias ocasiones. Esta gelatina a base de algas, o agar-agar, se volvieron suavemente populares en toda Asia. También se cultiva en el norte de Europa, donde se le conoce como “Musgo Irlandés” y se usa para elaborar la carragenina, otra sustancia gelatinizante.

TAPIOCA O HARINA DE YUCA

¿De qué está hecho? La yuca es un arbusto perenne de la familia de las euforbiáceas extensamente cultivado en Sudamérica, África y el Pacífico por sus raíces con almidones de alto valor alimentario.

¿Dónde se usa a menudo? Se suele usar en las bolitas que se introducen en batidos y zumos, sin sabor.

¿Cómo usarlo? Remojar la tapioca en medio litro de leche fría por 10 minutos, poner a hervir ½ litro de agua con canela y la vaina de vainilla, cuando suelte el hervor agregar la tapioca con todo y el agua, sin dejar de mover continuar hasta lograr que la tapioca este transparente, agregar las leches, molidas con el coco, añadir los arándanos y las pasas 15 minutos antes de terminar, (tiempo de cocción 40 min. aprox.). Vaciar en moldes especiales de cristal y poner a enfriar.

AGAR AGAR

El agar agar es un tipo de alga que puedes conseguir hoy en día en casi cualquier herbolario. Se puede encontrar en varios formatos (en escamas, en polvo o en láminas). Su gran capacidad es poder de absorber agua (hasta 300 veces su peso) para transformarse en gelatina. Su efecto es el de una gelatina compacta y resistente, basta muy poca cantidad para gelificar un vaso de agua.

¿De qué está hecho? Algas cocidas y prensadas.

¿Dónde se usa a menudo? Postres asiáticos y gelatinas compactas.

Sabor y textura: No tiene sabor y tiene una textura firme y compacta.

¿Cómo usarlo? El agar debe calentarse para disolverse correctamente. En polvo es más fácil de medir y usar; mientras que las barras y los copos se deben disolver en agua primero o se pueden descomponer en polvo con un molinillo de café o especias. Se fija en aproximadamente una hora a temperatura ambiente.

PRECIO: $5.000 - 100GRS

MUSGO IRLANDES O CARRAGENINA

El musgo irlandés, carrageen o carragenina, se usa por su efecto gelificante para espesar mezclas liquidas.

¿De qué está hecho? Algas secas; el extracto de carragenina se usa en algunos productos veganos.

¿Dónde se usa a menudo? Gelatinas suaves, mousses, sopas, helados y más.

Sabor y textura: Sin sabor y fija las cosas más suavemente que la gelatina normal; se derrite en la boca.

¿Cómo usarlo? Para usar el carrageen en su forma de algas secas, en forma entera no en polvo. Se enjuaga y remója en agua durante aproximadamente 12 horas hasta que se hinche, luego se hierve completamente con el líquido. Para fijar 1 taza de líquido, use 1 onza de carrageen seco.

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LAMINAS

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Prototipos

PREPARACIÓN BOCADO

Gelatina roja: 1,5 cucharadas de hojuelas de agar agar, 1 taza (250ml) de jugo de uva roja, 1 taza (250ml) de agua y ¼ de taza (60grs). Gelatina verde: 1,5 cucharadas de hojuelas de agar agar, 1 taza (250ml) de jugo de manzana verde, 1 taza (250ml) de agua y ¼ de taza (60grs) de azúcar blanca.

PASO A PASO

1. Vierte el agar agar, el jugo de frutas, el agua y la azúcar a una olla y ponla en el quemador a fuego alto para que la mezcla hierva más rápido. 2. Colocar a hervir durante 2 minutos 3. Vierte la mezcla liquida de gelatina sobre la fruta, agitar el tazón un poco para que la gelatina se filtre hacia abajo y cubra la fruta al fondo del tazón. 4. Colocar el tazón en el refrigerador durante 1,5h, logrando que la gelatina cuaje. 5. Si la gelatina no cuaja en 2,5h, se sugiere hacer de nuevo. 6. La gelatina dura entre 7 a 10 días refrigerada, una vez preparada.

BIBLIOGRAFIA

https://cosascaseras.com/gelatinas-frutas-naturales-zumos/

https://mundorecetas.xyz/para-veganos/

https://www.vegaffinity.com/articulo/gelatina-vegetal-beneficios-recetas-y-como-usarla--a244

https://es.m.wikihow.com/a%C3%B1adir-fruta-a-la-gelatina

https://www.nutrigoodchile.cl/tienda-en-linea/3-agar-agar-polvo-100-gr.html

https://www.nuevamujer.com/lifestyle/2015/03/12/descubre-el-origen-de-la-gelatina.html