M3: Encargo 14 TDH 2019 - Investigación & Propuesta Bocados / Camilo Salamanca

Título	M3: Encargo 14 TDH 2019 - Investigación & Propuesta Bocados / Camilo Salamanca
Asignatura	Taller de la Diversión del Hábito
Del Curso	Taller de la Diversión del Hábito 2019
Carreras	Diseño, Diseño Gráfico"Diseño Gráfico" is not in the list (Arquitectura, Diseño, Magíster, Otra) of allowed values for the "Carreras Relacionadas" property., Diseño Industrial"Diseño Industrial" is not in the list (Arquitectura, Diseño, Magíster, Otra) of allowed values for the "Carreras Relacionadas" property.
Nº	14
Alumno(s)	Camilo Salamanca

Encargo nº14

El elemento comestible del encargo debe estar respaldado con una pregunta ¿Cuál elemento comestible acoge la identidad chilena?

A partir de esto, se realizaría una preparación interesante que llevaría estos ingredientes de una manera nueva.

Primera propuesta

¿De dónde se origina lo sagrado?

Hay elementos que interrumpen la homogeneidad del espacio, volviéndolo sagrado y a su vez, centro definido, origen. En lo religioso se encuentra en espacios santos, como la iglesia o el cementerio, pero en lo moderno existe en aspectos propios y personales, como lo son la casa de la infancia o el lugar donde sucedió el primer amor.

En la comida, se manifiesta en aspectos rituales de esta, como por ejemplo la fruta de temporada, que trae la costumbre de pedir un deseo cuando se come la primera.

Para este encargo se relaciona la fruta de Primavera-Verano en Chile, época donde transcurre el estallido. Éstas también comparten el aspecto de interrumpir lo homogéneo y marcar un comienzo de una época, un antes y un después.

La sandía, por ejemplo, se come únicamente durante la temporada calurosa, y responde a varios tiempos (evaluarla, comprarla, abrirla, porcionarla, comerla y botarla), siendo en sí una experiencia ritual.

La guinda, también de la época, posee el fuerte y atractivo color rojo, y encierra adentro un cuesco, desechable.

De éstas frutas veraniegas se escogen las de color rojo, color de pasión y relacionado con la sangre de los mártires, por lo que en los bocados aparecen frutillas, guindas, sandías, y adicionalmente durazno por su sabor y arándanos por su color oscuro y características antioxidantes, apreciadas por contrarrestar los metales pesados de las bombas lacrimógenas.

Elementos escogidos: Sandías, guindas, frutillas, arándanos, durazno. Mise en place

Reducción de fruta y vino carménère. El vino carménère es una cepa que se daba originalmente en Francia, pero debido a ser una cepa muy compleja de cultivar y haber sido víctima de una plaga de filoxera en el 1860 y 1870, se consideraba como extinta. No fue sino hasta 1991 que se redescubrió esta cepa de uva en Chile, que se había vendido erróneamente como merlot. Desde entonces que se comercializa el carménère como un vino exclusivamente chileno, puesto que acá existen las condiciones climatológicas para que crezca como corresponde. Chile, además de ser un país exportador de vinos, se convierte en guardián de esta cepa particular.

Masas de harina/Corazones.

Resultado, tartaleta de fruta y vino, con perdigones. La intención era sintetizar los sabores de la primavera chilena en un postre que a su vez fuera el corazón rojo de los que luchan, atravesado por una bala.

Concluí que esta preparación no correspondía a la época, siendo la tartaleta un postre principalmente invernal, además de que haciendo una prueba de usuario, lo primero que hacían era sacar los perdigones para poder comersela sin problemas. Es un despropósito poner algo en la comida que no se puede comer.

Segunda propuesta

¿Qué sabor se ajusta a la época presente?

Para proponer los mismos sabores pero en el contexto del calor, se hizo una pequeña experimentación que llevó a hacer un helado de fruta con yogur, siempre manteniendo el rojo como color que significa resistencia y sangre, de los mártires.

Estos helados harían de velas frente a la animita donde se haría todo el montaje, como símbolo de respeto frente al movimiento.

Helados de fruta y yogur, probando distintas formas: cilindros, semiesferas, cubos con sabores mixtos.

El fuego en el bocado. Hacer del bocado una vela, o agregar picor, ya sea con pimienta (haciendo alusión a los perdigones) o con merkén, que mezcla el picor con el sabor a humo, además de ser un ingrediente crucial de la cocina nacional e indígena.

Finalmente se elige el helado que tiene merkén encima, en vista como de combinan los sabores picantes y fríos, junto con tener el necesario y buscado color rojo. Suma complejidad al bocado.

Conclusión

Los ingredientes llevan a una configuración específica del sabor, en este caso un postre helado. Su efectividad como "vela" aún está por verse, y quizás requiere más iteraciones para llegar a una forma específica, que siempre depende del molde.

Además, el helado tiene un tiempo específico, puesto que de no ser consumido en el momento, se deshace.