Estudio de Superficies: Eficiencia Contenedora y comestible

De Casiopea



TítuloEstudio de Superficies: Eficiencia Contenedora y comestible / Mariscos y Contenedor Ramen Comestible
Tipo de ProyectoProyecto de Curso
Palabras Claveencargo 2
Período2016-2016
AsignaturaTaller de Construcción 3
Del CursoConstrucción 3º DO 2016
CarrerasDiseño Industrial
Alumno(s)Mariana Boubet Neumann
ProfesorRicardo Lang, Pedro Garretón

Introducción al Estudio

Archivo:MBNT02CONST2016 3.jpg
Abriendo una almeja cruda. Se necesita un cuchillo para abrir el marisco, ya que presenta una condición hermética que conserva y protege el molusco
Archivo:MBNT02CONST2016 5.jpg
Choro maltón preparado al horno
Archivo:MBNT02CONST2016 6.jpg
Gesto del comer en un marisco de tamaño mayor. Se precisa de elemento adicional para ser comido, sin embargo la concha sigue siendo utilizada como soporte contenedor de la preparación

Se realiza una observación de las particularidades conceptuales y formales de los mariscos, los cuales consideramos en sí mismos como una superficie que dice del comer y que contiene, eficientemente, las cualidades apetentes del alimento. Para ello, especificamos los elementos a utilizar y los consideramos dentro de una comida tradicional.

Elementos

  1. Choritos
  2. Choro Maltón (lo consideraremos como un marisco de tamaño mayor)
  3. Almejas
  4. Ostión

Método

Consideramos estos elementos en la preparación de una paella. Los mariscos son introducidos aproximadamente 10-15 minutos antes de que el plato esté cocinado, para que éstos se cocinen bajo el mismo vapor de la preparación.


Observación de mariscos como superficie contenedora siendo parte del comer

1. Relación dimensión de caparazón (concha) y mano + boca.

- Diferenciación de tamaños: ¿Qué variantes implica?

  • Adaptabilidad según clima/ambiente
  • Contundencia y porción
  • Modo de comer: en un bocado directamente desde la concha
  • Modo de comer: utilización de elementos adicionales (cuchara, cuchillo, tenedor)

- Variación de contundencia del contenido:

¿Qué cantidad se precisa para considerar una contundencia adecuada? Al implicar varias porciones de mariscos pequeños o medianos, al menos 5, se observa una contundencia óptima de un bocado concreto.

- Adaptabilidad a morfología humana:

  • Gestualidad corporal, ritmos, tiempos.
    1. La mano recibe la concha y se consume el contenido de un modo similar al de una cuchara, ya que contiene los jugos del alimento.
    2. Independiente del tamaño, se observa una porción dada a la mano, dando facilidad y fluidez al llevarlo a la boca, consumiéndose en un sólo bocado o en varios con ayuda de un elemento adicional.

2. Dimensión Contenedora

- Contiene y establece la porción

- Soporte natural para cocción: El sentido hermético de las valvas, permite que el contenido se cocine dentro del mismo, guardando aromas, sabor y jugo. El soporte mantiene su aspecto formal luego de ser cocinado, sin alterar su materialidad. Sin embargo, éste se abre con el calor y muestra el contenido ofreciéndose al comer.

- Presenta el modo de comer a partir del contenedor: Se da cuenta de la vinculación con el medio <contexto> y el acto de comer con la mano. Se puede considerar como un factor del eros, un placer entregado al consumirse en un bocado, dando cuenta de un gesto concreto que envuelve el acto en un ritmo porcionado.

3. El comer en comunidad

- Presentación para la apetencia Considerar una presentación que diga del comer, donde aparezca la apetencia en relación a los momentos y ritmos involucrados. Dentro de un plato preparado como una paella (ver galería), los mariscos no poseen un orden particular, sin embargo su naturaleza contenedora permite presentarlos como "platos" dentro de el mismo plato, ofreciéndose como porciones establecidas.

Astronaut Ramen: Observación de contenedor comestible

Preparación e imágenes (vectorizadas) del libro Modernist Cuisine, PÁG. 246, tomo 4

Las sopas instantáneas Ramen son consideradas como una de las mejores invenciones del siglo XX en Japón. Con el avance de la tecnología y el emplazamiento de liofinización en productos alimenticios aumentó esta popularidad, debido a su perfecta conservación y rapidez para ser consumido. Astronaut Ramen, realizado por Johnny Zhu, considera estas facultades con ayuda de alimentos liofinizados y un contenedor que realza la textura de una sopa Ramen fresca.

Orden de preparación

Elementos:

  • Caldo Ramen (polvo)
  • Taza y tapa de "poliestireno" comestible
  • Ramen Noodles
  • Vegetales para Ramen
  • Yema de huevo liofilizada
  • Cerdo liofilizado

Armado:

Ubicar una taza de "poliestireno" comestible en el medio de cada bowl (4). Ubicar los componentes de Ramen. Espolvorear el caldo de Ramen en un tamizador. Organizar los vegetales, noodles, cerdo y yema de huevo liofilizados en cuatro porciones iguales dentro de las tazas.

Archivo:MBNT02CONST2016 15.png
Paso 2 en la preparación de la taza. Relleno de matrices
Archivo:MBNT02CONST2016 16.png
Paso 5 en la preparación de la taza. Liofilización de la mezcla
Archivo:MBNT02CONST2016 17.png
Paso 6 en la preparación de la taza. Calentamiento mediante vapor para hacer más flexible el material
Archivo:MBNT02CONST2016 18.png
Paso 7 en la preparación de la taza. Se le da forma al material
Archivo:MBNT02CONST2016 19.png
Paso 8 en la preparación de la taza. Pincelar bordes para adherir
Archivo:MBNT02CONST2016 20.png
Paso 9 en la preparación de la taza. Mantener unidos los bordes para que se terminen de adherir

Ubicar los ingredientes lo más estrechamente posible, sin romper la taza.

Ubicar las tazas llenas en un bowl tibio, y tapar con las tapas de "poliestireno". Calentar 360gr de agua a 70ºC.

Para servir:

Verter 90gr de agua sobre cada taza (tapadas) para disolver completamente el empaque. Revolver, y luego dejar que los ingredientes liofilizados se hidraten por al menos 45 segundos antes de servir.

Preparación de taza y tapa de "poliestireno"

La particularidad de este contendor comestible, es que permite, una vez disuelto, espesar el caldo del Ramen, dandole mayor contextura y densidad

Ingredientes

(4 porciones) Para pasos 1 a 3:

  • Agua fría (300gr)
  • Gelatina 160º Bloom (9gr)

Para pasos 3 en adelante

  • Goma Xanthan (0,75gr)

Procedimiento

- Tapa:

  1. Verter gelatina en agua
  2. Calentar hasta que se disuelva
  3. Enfriar la mezcla a temperatura ambiente
  4. Batir goma en la mezcla de gelatina para hidratarla
  5. Sellar al vacío para remover burbujas acumuladas
  6. Esparcir la mezcla de gelatina sobre una estera de silicona antihaderente en un capa de 1mm de espesor
  7. Refrigerar preparación hasta que cuaje, por al menos 4 horas
  8. Cortar tapas en la hoja de gel, y forme discos cortando con una matriz de 7cm de diámetro.
  9. Refrigerar, y liofinizar por 12 horas
  10. Despegar tapas de la superficie, reservar en un lugar seco
  11. Almacenar en un ambiente seco


- Taza: Se repite el proceso hasta el paso 5, para luego continuar con la formación de las tazas.

  1. Usando un plástico alimentario, hacer cuatro matrices para las tazas de ramen, cada una midiendo 7cm en el diámetro superior, 6cm en el diámetro inferior, 7cm de alto y 4mm de espesor
  2. Ubicar las matrices en un mat de silicona, y esparcir la mezcla en una capa de 3mm de espesor
  3. Refrigerar la preparación hasta que cuaje, por al menos 4 horas
  4. Despegar las matrices y reservar
  5. Refrigerar, y liofinizar por 12 horas
  6. Ubicar una olla con agua a fuego lento, para calentar con el vapor el material y hacerlo más flexible para formar la taza
  7. Doblar los bordes de la lámina cuidadosamente hasta que se encuentren, luego retirar del vapor.
  8. Pincelar la unión suavemente con agua para que los bordes se adhieran
  9. Sostener los bordes juntos hasta que se adhieran
  10. Repetir para hacer tres tazas más
  11. Conservar en un ambiente seco


La eficiencia de la superficie

Eficiencia de superficie contenedora que es parte del mismo comer

  • En el Ramen, su mayor particularidad es que al disolverse, el contenedor espesa el caldo hidratado otorgándole mayor consistencia y densidad a la preparación, por lo tanto le da mayores signos de apetencia al Ramen. Aunque este plato no es considerado para ser consumido en un contexto que involucre el estar de pie, o el moverse, resulta valioso el factor de la utilización misma del contenedor en el bocado final, dándole una particularidad imprescindible a éste en la consolidación del producto.
  • En los mariscos, el factor de que el soporte permita una cocción del alimento, también conserva las particularidades de la apetencia, guardando aromas, sabores y jugos, a demás de poder usado como superficie que permite el consumirlo directamente desde ella, sin elementos adicionales en la mayoría de los casos.

El poder consumir el alimento de un sólo bocado, en un sólo gesto le da a la lectura una dimensión erótica al comer. Aparece el placer de lo continuo y lo concreto, la precisión efectiva de la gestualidad de la mano en conjunción con la boca, el consumir a partir de un contenedor orgánico que armoniza el acto.

Propuesta

Consideramos un comer de pie, en comunidad, bajo una temporalidad "atemporal" de lo festivo. Aparece el ritmo dado por la porción y el juego que existe en éste acto, dado en una superficie contenedora que permite el consumir de manera concreta los momentos del bocado. Ha de considerarse también el factor de lo erótico descrito anteriormente, donde la continuidad del comer ha de precisar una lectura armónica de lo que se come y cómo se come. El contenedor a proponer, de este modo, concluye una relación del contenedor y lo contenido, todo en una sola concepción de elementos. Una lectura que se descubre en el aspecto formal de éste, otorgando una direccionalidad y, por tanto, un gesto rítmico que habla por sí mismo de una temporalidad continua.

Es decir, el contenedor da la lectura de momentos en sí mismo. Su materialidad permite contener de manera efectiva el relleno y, a la vez, formando parte misma de éste, generando un vínculo continuo en el alimento. El aspecto formal no sólo dice de una dirección, si no que también de un sostener gesticulado con la mano y una dimensión amigable a la boca.