Camila Saavedra Tarea 4 - Módulo investigación T1 2016
| Título | Camila Saavedra Tarea 4 - Módulo investigación T1 2016 |
|---|---|
| Asignatura | Módulo Investigación T1 2016 |
| Del Curso | Módulo Investigación T1 2016 |
| Carreras | Diseño Industrial"Diseño Industrial" is not in the list (Arquitectura, Diseño, Magíster, Otra) of allowed values for the "Carreras Relacionadas" property. |
| Nº | 4 |
| Alumno(s) | Camila Saavedra |
PRINCIPALES CONSIDERACIONES EN EL TRANSPORTE DE ALIMENTOS
Nombre: Camila Saavedra
Carrera: Diseño Industrial, Título I
Profesor: Ricardo Lang
NOTA PREVIA
En primera instancia para el desarrollo de mi proyecto de título busco identificar áreas de la cuidad en el que se encuentren constantemente involucradas las personas y el transporte o traslado de los alimentos. Como caso de estudio particular me enfrento a la búsqueda e investigación de casos como mercados y ferias de Valparaíso. El transporte de alimentos puede abarcar amplias problemáticas sin embargo mi proyecto lo oriento directamente a la persona , considerando una escala más próxima que me permita determinar soluciones que aporten al usuario y al traslado de alimentos, considerando que uno de los factores más importantes es el cuidado e higiene en el transporte y manipulación de alimentos.
ABSTRACT
Ante la constante transacción que se genera día a día en mercados y ferias de Valparaíso, existen consideraciones con respecto al transporte de alimentos en el cual se abordan diferentes problemáticas, cómo por ejemplo, la adecuada manipulación de los alimentos desde que se producen hasta que se consumen incide directamente sobre la salud de la población. La cantidad de gérmenes que llegan a los alimentos se pueden producir a través de diferente factores, ya sean naturales de contaminación biológica o directamente efectuado por la manipulación del hombre causando enfermedades graves o alterando la salubridad. Sin embargo una de las situaciones que comprende más estrecha relación frente a esta problemática es el traslado de alimentos desde su recolección, distribución y repartición unitaria. La mala práctica de una cadena de transporte puede afectar nocivamente a través de enfermedades y los principales responsable son aquellos que manipulan los alimentos. Aquellas personas que por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su elaboración, almacenamiento, distribución y venta, juegan un papel importante con sus actitudes para prevenir la contaminación, ya que esta es causada principalmente por la falta de cuidado o higiene al momento de cargar los alimentos. Las medidas más eficaces en la prevención de estas enfermedades son las higiénicas, ya que en la mayoría de los casos las personas encargadas de manipular el traslado de cargas es aquel que interviene como vehículo de transmisión, por actuaciones incorrectas, en la contaminación de los alimentos. El desenlace óptimo para cualquier solución es que este operador conozca el proceso de preparación y conservación de alimentos, respete las exigencias culinarias, sanitarias y nutritivas que permitan que el alimento llegue al consumidor en las mejores condiciones de calidad.
¿ CÓMO BENEFICIAR CALIDAD HIGÉNICA EN EL TRASLADO O DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS ?
PALABRAS CLAVES: TRASLADO, HIGIENE, ALIMENTOS
DESAROLLO
IMPORTANCIA DE LOS MERCADOS Y FERIAS EN LA CUIDAD
Durante un largo periodo de años la ciudad giraba en torno a las ferias y mercados, ya que era uno de los principales puntos de reunión donde se desarrollaban practicas de economía y negociación, sobre todo en la cuidad de Valparaíso, ya que al ser cuidad portuaria era muy recurrente hacer grandes transacciones o procesos de intercambio de bienes o servicios entre individuos.[1] hoy ya no es así; como parte de una tendencia de la globalización que alcanza a todas las urbes, la inserción de hipermercados y malls desplaza a los mercados tradicionales, marginalizándolos, generando la tensión entre lo local y lo global, de lo formal y lo informal. [2] De esta manera, los hipermercados ofrecen mayor seguridad y efectividad, estigmatizando lugares como ferias y mercados en espacios de suciedad y delincuencia. El mercado es entonces un espacio en el que se pueden ver representados los cambios de la postmodernidad en América Latina. “Los nudos de conflicto repetidos en casi todas las historias de vida son tres: la suciedad, la delincuencia y los ambulantes. En los relatos, el advenimiento de los ambulantes aparece como un factor determinante en las otras dos problemáticas, idea que es discutible en su origen, pues la masificación de este tipo de comercio está estrechamente relacionada a una insuficiente cantidad de plazas de trabajo en la ciudad.”[3] Sin embargo existe un aspecto de identidad en el cual se debería valorar el rol que juega este emplazamiento de mercados en la cuidad. A juicio de las organizaciones de urbanismo globales, se deberían destacar los mercados públicos no sólo como lugares de transacción de productos, sino que también un espacio que ayude a levantar economías urbanas y rurales, así como a potenciar y renovar distintos sectores de la ciudad.[4] Debido a esto un buen mercado o una feria de verduras bien implementada puede mejorar el valor de producción y desarrollo.
Unos de las principales motivos que se deberían promover en los mercados locales es la salud pública , el cuidado e higiene de los productos que se ofertan y se promueven, estos aspecto que los mercados globales tienen mayoritariamente resuelto, sin embargo las prácticas de obtención de alimentos provienen de una cadena en común pertenecientes a una elaboración, almacenamiento, distribución y venta.
“ Durante el año 2002 PPS con el apoyo de la Fundación Ford, inició una investigación sobre los diversos impactos que tienen los mercados en sus comunidades. Las principales conclusiones contribuyeron al surgimiento de un programa de investigación sobre el mismo tema, financiado por la Fundación Ford y la Fundación W.K. Kellogg. Según estas investigaciones los principales impactos son: oportunidades económicas, el vínculo que se genera entre las economías urbanas con las economías rurales, la promoción de la salud pública”[5]. Éste último aspecto es el que nos convoca.
Para una buena conformación de mercados y ferias en la cuidad, deberán ubicarse en lugares donde se garantice la inocuidad de los alimentos y se evite la contaminación ambiental. La aprobación de proyectos de infraestructura de mercados de abasto se hará previo estudio de impacto ambiental y análisis de riesgo para asegurar la inocuidad de los alimentos que se comercializan.[6] Así como los alrededores del mercado y ferias, deben mantener condiciones que eviten la contaminación de los alimentos y la proliferación de plagas, por lo que no se permitirá la presencia de chatarra, desperdicios, basura o escombros de ninguna clase, ni formación de malezas, excesos de tierra, polvo o cualquier otra acumulación. Tampoco se permitirán canales de regadío o acequias descubiertas.
COMO SE CUIDA EL HIGIENE DE LOS ALIMENTOS A TRAVES DEL TRANSPORTE
Uno de los principales factores de ésta investigación es perseguir la problemática de cómo promover una salud adecuada a partir del cuidado y de la higiene de los alimentos. A través del caso de estudio de las ferias y los mercados la mayor preocupación se identifica en el traslado de cargas o distribución de los alimentos, y esto se abarca en diferentes dimensiones desde su producción, distribución e incluso entrega de alimentos para que sean transportados hasta las casas. A partir de todas estas diferentes magnitudes y formas de trasladar los alimentos se debe considerar que el transporte debe ser siempre adecuado a la naturaleza del alimento. “Se deberá transportar todos los productos en condiciones adecuadas, clasificando y separando apropiadamente para de esta forma evitar la contaminación cruzada”[10].Se conoce como contaminación cruzada al proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud, algo muy recurrente que se determina como principal problemática en varios lugares del mundo.
Para el transporte de alimentos existen varias determinaciones y normas impuestas para poder promover la venta de alimentos, por ejemplo la cadena del frío, mantiene intacta garantía al consumidor que el producto de consumo que recibe se ha mantenido dentro de un intervalo de temperaturas durante la producción, el transporte, el almacenamiento y la venta. “En la preparación de la mercancía antes de la feria, debe revisarse su estado y retirar la dañada o caducada, así como asegurarse de que en los alimentos refrigerados no se ha roto la cadena de frío en ningún momento. Durante el transporte, habrá que garantizar un correcto estado de higiene del vehículo para trasladar mercancías y evitar que los alimentos sin envasar o embalar estén en contacto directo con superficies sucias como suelo, paredes o techo del vehículo. Debe comprobarse el funcionamiento de los sistemas de refrigeración del vehículo y de los indicadores de temperatura en el caso de transportar alimentos refrigerados.”[11] “Todas las prevenciones consignadas para el transporte y el almacenamiento son válidas para la conservación. Debe prestarse especial atención a los productos perecederos y en general los que necesitan refrigeración, tales como las frutas, verduras y hortalizas frescas”[12]. Merece considerarse especialmente el mantenimiento de la cadena de frío para aquellos productos que requieran refrigeración. Las heladeras deben cargarse y descargarse rápidamente y nunca sobrecargarse, para evitar el aumento de la temperatura en su interior, la que se controlará periódica y regularmente. Si algún alimento se descongela, por ningún motivo debe volver a congelarse. Finalmente todos aquellos productos elaborados, transportados y distribuidos deben mantener una distancia adecuada de contaminantes externos que puedan afectar o alterar el seguimiento adecuado de los alimentos. “Debe alejarse la mercancía tanto como sea posible de los contenedores de basura para reducir el riesgo de contaminación”[13].
AGENTES RESPONSABLES EN LA MALA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
De acuerdo a los datos entregados por la Organización Mundial de la Salud , se estima que cada año enferman en el mundo unos 600 millones de personas por ingerir alimentos contaminados y que 420 000 mueren por esta misma causa. Los alimentos insalubres que contienen bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas nocivas causan más de 200 enfermedades, que van desde la diarrea hasta el cáncer. Es por ello que existen normativas básicas que regula el control de transporte y manipulación de alimentos.[7]
Uno de los lugares en el cual existe mayor abundancia de transacción de alimentos es en los mercados y las feria. El primer requisito exigible para los alimentos que se venden en mercados es que el puesto se sitúe en los lugares autorizados por el ayuntamiento correspondiente y previa solicitud. El vendedor de alimentos de ferias y mercados no debe dejar de cumplir una serie de requisitos sanitarios imprescindibles que avalarán que el consumidor tenga acceso a productos con todas las garantías higiénicas y de seguridad. Además, en estos eventos de gran tradición popular coexisten a menudo productos alimentarios y de otra naturaleza, por lo que es necesario imponer unas mínimas medidas de higiene, pero rigurosas. [8]
Es responsabilidad de los vendedores garantizar la formación adecuada en materia de higiene y seguridad alimentaria del personal en contacto directo con los alimentos. “La persona que manipula alimentos debe ser consciente de que es siempre el principal responsable de las intoxicaciones alimentarias y generalmente por no seguir buenas prácticas higiénicas”[9]. Además de seguirse unos correctos hábitos de manipulación, deben respetarse unas estrictas condiciones de higiene personal y no permitir la presencia de animales domésticos dentro de los puestos. El cuidado e higiene de los alimentos radica en un almacenamiento seguro . Para un buen almacenaje se debe disponer de un espacio adecuado para almacenar los alimentos y que disponga de equipamiento para refrigerar aquellos que lo necesitan. La temperatura es de suma importancia para el transporte de alimentos el cual se debe respetar en la carga y la descarga. La responsabilidad y sugerencia de este contexto genera una pregunta abierta a una problemática de diseño con respecto a la búsqueda de una solución optima para crear un espacio de salubridad y sanidad para el entorno.
CONSIDERACIONES FINALES
Ante la investigación realizada puedo abstraer varios aspectos con respecto al cuidado en el transporte y conservación de los alimentos que me permiten conformar una idea en relación a lo que podría abarcar, teniendo las consideraciones adecuadas a través de datos duros, la conformación de un traslado de alimentos esta absolutamente ligado a una constantes en el tiempo, a la revisión periódica y a la adaptación de nuevas condicionantes y tecnologías.. La calidad e higiene sin embargo deben ser mayores, pues las defensas de las personas han disminuido, no es necesario aprovechar todos los alimentos, ahora se cuida más la línea y que los alimentos sean más equilibrados y saludables.
BIBLIOGRAFÍAS
[1] Parkin,Michael (2014). Economía. Pearson. p. 44.
[2] Barraza.M, Brandt.J, Gaete.C (2006). Memoria Intersubjetiva y Redes de Comunicación. Valparaíso. Universidad de Playa Ancha. p. 1
[3] Barraza. M, Brandt.J, Gaete.C (2006). Memoria Intersubjetiva y Redes de Comunicación. Valparaíso. Universidad de Playa Ancha. p. 6
[4] Barrientos Barría, Natalia (2011). Los beneficios de los mercados y ferias en la ciudad, Santiago. Plataforma Urbana
[5] Barrientos Barría, Natalia (2011). Los beneficios de los mercados y ferias en la ciudad, Santiago. Plataforma Urbana
[6] Ministerio de Salud (2016). Normas sanitarias de funcionamiento de mercados de abasto y ferias. p.6
[7] Organización Mundial de la Salud (2015). Inocuidad de los alimentos. OMS, FAO
[8] Pelayo, M (2011). La seguridad alimentaria en las ferias y mercados al aire libre. p. 1
[9] Ministerio de Salud (2003). Manipulación de alimentos,Manual. p. 32
[10] Ministerio de salud y deportes (2003). Manual del manipulador de Alimentos . p. 49
[11] Pelayo, M (2011). La seguridad alimentaria en las ferias y mercados al aire libre.
[12] Ministerio de Salud (2003). Manipulación de alimentos,Manual. p. 27
[13] Pelayo, M (2011). La seguridad alimentaria en las ferias y mercados al aire libre.
FICHAS
FICHA 1
• Autor: Matías Barraza ‐ Javier Brandt ‐ Cristóbal Gaete
• Título: Memoria Intersubjetiva y Redes de Comunicación del Mercado El Cardonal de Valparaíso
• Fecha de edición: 2006
• Capitulo: Exclusión en el Espacio Público
• Paginas: 11 a 15
• Citas:
“Los nudos de conflicto repetidos en casi todas las historias de vida son tres: la suciedad, la delincuencia y los ambulantes. En los relatos, el advenimiento de los ambulantes aparece como un factor determinante en las otras dos problemáticas, idea que es discutible en su origen, pues la masificación de este tipo de comercio está estrechamente relacionada a una insuficiente cantidad de plazas de trabajo en la ciudad.”
"El transporte debe ser siempre adecuado a la naturaleza del alimento. Los locales en los que se almacenan alimentos no deben usarse para almacenar productos no alimenticios. Nunca se deben mezclar alimentos crudos con cocidos. Merece considerarse especialmente el mantenimiento de la cadena de frío para aquellos productos que requieran refrigeración."
FICHA 2
• Autor: Maite Pelayo
• Título: La seguridad alimentaria en las ferias y mercados al aire libre
• Fecha de edición: 2011
• Capitulo: Almacenaje seguro
• Paginas: 0 a 1
• Citas:
“Debe alejarse la mercancía tanto como sea posible de los contenedores de basura para reducir el riesgo de contaminación”
“En la preparación de la mercancía antes de la feria, debe revisarse su estado y retirar la dañada o caducada, así como asegurarse de que en los alimentos refrigerados no se ha roto la cadena de frío en ningún momento. Durante el transporte, habrá que garantizar un correcto estado de higiene del vehículo para trasladar mercancías y evitar que los alimentos sin envasar o embalar estén en contacto directo con superficies sucias como suelo, paredes o techo del vehículo. Debe comprobarse el funcionamiento de los sistemas de refrigeración del vehículo y de los indicadores de temperatura en el caso de transportar alimentos refrigerados.”
FICHA 3
• Autor: Ministerio de Salud
• Título: Manipulación de alimentos. Manual
• Fecha de edición: 2003
• Capitulo: ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
• Paginas: 27 a 32
• Citas:
“Todas las prevenciones consignadas para el transporte y el almacenamiento son válidas para la conservación. Debe prestarse especial atención a los productos perecederos y en general los que necesitan refrigeración, tales como las frutas, verduras y hortalizas frescas”
“La preparación de las comidas debe hacerse lo más cerca posible del momento de su consumo. Si es necesario conservarlo cierto tiempo antes del servido, debe refrigerárselo y luego regenerarlo (calentarlo) en el momento del consumo”
“La persona que manipula alimentos debe ser consciente de que es siempre el principal responsable de las intoxicaciones alimentarias y generalmente por no seguir buenas prácticas higiénicas”
FICHA 4
• Autor: Ministerio de salud y deportes
• Título: Manual del manipulador de Alimentos
• Fecha de edición: 2003
• Capitulo: Hábitos de manipulación en Mercados y Ferias
• Paginas: 49 a 50
• Citas:
“Se deberá transportar todos los productos en condicionesadecuadas, clasificando y separando apropiadamente para de esta forma evitar la contaminación cruzada”
“ Deberán contar con depósitos o contenedores aislados para los desperdicios y grifos de agua corriente, convenientemente distribuidos para la limpieza general, mediante mangueras o baldeado.”
