Banquete San Francisco 2016

De Casiopea



TítuloBanquete San Francisco 2016
Palabras ClaveBanquete San Francisco 2016, banquete, san francisco, ágape
Período2016-2016
AsignaturaTaller Diversión del Hábito 2016
Del CursoTaller Diversión del Hábito
CarrerasDiseño, Diseño Industrial
Alumno(s)Jessica Villarroel
ProfesorRicardo Lang, Manuel Toledo


Banquete San Francisco 2016

Archivo:Informe-sanfrancisco-oficio.pdf


A continuación se expone el trabajo previo al banquete del acto de celebración del patrono de la Escuela, San Francisco de Asís, del presente año, todo el proceso para llegar a la comida servida y más profundamente al contenedor comestible.

Introducción

Todos los años la Escuela celebra a su patrono con actos, juegos y como termino un banquete para toda la comunidad asistente, para la producción de este año se comienza desde la base experimental de cursos pasados, donde se toma su experiencia y se piensa en nuevas y mejoradas formas, analizando la práctica de cada alumno y el diseño de los platos que van a la mano, pero manteniendo el objetivo de un contenedor comestible cómodo y funcional. Este caso se dedica a todo lo que tiene que ver directamente con el plato, su forma y receta, los cambios para lograr un plato capaz de sostenerse por sí mismo, además de también al vaso, de masa tersa y homogénea.

Observar lo existente

Se parte el taller con una observación de los objetos-masa del curso pasado, los cuales pasan a ser la base para el curso. Se presentan algunos platos como prototipos de los cuales se deben extraer los rasgos formales para su consideración en el objeto final, los que serían un contenedor para la comida principal, dos más pequeños para postre y aderezo y por último un espacio para poner el vaso. También se exponen algunas recetas de masas ya prototipadas.

Pruebas de matrices

Para la construcción de nuevas formas desde lo estudiado, se toman los rasgos que se necesitan en el objeto final y se comienza a jugar con ellos. Se sabe que hay que construir matrices para luego posar la masa en ellas y de esta manera darles una forma, que luego en el horneado se asimilará. También se puede experimentar con objetos ya existentes, como lo son pocillos o esferas de plumavit, sabiendo esto se da paso al primer prototipo.

Los rasgos formales que debe tener el plato comestible son: tres lugares contenedores, uno de ellos debe ser de mayor tamaño para la comida principal, los otros dos menor es, un espacio circular para poder sostener un vaso con líquido. Y en cuanto a su materialidad, la masa debe ser lo suficientemente gruesa para sostenerse, además ser tersa y de un sabor neutro.

Prototipo 1

En este caso se toman tres pocillos de greda y se colocan en las tres puntas de un triángulo equilátero, lo que le da simetría a la forma, donde en su centro se hará un agujero circular para dejar pasar el vaso. En este prototipo todos sus componentes se pueden exponer al calor, lo que permite que el total de la forma también se pueda meter al horno.

Se crean dos tipos de matrices, una que le da la forma a la masa y otra que corta bordes y agujeros internos cuando la masa esté estirada sobre la matriz principal. La primera consiste en tres pocillos de greda pegados sobre un cartón, de forma que queden equidistantes entre ellos, dejando un espacio en su centro donde pueda pasar un vaso hasta su mitad perimetral por lo menos. La segunda matriz, o de corte consiste en la forma que se le quiere dar al plato final, es una especie de “Y” o un triángulo adelgazado en el centro de sus caras y con puntas redondeadas, se contornea toda la figura con una tira larga de lata que adopta la misma forma y es capaz de cortar los excesos de masa de los bordes por presión, a esta matriz también se le agrega un cilindro de lata del tamaño que se le da al espacio para el vaso, se pega en su centro para posteriormente también cortar la masa en ese lugar.

Es la primera prueba con matrices como esta, el resultado del corte es impecable, luego se decide meter la masa en la matriz al horno y también con la matriz de corte posicionada sobre ambas, para de esta forma contener la masa y no permitir la dilatación.

Prototipo 2

Sabiendo que ambas matrices son funcionales se cambia la forma del plato a una que se apegue más a los requisitos, para el segundo prototipo se usan tres contenedores de acero inoxidable, uno de mayor tamaño para el plato principal y los otros más pequeños, se posicionan de modo que entre ambos contenedores pequeños exista un espacio en donde se pueda hacer un agujero para la colocación del vaso, de esta forma la matriz de corte es solo periférica con un cilindro también entre ambos lugares de los pocillos.

Teniendo listas ambas matrices se comienza la preparación de la masa, se necesita una masa plana y de área aproximada 30x 30 cm. teniendo esta, se estira sobre la matriz, la que consiste en los pocillos de acero. Se emplea la matriz de corte en el conjunto y luego todo se toma y lleva al horno.

Se hacen cinco pruebas, donde la quinta es la que más se apega a la forma, no crea burbujas ni se contrae demasiado, también se prueba con distintas temperaturas en el horno y posiciones dentro de este, idealmente la masa debe medir aproximadamente 3 mm. La receta final consiste en

1. 1 taza ¼ de harina 2. 1 pizca ½ de sal 3. 1 pizca ½ de azúcar 4. 2 cucharadas de aceite 5. ½ taza de agua tibia

Para que el horneado sea homogéneo y además la masa quede en su punto se pone la masa en el nivel que más abajo se encuentre, a unos 250°c por 25 a 30 minutos

Se obtiene una masa firme, con bordes continuos y homogéneos, de sabor neutro y además un poco tostada en su parte superior, lo que le otorga color al plato.

En este caso la masa se pone a prueba con lentejas calientes, a pesar de esto la reacción fue positiva, no se crean grietas ni se humedece tanto como para el desprendimiento de la base, el tiempo que demora en comerse es bastante como para una reacción negativa.


Prototipo 3

El tercer prototipo es una modificación del segundo, se añade otro rasgo formal: los depósitos pequeños deben estar separados para el posterior quiebre de uno de ellos, esto implica que la figura se separe en su parte superior, para esto se crea una nueva matriz de corte, la que tiene una pequeña separación, dejando independiente un cuenco del otro. En este caso se corta nuevamente la matriz y modifica la lata en la parte que se separa, de modo que corte y cree una especie de “u” en el lugar del vaso, lo que provoca que una misma tira de lata le de toda la forma al corte, incluyendo al espacio para el vaso, que pasa a ser parte de la periferia.

Para esta matriz se usa la misma receta y forma de horneado, pero a diferencia del anterior, los pequeños cachitos se recogen en la primera prueba, lo que en las siguientes pruebas se soluciona de manera que inmediatamente luego de sacar las masas del horno se les coloca peso encima de la matriz de corte, esto aplasta la masa antes de enfriarse, cuando aún no está dura, por lo tanto se puede corregir el error de la contracción de la masa.


En este caso la masa se pone a prueba con guiso de verduras, donde la reacción a la duración de la comida es positiva, el grosor es suficiente y la masa tiene un sabor neutro, lo que sirve también para postre. Aquí se le agrega chocolate a uno de los cuencos al del postre específicamente, para presentarlo frente al taller como prueba, tiene la intención de señalar que la masa de ese espacio también se come, además de dar otro sabor y aspecto.

Prototipo 4

El cuarto prototipo también es una modificación del anterior. Desde aquí se comienza a pensar en lo masivo, por lo tanto se buscan materiales con un menor costo y que también se puedan conseguir bastantes como para lograr la producción colectiva. En este caso la matriz consta de: media esfera de plumavit, para el cuenco mayor, y dos pocillos pequeños de acero ya usados en las matrices anteriores. En este caso nace la problemática de que la plumavit no soporta el calor del horno, para lo que provoca que se usen láminas de papel aluminio, las cuales adoptan la forma de la matriz, se usan dobles para mayor resistencia a la masa. También cambia la matriz de corte, ya no se usa cartón piedra, si no que mdf de 3 mm. recubierto con cinta de aluminio lo que permite una mayor resistencia del material al calor y además gana resistencia para las repeticiones del uso, por lo tanto se debe crear un archivo de autocad para lograr una producción rápida y colectiva de matrices, también se contornean con lata para el corte individual de la masa. Entonces el proceso consta de tres matrices, la matriz de forma, sobre la cual se ponen dos láminas de papel aluminio, lo que pasa a llamarse matriz para horno, y sobre estos se coloca la masa bien estirada y luego se posa la matriz de corte, la cual se presiona para el corte de los bordes, luego se desprenden la matriz de horno y de corte, y se lleva la masa posada sobre los papeles aluminio al horno.

El proceso de cocinar la masa es el mismo, ya que se tiene la receta con mayor efectividad. Luego de cocinadas la masas se dejan reposar toda la noche para al otro día hacer pruebas con la masa y conocer su reacción al paso del tiempo.


Prototipo 5

Se modifica por última vez la forma de la matriz, el cuenco mayor se cambia por uno más pequeño, para lo cual se va a comprar algún pocillo de menor perímetro pero más profundo, no se encuentra nada similar por lo que se compran esferas de plumavit de 10 cm. de diámetro (disminuye 2,5 cm.), y para que estas compensen el volumen de la comida, se crean una especie de cinturones que elevan la media esfera, lo que provoca que la contra matriz gane altura, o sea que el cuenco sea más profundo, esto se logra con anillos de madera mdf u otros con cartón piedra, ambos de 3 mm. de grosor, los cuales se pegan de a 4 en la cara de la media esfera, otorgándole una especie de cinturón, En este caso también se agrega el rasgo de que en el lugar donde se deba crear la grieta para el corte de un cuenco se haga un pre-picado, para lo que en la matriz de corte se deja una pequeña ranura, por donde pueda pasar un tenedor siguiendo la forma de la curva de quiebre, lo que marca el quiebre y también lo señala. Además de estos dos cambios, se acorta el cachito de la masa, ya que no es necesario que sea tan largo, puede disminuirse su tamaño a la mitad.

Entonces las matrices finales son más pequeñas y profundas, la de corte tiene un espacio para crear un pre-picado con tenedor y además su cachito es más corto, aunque lo suficiente para poder sostener un vaso con líquido.

La prueba con masa es positiva, efectivamente se crea un prepicado en la parte de atrás de la masa, en su cuenco mayor cae una poción razonable y debido a la disminución del tamaño es más amable con la mano.

Receta final, se logra sacar tres platos por mezcla:

1. 2 tazas de harina 2. ¾ cucharadas de sal 3. ½ cucharadas de azúcar 4. 4 cucharadas de aceite 5. ¾ taza de agua tibia


Matricera masiva

Sabiendo la forma final y definitiva se comienza a pensar en la producción masiva de las matrices, aunque el número total depende de la capacidad de los hornos.

Existen dos hornos y se pueden hornear simultáneamente 12 masas, cada una entra con una matriz de corte, por lo tanto se deben tener 12 matrices en el horno, y otras 12 afuera esperando para que el cambio sea inmediato, se hacen 28 matrices de corte. Para estas matrices se corta en la láser madera mdf con la forma y luego con una tira de lata se contornea para el corte.

Matrices de forma se hacen 8, de estas se sacan las matrices que se meterán al horno que son de papel aluminio doble, de estas últimas se hacen aproximadamente 40, las que se renuevan cada día, ya que con los recurrentes usos se van deteriorando y pierden su forma. Para crearlas se posan ambos papeles aluminio diagonalmente opuestos, para abarcar más superficie, sobre las matrices de forma, y oprimiendo el papel contra estas se obtiene la forma que se busca.


Finalmente para lograr hacer 8 matrices de forma, 28 de corte y más de 60 para horno, se gastó:

$ 5.600 pocillos acero $ 3.500 madera mdf 3mm. $ 4.360 aluza aluminio $ 3.500 esferas plumavit $ 6.260 cartones piedra $ 3.330 cintas de aluminio $ 1.750 palitos de maqueta $ 2.550 materiales varios $ 590 estacionamiento

$ 31.440 TOTAL

Faenas cocinar

Platos

El miércoles se comienza a cocinar para el sábado, siendo un grupo de seis personas, una persona hace masa para 6 u 8 porciones aproximadamente, y luego cada uno saca una porción la amasa bien, procurando sacar todas las burbujas, se estira la masa, y luego se pone sobre la matriz de forma, previamente recubierta con una para horno, luego se posa la matriz de corte, quitando los excesos, y finalmente se toma todo el conjunto y se deja sobre un horno eléctrico para que de este modo se precalienten las masas. Se repite el proceso hasta que al final del día se obtienen 96 masas aproximadamente, de ellas 23 salen levemente defectuosas, en su mayoría pequeños orificios en la unión del cuenco con la base. La receta se aumentó nuevamente 5 veces logrando más platos de una sola vez, para 18 platos:

1. 10 tazas de harina 2. 3 ¾ cucharadas de sal 3. 2 ½ cucharadas de azúcar 4. 20 cucharadas de aceite 5. 3 ¾ taza de agua tibia

Las masas luego de ser puestas sobre el horno para que se calentaran se metían en él, se demoraban entre 20-30 minutos en estar listas, aunque dependía de cada una y su posición dentro del horno, ya que muchas veces se sacaron masas antes que el resto de su lote se fue desfasando el proceso, y a medida que transcurría la tarde se debía revisar masas una a una. Además se prueba sacándole la matriz de corte a medio cocinar las masas, en este momento también se les hacía el prepicado a través de la matriz de corte, lo que permite que en todas el prepicado se realice en el mismo lugar siguiendo una línea continua. Sacarles la matriz permitía que el calor llegara a los lugares donde tapaba la madera y de esta forma las masas salen más firmes y duras del horno, más cocinadas en ese sector.

Luego de sacadas del horno las masas se ponían en la mesa y con frascos levemente pesados se aplastaban desde la matriz de corte, esto permitía que la masa no se recogiera ni curvara en el tiempo que se demoraba en enfriar, lo que daba como resultado que todas las masas contaran con su cara totalmente plana, de esta manera se logra un apilamiento homogéneo y ordenado.

El día jueves se recibe ayuda, aumentando el grupo a 10 personas. En la mañana se crean más matrices de horno para seguir con las faenas de cocina, mientras se hacen estos los demás comienzan a hacer masa y estirarla, usando las matrices del día anterior, para acelerar el proceso. Se trabaja en esto todo el día, y además se reparan las matrices que se van rompiendo debido al uso y el calor del horno, mayormente la lata se despega por el calor, se pierden dos matrices el segundo día, donde su madera se rompe, lo que no tiene arreglo. A medida que se iban horneando los platos se iban entregando a otro grupo que se encargó de ponerle chocolate al cuenco del postre. El conteo del día fue aproximadamente 200 masas con chocolate.

El último día, viernes 7, se recibe ayuda de otros cursos, por lo que se comienza inmediatamente a trabajar en las masas, se continúa con la faena de hacer masas y además arreglar las matrices más defectuosas, ya que esto provoca que la forma no sea la correcta. Finalmente se hace un conteo total, 482 masas entregadas al grupo de chocolate, no se cuentan las masas defectuosas, aproximadamente 20.

En la compra de todos los materiales para hacer 482 platos se gastó: $ 37.037 aceite, 13 litros $ 1.418 azúcar, 2 kilos $ 26.541 harina, 45 kilos $ 11.940 harina extra, 35 k. $ 1270 sal, 4 kilos $ 14.280 chocolate, 8 kilos

$ 92.486 TOTAL



Chocolate

A medida que los platos se iban enfriando se les sacaba la matriz de corte para que otro plato entrara al horno, se revisaba bien, buscando que no hubiera ningún problema con la masa, como lo eran orificios en las uniones o que se quemaran, y se entregaba a otro grupo para que se les aplicara el chocolate.

Cuando les llegaban platos se pintaban con chocolate usando un pincel, de modo que el pintado fuera homogéneo y uniforme, buscando que el grosor de la capa de chocolate fuera similar en toda su área.


Se hicieron aproximadamente 500 masas, de las cuales se pintaron 482, estas fueron las que estaban en perfecto estado para su presentación y posterior consumo.

Embalaje

Apenas se secaba el chocolate de las masas se iban apilando de a cinco para ser guardadas en las cajas.

Las cajas tenían un tamaño de 60x 40 y 55 cm. de profundidad, de esta manera la mejor forma para acomodar las masas y además sin exceder el peso que deberían soportar cada una, era de a pilas de 5 unidades, de estos montones se ponían 6 en la base de la caja, 30 masas en un primer piso, luego se ponía una tira de cartón corrugado, la que pasaba entre pilas de masa para poder soportar otra base de 59x 49, donde luego se repetiría el proceso, se cubrían con papel mantequilla y luego se cerraba la caja.

Se cerraron 8 cajas con 60 masas cada una, aunque una caja llevaba dos masas extra. Se dejan listas y ordenadas el día viernes para el sábado en la mañana ser llevadas a Ciudad Abierta.


Estructura

Mientras el grupo trabajaba en la producción de masas, otros grupos lo hacían en el objeto expositor de los platos, que además era el lugar de interacción y servicio al público.

El objetivo principal de la estructura es otorgar una superficie pensada para que el servir a la gente fuera lo más ágil posible y además una obra más en el lugar, para esto se debía disponer de algún lugar con una cierta cantidad de platos comestibles expuestos de forma que sea de rápido acceso y armónico a la vista, también debía incluir un lugar para poder posar un gran contenedor, para tener la comisa del plato principal, y que además se pudiera sacar para una reposición de comida y asimismo otros dos para el aderezo y el postre.

Se buscaba que la misma señalara el lugar de alguna manera, para lograr reunir a las personas en cada módulo. Se usaron telas que recorrían el lugar pasando por los modulos, de modo que cerrara algunos sectores, buscando dirigir de cierta medida a la multitud, además también cumplían la tarea de cubrir de cierto modo las masas, del sol, o partículas que les pudieran caer.

El acto pretendía abarcar un número de 500 personas aproximadamente, y se estimaba que no todos cenarían por lo que el numero de comensales bajaría.

Se construyeron 8 módulos de servicio, cada uno contaba con una posadera móvil, en la cual podían posars, la fuente mayor de 7000 cc. un contenedor plegable de capacidad 1000 cc. para el queso, y además la del postre de 1000 cc, cada una de estas se podía mover para llevarlas a la olla donde se hicieron las lentejas y de este modo reabastecer.

Aparte de las fuentes para la comida, estaban las masas, posadas en la estructura sobre la cabeza de los que servían, en una especie de rejilla curva individual, se sujetaban de la estructura por sus cuencos más pequeños, los que quedaban atrapados en un cartón que sostenía. También en el piso se encontraban 2 botellas de vino blanco, 6 de tinto y dos pares de jugo y agua mineral, por módulo.

El día viernes va un grupo a Ciudad Abierta a instalar todas las estructuras con sus respectivas telas, dejando listas las estructuras para el día Sábado.


Orden para el banquete

El día sábado 8 el curso se traslada a la Cuidad Abierta, allá se separa en dos grupos, uno se dedicó a cortar todos los vegetales y preparar las verduras para cocinar el plato fuerte, lentejas.

El segundo grupo va al lugar del banquete, Ágora de los huéspedes en la parte alta de Cuidad Abierta. Allí se ordenan las últimas cosas para comenzar una faena de orden del lugar.

Primeramente se posiciona la olla en el lugar, se marcan los espacios y se lleva a lavar para sacarle todo el óxido que suelta, también se comienza a recolectar leña para encender el fuego y luego cocinar, se buscan palos pequeños para encender en una primera instancia y leños ya más gruesos para mantener un fuego constante en el momento de cocinar y luego de comer. También se modifican las posaderas móviles de cada estructura, donde se pone la fuente mayor, para que ellas también pudieran contener la fuente del postre y del queso. Se fijan vasos y servilletas en la estructura, por medio de corchetes.

Por último se ordenan fogones y ollas para calentar agua y servir un bebestible caliente luego de la comida, se ordenan té y azúcar, en un sector cercano a las ollas con el agua.

Lentejas

El sábado en la mañana el primer grupo se dedica preparar la comida para las lentejas, como lo es cortar y pelar verduras, cebolla, zapallo, pimentones, zanahoria, espinaca, acelga, ajo, se encargan de dejar todos los ingredientes listos, para luego cocinar en la olla.

A medida tarde se comienza a cocinar las lentejas, con la olla puesta sobre el fuego se comienza por sofreír cebolla, pimentones y zanahorias, aproximadamente 20 minutos, empieza a tomar un color anaranjado, se agrega zapallo y zapallo italiano, se deja reposar para su cocción, y luego se agregan las lentejas seguido se vierte agua ya caliente y se revuelve, se agrega por último orégano y merquén. Se deja cocinar hasta que está bastante caliente y luego se saca del fuego, se tapa y se revuelve de vez en cuando.

Rato después, antes de que lleguen los comensales se vuelve a poner la olla sobre el fuego, para que se caliente por última vez y pueda mantener el calor y se retira para comenzar el servicio.

Una persona de cada módulo se dirige con una fuente a buscar las lentejas calientes, en los modulos ya se había servido el postre y el queso, y así se da comienzo al servicio.


Servicio

El curso cuenta con 26 alumnos para lo que por módulo debían haber tres alumnos sirviendo cada porción, y además un vaso de líquido, para entregar inmediatamente a la persona luego de servir.

En cada estructura se reunía cierta cantidad de personas para el servicio, a medida que la gente se acercaba se les iba sirviendo, y se iban dispersando. El proceso fue por partes, primero se tomaba la masa y se servía lentejas, luego en un cuenco se servía queso y finalmente el postre, además una tercera persona estaba encargada de servir el bebestible y entregarlo a la persona junto con el plato. Luego de que se sirvió a la mayoría de personas, en la estación particular se acabaron los platos, pero igual se buscó reposición de lentejas ya que las personas pedían repetirse, así también con el vino y el agua.

Se oscurece y baja la temperatura en medio del servicio, lo que provoca que las personas se acerquen al fuego y comiencen a beber té y café, de este modo se despeja poco a poco el sector del servicio y las estructuras.

Luego de que la gente repose se va retirando, aquí se comienza a ordenar y limpiar el sector, solo se dejan las estructuras en pie para retirarlas otro día.

Celebración

El día sábado 8 de octubre se reunieron más de 500 personas para conmemorar a San Francisco Patrono de la Escuela, en una celebración propia de la misma.

Se dio inicio a la actividad con una bendición del Padre Maurice Alvarado, en el sector de la capilla.

Luego en sector del bosque los poetas de la Escuela dieron la bienvenida a los asistentes, a través de sonidos e instrumentos de aire. También se realizó un especial homenaje al fallecido escultor y profesor de nuestra Escuela, en la explanada, se levantó la reconocida obra “Extensión Americana”.

A continuación, en el sector del Cenotafio se llevó a cabo el juego, para luego dar paso a la presentación de danza en el Teatro de la Consagración. Finalmente la celebración culminó en el Ágora de los huéspedes donde se dio curso al Banquete de término, organizado por el taller de los profesores Ricardo Lang y Manuel Toledo, consistente en un plato comestible con lentejas, queso rallado y un postre de manzanas montado en chocolate.

Conclusión

El acto de San Francisco es muy importante para la Escuela, es el momento del año en que se celebra a su Patrono en comunidad, se hacen juegos, actos y el banquete de cierre.

La producción masiva de comida es una experiencia nueva, todos los preparativos, objetivos, materiales, todo se hace de forma colectiva. Se trabaja para con un número superior y nuevo, es un servicio que se otorga como regalo a la fecha.

Los días previos se trabaja arduamente, y la recompensa llega el día del acto, tan solo el saber que a una persona le gustó la comida, las obras o el gesto es gratificante.

El día se cierra con el banquete, por lo que este debe ser perfecto, el resultado fue mejor de lo esperado, aunque se superó el número de personas asistentes, no se dejó caer la celebración y el día culmino con una cena perfecta.

Luego de terminado el acto se percibe que todo el esfuerzo valió la pena y más, se observa al público asistente conforme y agradecido.

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Foto tomada en el comienzo del banquete