AyC - Pre-farándula: Bocado

De Casiopea



TítuloEncargo 7
AsignaturaTaller Acto y Celebración 2017
Del CursoTaller Acto y Celebración 2017
7
Alumno(s)Consuelo Ahumada, Natalia Marquez, Jessica Villarroel, Javier Jimenez, Valentina Castro, Francisca Gutierrez, Daniela Chavez, Consuelo Carreño, Antonia Martinez


Propuestas de Bocado

Se encarga crear bocados cúbicos, estos deben cumplir con una porción y tamaño capaz de satisfacer a una persona con uno o dos.

Se decide como grupo trabajar con materiales que necesiten los menos procesos para obtener el objeto, así reducir el margen de juego de particularidades, además de disminuir también los gastos del proceso, quitando la cocción.

Archivo:Cubitos (19).jpg
1ra fila: Cubo de avena con mantequilla y cacao. Cubo de muesli con manjar y miel. Cubo de galleta molida con mantequilla. Cubo de turrón con maní.Cubo de galleta molida con mantequilla 2. Cubo de trufa con avena. 2da fila: Cubo con base de galleta salada. Cubo de chocolate amargo, galleta de vino y avena. Cubo de chocolate blanco y crema. Cubo de galleta molida, mantequilla y queso crema. Cubo de avena y plátano, con miel. Cubo con bases de chocolate y maní, y centro de gelatina.
Archivo:Cubosfinal (1).jpg
Propuestas finales


Primeras Propuestas

Cubo de avena con mantequilla y cacao

  1. 1 taza de azúcar
  2. 1/4 taza de leche
  3. 2 cucharada de cacao en polvo
  4. 1 taza de avena tradicional
  5. 60 gr de mantequilla
  • Preparación:

Se vierte en una olla la mantequilla y se pone a fuego bajo para derretir, mezclandola se echa el azúcar y añade la leche de a poco, se deja derretir todo y se revuelve, hasta que tenga un color homogéneo. Hervir por 2 minutos y luego agregar la avena a la mezcla. Retirar de fuego y revolver hasta que todo se una. Luego dejar enfriar por 5 minutos, y poner la mezcla en las matrices.

Cubo de muesli con manjar y miel

  1. 1/2 taza muesli
  2. 1 cda manjar
  3. 2 cdta miel
  • Preparación:

Se vierte en un bowl el manjar y la miel. Revolver hasta unificar, y sentir menos densa la mezcla, en este momento se vierte el muesli de a poco mientras se revuelve. Se vierte esta mezlca en la matriz, y se deja reposar. También se prueba horneando una de estas, (foto derecha).

Cubo de galleta molida con mantequilla

  1. 1/2 paquete de galleta molida vainilla
  2. 1/2 paquete de galleta molida chocolate
  3. 2 cda mantequilla
  • Preparación:

Teniendo las galletas ya molidas se ponen en un recipiente, y luego se derrite un poco la mantequilla, y se vierte en estas por separado, unificando bien. Luego se toma esta mezcla seca y se pone una primera capa en la matriz cubica, se presiona muy bien para que se compacte y de esta forma se hace un patrón con los tonos de las galletas. Se deja reposar.

Cubo de turrón con maní

  1. 1/2 turrón
  • Preparación:

Se derrite el turrón en el microondas hasta que tome una consistencia moldeable. Luego se vierte en la matriz previamente aceitada, antes de que se enfríe y endurezca. Al verter se dan pequeños golpecitos para asegurar el esparcimiento, y se deja enfriar a temperatura ambiente.

  • Variación:

Se hace turrón casero, pero el almíbar no logra quedar lo suficientemente denso lo entonces al verter la mezcla en la matriz y dejar enfriar no tome una consistencia firme y dura.

Cubo de galleta molida con mantequilla 2

  1. 1/2 paquete de galleta molida chocolate
  2. 1/2 paquete de galleta molida vainilla
  3. 2 cda de mantequilla
  4. 2 cda de queso crema
  • Preparación:

Se prepara de la misma manera que el anterior, pero a este se le agrega una cucharada de queso crema a cada mezcla de galleta con la mantequilla. Se revuelve hasta homogeneizar y se pone en la matriz para presionar con otra forma cuadrada, así se asegura que las capas se vayan compactando y uniendo entre si.

Cubo de trufa con avena

  1. 200 gr cobertura chocolate
  2. 200 cc crema de leche
  3. 500 gr mantequilla
  4. 2 cda cacao en polvo
  5. 2 cda avena instantánea
  • Preparación:

Se pone a derretir el chocolate a baño maria, a fuego lento, cuando el agua comience a hervir y el chocolate este medio derretido se le agrega la crema. Se revuelve hasta conseguir un colo homogéneo. Se agrega la mantequilla y la avena y revuelve bien, cuando todo este bien mezclado se vierte esta mezcla en una fuente, y se mete al refrigerador durante 4 horas. Luego se saca esta y con una cuchara se van poniendo la mezcla ya mas compacta y dura en la matriz cúbica.

  • Variación:

En lugar de avena se usa en otras mezclas, pan rallado, y cereal de chocolate molido.

Cubo con base de galleta salada

Preparación:

  1. 1/2 paquete de galletas crackelet
  2. 2 cda mantequilla
  • Preparación:

Con las galletas ya molidas se ponen en un bowl y agrega la mantequilla y se revuelve bien. Se pone esta mezcla en la matriz y se aplasta bien, hasta conseguir que la presión unifique un cubo.

Cubo de chocolate amargo, con galletas de vino y avena

  1. 10 galleta vino molida
  2. 40 gr chocolate 70% cacao
  3. 1 cda avena
  • Preparación:

Se muelen las galletas y derrite el chocolate en el microondas. Se vierte el chocolate en un bowl y se le agrega la galleta, se revuelve bien hasta seguir la unión y se vierte la avena también. Se revuelve todo hasta seguir una mezcla homogénea, y luego se agrega al molde cúbico, presionando y dejando enfriar para que se endurezca.

Cubo de chocolate blanco y crema

  1. 1 cda mix frutos secos
  2. 15 ml de crema para batir
  3. 70 gr de chocolate blanco
  • Preparación:

Se derrite el chocolate a baño maría , se revuelve hasta que todo este se derrita, luego se le agrega la crema para batir y se revuelve bien, cuando la mezcla se homogeneice se le agregan los frutos secos, luego se revuelve y vierte la mezcla en la matriz cúbica.

Cubo de galleta molida, mantequilla y queso crema

  1. 2 cdta queso crema
  2. 2 cdta mantequilla
  3. 3 cda galleta chocolate molida
  4. 3 cda galleta vainilla molida
  • Preparación:

En dos bowl se agregan las galletas moldias por separados, a cada una se le agrega 1 cda de mantequilla y 1 cdta de queso crema, se revuelve hasta conseguir que todo se unfique y tome una consistencia pastosa. Se vierte una cucharada de la mezcla con galleta de chocolate, y se presiona para nivelar y compactar, luego se repite el proceso con la mezlca más clara, también presionando con fuerza para que estas dos se unan entre si y el cubo quede compacto y que sus capas puedan unirse entre si formando un solo objeto con niveles.

Cubo de avena y plátano, con miel

  1. 2 plátanos maduros
  2. 1/4 taza maní picado
  3. 1 tza harina de avena
  4. 1 tza avena
  5. 1 cda miel
  • Preparación:

Se muelen los plátanos hasta que ya no se vean pedacitos enteros, se le añade la miel y el resto de los ingredientes secos, se revuelve hasta homogeneizar. Luego de que todo este bien unido la mezcla toma una consistencia de una pasta espesa. Se vierte esta en la matriz cubica y se deja reposar, luego de un rato se desarma la matriz y se saca el cubo comestible.

Cubo con bases de chocolate y maní, y centro de gelatina

  1. 80 gr de chocolate amargo
  2. 20 ml de crema para batir
  3. 2 cda colapez
  4. 2 cda de mermelada de naranja
  • Preparación:

Se derrite el chocolate a baño maría, luego se mezcla con la crema, la mermelada y se revuelve, se pone en la matriz cubica hasta su tercera parte, y se dan golpecitos para que se asiente la mezcla, se le agrega un cilindro de chocolate a modo de relleno y se deja reposar hasta que se solidifique. Mientras se prepara el centro de gelatina, se humecta el colapez y se le agrega mentol para el sabor, se vierte esta mezcla hasta los 2 tercios del cubo, y se mete al refrigerador hasta que se solidifique. Por último se termina el cubo con la mezcla de chocolate, y se mete al refrigerador para que este tome una consistencia más sólida y firme.


Pruebas de matrices

Para las pruebas anteriores se reutilizaron las matrices que cada uno construyó, para conocer los nuevos ingredientes y la forma en que se comportan.


Cartón y Papel aluminio

Las matrices que se construyen de cartón piedra, un material fácil de cortar a mano, y se le puede dar la forma que se desee, jugando con el propio grosor del material, y los que se pueden crear con varias capas.

Se forran con aluminio, para el contacto directo con la comida, este sistema funciona muy bien ya que los materiales usados no son pegajosos, por lo que no se pegan a las paredes de la matriz. De este modo al empujar o al desarmar la matriz se desprende el cubo perfectamente.

Como se busca que estos cubos no se horneen o pasen por otro proceso de cocción con calor, el cartón no es un problema y funciona muy bien para lo que se le pide.


Aluminio grueso

También se usó una matriz de papel aluminio grueso, este es muy moldeable y también se puede cortar sin mayor problema.

Con este material se busca que todo el cubo se pueda someter al calor, dentro y con la matriz, pero este ya es un proceso aparte y requiere de una gran cantidad de matrices, y esta vez se busca reducir procesos e instrumentos.

Como matriz sin hornear funciona muy bien, y además se le agregan texturas y formas, que luego se imprimen en el cubo. Y también al hornear se comporta bien, mantiene su forma, y al ser delgada y conductor de calor, su interior se cocina bien.


Segundas Propuestas

Ya conociendo las formas que pueden tomar los ingredientes, sus texturas, densidades, y durezas, se construyen nuevas matrices, adaptadas a las formas que se buscan.

Se toma como fuente de ideas a Jorge Oteiza, quién compuso 1650 esculturas geómetricas, mayoritariamente cúbicas, se toma su uso del vacío dentro de la forma cúbica.

Entonces se busca un nuevo cubo, osado que juega con el vacío, o el lleno y el relleno.


Cubo de galleta con chocolate amargo

  1. 5 galleta vino molida
  2. 5 galleta limón molida
  3. 80 gr chocolate 70% cacao

Su preparación es similar a la primera receta, pero esta vez el cubo se compone por dos mitades, donde cada una tiene un sabor, la superior se hace de galleta de vino molida mezclada con 40 gr. de chocolate, y la inferior igual, pero con galleta de limón. Estas mezclas se ponen cada una en un molde cúbico y se presionan bien con la segunda parte de la matriz, para darle dureza y apretar la mezcla, asi se crean dos caras del cubo, donde existe un vacío y unas especies de patas

La primera matriz es un cubo vacío, se hace de cartón forrado con papel aluminio, y la segunda parte se hace de dos mitades de corcho, una cortada por su parte larga, y en la que se ve superiormente el corcho esta cortado por su cara redonda, todo se forra con papel aluminio.


Cubo de tritón y queso

  1. 2 galletas tritón molida
  2. 1 cda queso crema
  3. 1 cdta nesquik

Relleno

  1. 1 cdta queso crema
  2. 1 cdta miel
  3. 1 cdta frutos secos molidos

Se mezclan galletas con el queso crema y se le agrega una cdta de nesquik para darle un sabor extra, se mezcla hasta que adquiera una consistencia espesa. Esta se coloca en el molde presionando para compactar, luego cuando se rellene hasta la mitad se pone un pequeño cubito, que da la forma al vacío del centro para el relleno, se sigue rellenando por los costados y presionando hasta tapar el cubo.

Mientras, se hace el relleno, se mezcla el queso crema hasta que se vuelva una pasta fluida, ahí se le agrega la miel y los frutos secos molidos, donde va maní, almendras, y nueces.

Cuidadosamente se saca el cubito de la matriz y se vierte este relleno, luego se esparce una pequeña capa de la primera combinación a modo de sellar el cubo. Se deja enfriar y luego se desarma la matriz.


Cubo de galleta y queso crema

  1. 2 galletas oreo molida
  2. relleno de las galletas
  3. 1 cda queso crema

Se junta la galleta ya molida con el queso crema y revuelve bien, se mete esta en el molde y se hace presión, con una pequeña parte de un tubo de 5mm se le hace una hendidura en el centro de la cara para darle el lugar al relleno.

Se hace una especie de cilindro con la crema y se pone en el lugar donde se hizo la hendidura.

Luego este cubo se mete al refrigerador, lo cual no fue un acierto ya que esto hace que la masa transpire y todo se vuelva pegajoso.

Cubo de galletas y chocolate

  1. 5 galleta vino molida
  2. 5 galleta oreo molida
  3. 1 cda queso crema
  4. 1 cda mantequilla
  5. 1 trozo de chocolate

Existen dos pisos de distinto color y sabor, la primera se hace mezclando las galletas de vino molidas con mantequilla, hasta que su consistencia sea pastosa. Luego se prepara la segunda, con las galletas de vino molidas y el queso crema hasta la misma consistencia.

Para armarlo se toma la matriz y se rellena su vacío interior hasta que llegue a 1/3 del cubo. Se toma la otra mezcla para intercalar colores, se presiona bien hasta que no se pueda mas, luego se coloca una de las piezas pequeñas y se rellena su vacío presionando bien, y finalmente se repite el proceso anterior.

Luego se coloca su relleno interior, un paralelepípedo de chocolate que calza justo en este vacío que forman las tres piezas de mezcla de galleta.


Cubo de galletas y mantequilla

  1. 5 galleta chocolate molida
  2. 5 galleta vainilla molida
  3. 1 cda mantequilla
  4. 1 cda manjar
  5. 1 vizzio

Teniendo las galletas ya molidas se ponen en un recipiente, y luego se añade la mantequilla en la galleta oscura, y manjar en la galleta de vainilla, unificando bien ambas.

Luego se toma la matriz cubica y se coloca este cubito matricial en una esquina interior, se rellena hasta el nivel del cubo y se presiona bien, luego se coloca el segundo cubito en la esquina opuesta y se rellena con la segunda mezcla, variando con la anterior por capas, pero siempre presionando con la prensa de la forma exacta.

Finalmente este cubo se empuja con la misma presa y como la matriz cubica que lo contiene no tiene fondo queda posado en la mesa con estas dos pequeñas piezas cúbicas, se retiran estas dos y finalmente se le agregan dos mitades de un vizzio.

Este cubo posee la misma receta anterior, tiene buena consistencia y sabor, se busca hacer pruebas con la forma y esta responde bien al modo en que se crea y en que se arma esta figura cúbica con vacíos


Cubo de galletas y mantequilla 2

  1. 3 galleta chocolate molida
  2. 3 galleta vainilla molida
  3. 1 cda mantequilla
  4. 1 cda manjar
  5. 1 cda queso crema

Se hacen tres mezclas de sabor, galleta vainilla con queso crema, galleta vainilla y manjar, galleta chocolate y mantequilla.Se ponen estas mezclas y aplastan en la matriz, esta posee las letras “e ad” en su base, las cuales están sobre el nivel, de modo que al rellenar van a imprimirse en el cubo, se parte con un patrón de la mezcla con queso crema, luego con mantequilla y finalmente se encaja en el cubo un triangulo, de la mitad de la altura de esta, de modo que la última capa de manjar tenga una forma triangular, todas estas poseen diferentes durezas, de modo que al morder se sentirán diferentes.

Este cubo adopta muy bien la tipografía que se le imprime, una nueva arista que se puede replicar también a modo de timbre.


Propuestas finales


Cubo 1

Se crean nuevas matrices, las cuales tienen elementos en común, estas consisten en un contenedor cúbico sin base, una base de acrílico que contiene las letras “ead” y una prensa cuadrada.

Y para el cubo actual se recrean las piezas de la página 11 en acrílico, dos pisos de rectángulos, similar a una pieza de tetris, y se repiten sus ingredientes agregándole frutos secos molidos a las masas, y también vuelve a hacer el proceso del mismo modo.

El proceso de armar el cubo demora aproximadamente 4 minutos, su montaje, y la preparación de los ingredientes aproximadamente 10 minutos. Cubos finales

Se recrea el cubo de la página 13, la matriz se reutiliza con una nueva pieza, una pirámide de 1/4 del cubo, que tiene un sacado para colocar medio vizzio.

Se utilizan las mismas masas con frutos secos para darle mas consistencia al bocado.

Se rellena el cubo hasta la mitad y se presiona, se crea un patrón para darle color y tonos al cubo, luego se pone este

Cubo 2

Se recrea el cubo de la página 12, la matriz se reutiliza y se deja el lugar del vizzio vacío.

Se repite la receta agregando frutos secos molidos.

La matriz se unta en aceite para que se desprenda fácilmente al empujar.


Cubo 3

  1. 4 galletas oreo molida, c/crema
  2. 1 cda queso crema
  • Relleno
  1. 200 ml crema de leche
  2. 500 gr cobertura chocolate
  3. 500 gr mantequilla
  4. matizador plateado

Se mezcla la galleta ya molida con la crema interior, y el queso. Luego se pone en la matriz base y se presiona con otra matriz cuadrada para darle una buena forma a la galleta, de modo que todas sus aristas se amolden y marquen.

Su relleno se hace con una trufa, amoldando con las manos hasta hace una bolita pequeña, luego esta se rocía con el matizador comestible plateado, añadiendo un nuevo tono y color a la mezcla, luego se monta en la base.

Cubo 4

  1. 3 cda chocolate
  2. 2 cda galleta oreo molida
  3. 1 cda leche condensada
  4. 1 cda licor de menta
  • Preparación:

Se toma el molde cubico sin base y se forra con mica, creando una base, se vierte chocolate dentro de este y se escurre por todas sus caras interiores, se repite este proceso 3 veces para que la capa de chocolate se haga mas gruesa y resistente, se mete al refrigerador.

Por otro lado se mezcla galleta con leche condensada y se deja reposar en el refrigerador un tiempo, luego se toman aproximadamente 2 cdas y se ponen en otra matriz conforma de pirámide, dejando un hueco en el centro para el relleno de licor de menta.

Luego de que el caparazón de chocolate se endurezca se toma y también se toma este molde con las pirámides rellenas, estas se posan en la parte interior del caparazón, y se deja reposar en el refrigerador.

Conclusión

Como conclusión se toman las masas hechas de galletas ya que son las que mejor toman las formas de los cubos, además de que al desmoldar el cubo mantiene su forma. Se juega con los tonos de las masas, y sus texturas al comer, cada una tiene una densidad diferente, y los frutos secos le dan un toque de algo que se separa de la masa dentro de la boca, algo que queda y se hace sentir. Y por último en los rellenos se cambia la arista sacando este del centro del objeto, dejándolo visible.

11 de abril