AyC - Cubo comestible: Catalina Muzzio

De Casiopea

Bocado de Sopa

Los Líquidos como Sólidos Traslucidos

El siguiente trabajo consiste en elaborar un cubo de algún alimento, replanteándonos como este alimento se come. Y elaborando además un instrumento para comerlo o abrirlo. El cubo debe cumplir con la porción de un almuerzo que deje satisfecha a la persona.

Previo al desarrollo del cubo hubo una investigación: Para elaborar este cubo, que sería nuestro almuerzo, hubo todo un proceso de investigación en el cual observe tesis que tenían que ver con la comida, el espacio, y el cómo se come.

Entre ellas me llamo la atención la Tesis de Cristian Andres Soto Hernandez, en la que elaboran cubos de gelatina con letras para construir un “bocado escrito”, tomando e cuanta la forma en que realizaron este bocado con gelatina es que quise elaborar un cubo en que el estado de la comida fuera cambiado, es por ello que pensé en la sopa, un liquido caliente que no tiene forma, y la quise pasar a un estado “solido” agregando también lo traslucido, siendo este uno de los puntos clave del cubo.

Para poder elaborar este cubo, observe distintas formas de cocinar entre ellas la cocina molecular era la que más se aproxima a la idea que quería elaborar.


La cocina molecular es la relación del estudio y análisis de las propiedades fisicoquímicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como son el batido, la gelificación, y el aumento de la viscosidad, por mencionar solo algunos, elaborando así un fenómeno gastronómico. Primera idea sobre el cubo: En un principio quería elaborar un cubo de gelatina que supiera a sopa, este sería “translucido” y contendría alimentos dentro del con la idea de que se vieran y bajo este cubo habría una rebana de pan para acompañarlo. Luego la idea cambio y para que la sorpresa fuera aun mayor, se pensó en un cubo de sopa opaco que en su interior tuviera un espacio traslucido que tendría los alimentos cruzándolo, este espacio seria cilíndrico y estaría ubicado de lado a lado del cubo por su centro. Y bajo este cubo seguiría la rebanada de pan.


Para elaborar el cubo de gelatina primero probé utilizando gelatina sin sabor en polvo, la cual no funciono bien ya que al gelificarse la sopa se dividió ya que este tipo de gelatina al endurecerse tan lentamente y su consistencia en un principio es muy liquida, la sopa decanta.


De las pruebas que realice con la gelatina se puede rescatar el tubo realizado con ella y zanahoria, muestra la idea de la transparencia y de ver a través de esta, pero la consistencia de la gelatina sin sabor era un poco blanda por lo que opte por utilizar otro gelificante.

Luego investigando los distintos tipos de gelificantes uno de los que servía para el propósito formal del cubo era el Agar-Agar un gelificante proveniente de un alga roja. Este gelificante puede ser re-derretido y volverá a su estado, es decir no pierde sus propiedades de gelificante.

Las cantidades de Agar-Agar por litro son de 5-10 gr para que la gelatina sea firme. Si uno desea que no sea firme uno vierte menos cantidad. Para que el gelificante funcione debe ser llevado a una temperatura de 90°C y empieza a gelificarse a los 40°C.

Para elaborar la matricería:

En la elaboración de la matriceria utilice un cubo de mica de 7,5 X 7,5, al ser plástico puede desmoldarse fácilmente la gelatina y además por ser transparente uno puede observar donde colocar y cuanto colocar de gelatina.

Además de la utilización de la mica, utilice un recipiente de plástico, con forma de cono truncado, un casi-cilindro con la intención de poder desmoldarlo fácilmente. En el coloque gelatina con un poco de sal y zanahoria levemente cocida. Creando un entramado aleatorio de laminas delgadas de zanahoria.


Este cubo tuvo que sufrir algunas modificaciones en las cantidades de gelatina y el vegetal que estaría en el tubo, ya que la zanahoria no cumplía con ciertos requisitos formales para ser cortada fácilmente por el instrumento. Luego hice otra cubo, uno más pequeño ya que la porción del primero era demasiado grande, este cubo de mica es de 6 x 6, está construido de tal forma que sea fácil de desmoldar al despegar las aristas.


paso1:

paso2:

paso3: