Contenedor Comestible: Propuesta individual 2 etapa
| Título | Contenedor Comestible: Propuesta individual 2 etapa |
|---|---|
| Palabras Clave | encargo 8 |
| Período | 2016-2016 |
| Asignatura | Construcción 3°DO, |
| Del Curso | Construcción 3º DO 2016, |
| Carreras | Diseño Industrial"Diseño Industrial" is not in the list (Arquitectura, Diseño, Magíster, Otra) of allowed values for the "Carreras Relacionadas" property. |
| Alumno(s) | Camila Campos Leiva |
| Profesor | Ricardo Lang, Pedro Garretón |
Estudio de las masas
Componentes básicos
La harina
Es el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo, es la harina que posee las características para la elaboración de pan, ya que contiene dos proteínas insolubles (gliadina y glutenina), que al unirse en presencia de agua forman el gluten.
Características
Extracción: Se obtiene del proceso de molienda. El grado de extracción indica que por cada 100 gr de trigo se obtiene del 72 al 75% de harina.
Absorción: Tiene la capacidad de retener y absorber el agua durante el amasado, gracias a las proteínas que posee; las harinas con la mayor cantidad de proteínas son las que mayor absorción tienen.
Tolerancia: Capacidad para soportar fermentaciones prolongadas sin que se deteriore la masa.
Agua
Facilita la unión de todos los componentes de la masa. Es importante determinar la cantidad de agua para que las proteínas se unan y formen el gluten.
Características
- Permite la formación de la masa. Sirve de vehículo de transporte para todos los componentes se mezclen.
- Es responsable de la formación del gluten
- Determina la consistencia de la masa
- Permite controlar la temperatura de la masa
- Evita el desecamiento de la masa en el horno
- Posibilita la propiedad de extensibilidad y plasticidad de la masa.
Sal
El empleo de la sal en la elaboración de la masa principalmente es para dar sabor al producto. Debe ser sal refinada para evitar el oscurecimiento de la miga o la presencia de sabores extraños.
Características
- Mejora las propiedades plásticas de la masa, aumentando su tenacidad.
- Resalta los sabores de otros componentes
- Permite una hidratación superior de la masa
- Fortalece el gluten
- Controla la fermentación de la masa
- Restringe la actividad de las bacterias acidas en la masa
Componentes enriquecedores
Grasa
Se emplean diferentes tipos de grasas de acuerdo a la formulación. Estas son: grasa de origen vegetal o animal, aceite hidrogenado, mantequilla y margarina.
Características
- Aumentan el valor nutritivo de la masa
- Ayuda a fijar los líquidos
- Facilita el trabajo de las mescladoras
- Se obtienen productos más suaves
- Evitan el desecamiento de las masas, produciendo el cocimiento de esta
- Lubrican el gluten mantiene dolo elástico
- Mejora la conservación ya que la grasa disminuye la perdida de humedad manteniendo el pan fresco.
- Para productos panificados, las grasas utilizadas con mayor frecuencia son la mantequilla, la margarina, la manteca y los aceites. Las grasas son derivados de plantas o animales, y pueden encontrarse en forma líquida o sólida a temperatura ambiente.
Las grasas brindan el aporte más significativo al sabor, al color, a la textura y riqueza del producto final. En la masa inhiben la formación de cadenas largas de gluten, lo que permite obtener un producto blando y suave. Las grasas sólidas ayudan al crecimiento de la masa ya que atrapan burbujas de aire, que se expanden cuando se someten al calor del horno. Además, las propiedades emulsionantes de las grasas permiten que los productos horneados mantengan la humedad y resistan el endurecimiento, lo que incrementa su vida útil.
Mantequilla
La mantequilla es una grasa sólida que se produce al agitar la crema hasta romper los glóbulos de grasa y las partículas de grasa se recogen para formar una mayor aglomeración de grasa.
Margarina
La margarina es un substituto de la mantequilla elaborada a base de grasa vegetal o animal, mezclada, por lo general, con agua, aunque pueden agregarse saborizantes, colorantes, emulsificantes y preservativos. Su riqueza y complejidad de sabor es inferior a la de la mantequilla, no obstante, su uso es común debido a sus óptimas cualidades para la elaboración de productos panificados, su bajo costo y el hecho que se puede guardar al ambiente (no requiere refrigeración). El contenido de grasa en relación con el contenido de agua en la margarina, es comparable con lo que sucede en la mantequilla: las dos contienen alrededor de 80 por ciento de grasa y 16 por ciento de agua. Su punto de fusión es 6 u 8 grados mayor, por lo que es más fácil para trabajar.
Manteca
La manteca se refiere a la grasa blanca sólida sin sabor, que se formula específicamente para el proceso. Por lo general, está hecha de aceites vegetales sometidos a hidrogenación, proceso que convierte la grasa líquida en sólida a temperatura ambiente. Esto ocurre al calentar e inyectar gas hidrógeno al aceite purificado. Altos niveles de gas dan origen a productos de gran firmeza y con una prolongada vida útil.
Aceite
Los aceites son grasas liquidas vegetales producidos a partir de una gran variedad de plantas. Estas se mezclan fácil y completamente en los batidos, cubriendo mejor las proteínas de cómo lo hace una grasa sólida. Como resultado se obtiene una masa con fibras cortas de gluten, que cuando se hornean producen una corteza de textura muy fina. El aceite se utiliza para la elaboración de ponqués y muffins, o cuando se quiere obtener una textura de miga fina.
Leche
Se utiliza leche líquida entera o descremada, en polvo, condensada, suero. Funciones de la leche en la producción del pan Proporciona color a la corteza, por la caramelizarían de la lactosa. Aumenta la absorción de agua Mejora la conservación ya que retiene la humedad
Glosario
Gluten
El gluten es un conjunto de proteínas de pequeño tamaño, contenidas exclusivamente en la harina de los cereales.es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación que la masa obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de las masas horneadas.
Fermentación
Proceso bioquímico por el que una sustancia orgánica se transforma en otra, generalmente más simple, por la acción de un fermento. la fermentación se produce espontáneamente, se activa por medio de la levadura
Proceso de construcción de la superficie
Masa
Receta
Harina de Trigo 250gr
Margarina 80 gr
Leche 10 gr
Agua (a 80°appx) 70 ml
Sal 1 gr
Masa de color blanca, con una buena elasticidad y un porcentaje de humedad alto (esto para evitar que la masa se seque en el amasado y se comience a quebrar), suave y blanda.
Procedimiento
- Se cierne la harina
- Se le hecha la margarina por trozos pequeños, cosa que queden repartidos en toda la superficie de la harina.
- Se integran la harina y la margarina logrando una unificación de ambos sin grumos, logrando una textura arenosa
- Aparte se mezclan la leche con el agua caliente y la sal.
- Se le agrega esta mezcla a la harina con la margarina.
- Se unen hasta formar una masa.
- Llevar al horno precalentado a 220 ° por 5 min, y cocinar por 15 min
Consideraciones
Para la preparación de la masa compuesta principalmente de Harina de trigo, se debe considerar lo siguiente
Sobre la harina
Para la elaboración de emplea un tipo de harina de cereal, en este caso la harina de trigo, se utiliza este tipo de harina por su concentración de gluten, que permite la elasticidad de la masa.
Sobre el agua
El agua del grifo contiene cloro, lo que, en principio, puede ser negativo para el proceso. Esto no quiere decir que no se pueda utilizar, Tan sólo se debe tener la precaución de dejarla reposar durante, al menos, una hora antes de utilizarla. No obstante, es preferible, utilizar agua mineral. El agua debe estar a 80 ° App. Darle a la masa suavidad al amasarla.
Sobre la grasa
Las grasas brindan el aporte más significativo al sabor, al color, a la textura y riqueza del producto final. Además, las propiedades emulsionantes de las grasas permiten que los productos horneados mantengan la humedad y resistan el endurecimiento, lo que incrementa su vida útil. La margarina se elabora a base de grasa vegetal o animal, mezclada, por lo general, con agua, aunque pueden agregarse saborizantes, colorantes, emulsificantes y preservativos, su uso es común debido a sus óptimas cualidades para la elaboración de productos panificados, su bajo costo y el hecho que se puede guardar al ambiente (no requiere refrigeración). El contenido de grasa en relación con el contenido de agua en la margarina es alrededor de 80 por ciento de grasa y 16 por ciento de agua.
Sobre la unión de la harina y la margarina
Es necesario unir bien estos dos componentes para evitar la producción de grumos de margarina que puedan afectar la condición de la masa.
Sobre la humedad de la masa
Es ideal que la masa se mantenga húmeda o transpirada antes del amasado, ya que para el proceso siguiente se trabaja con harina que absorbe el agua de esta, de lo contrario la masa se resecara y perderá su capacidad elástica.
Sobre el amasado
Para evitar que la masa se infle en el horneado amasar constantemente pasándola por el rodillo unas 4 veces.
Sobre la temperatura de la masa
La masa debe mantenerse a T° ambiente para conservar su elasticidad y su humedad
Sobre el horneado
Al tratarse con un tipo de horno a gas, la temperatura inicial no es la misma que la final, variando en App 40°, por esta razón es necesario pre-calentar este para reducir la variación. Además hay que tomar en cuenta la superficie en la que se posa la matriz, esta debe dejar pasar el calor para así reducir el tiempo del horneado, en este caso se utiliza una rejilla en vez de una superficie de metal continua.
Sobre el tiempo de horneado
Para reducir al máximo el tiempo del horneado, se emplea un tipo de matriz a base de capas de cartón piedra y un recubrimiento de aluminio, de esta forma el color se reparte mejor en toda la superficie. Esta observación se hace a partir de la última matriz realizada, cuyo material era de un 100 % de parta das un tipo de masa a partir de celulosa, parecida a la arcilla.
Matriceria
Matriz digital
Matriz desarrollada en láser
- 20160822 033325.jpg
- 20160822 033255.jpg
- IMG 3264.JPG
Maqueta propuesta para el contenedor
Planos del contenedor
- 20160822 033139.jpg
- 20160822 033122.jpg
- 20160822 033115.jpg
- Ima.CCL2016 1 9.png
- IMA.CCL2016 2 9.png
- CCL2016 CAILA.png
- Ima.CCL2016 3 9.png
- Ima.CCL2016 4 9.png
- Ima.CCL2016 5 9.png
