AyC - Cubo comestible 2: Gabriel Gascón

De Casiopea

Almuerzo cúbico vegano.

Se requiere construir un cubo comestible de 70mm x 70mm que sea un almuerzo completo, tomando en consideración la razón de las porciones entre cada parte del plato.

Estudio de alimentos.

Esta preparación se decide como un almuerzo vegano, es decir, sin ningun tipo de ingrediente de origen animal, para ello se analizan distintas preparaciones, en la busqueda de un alimento que cumpla la función de guarnición, como un cereal y otro que cumpla la función de proteina, a su vez ambos alimentos a utilizar deben ser moldeables para poder llevarlos a la forma deseada.

Como proteína se utiliza un tipo de carne vegetal tipo seitán que se genera mezclando harina de gluten y harina de soya, con el doble de gluten que de soya, esto mezclado con agua genera una masa que al hervirla se expande y genera una textura cárnica.

Como acompañamiento se utiliza arroz, preparado tipo sucshi, para que al estar apermazado se logre compactar y moldear.

Estudio de matricería

Al estar trabajando con dos materiales distintos, el arroz y la carne vegana, cada alimento necesita su propio manejo, por ende se intentó generar una matriz unica que se pueda usar tanto para el arroz como para la carne.

La preparación de cada alimento, influye en el proceso de la matricería, ya que el arroz es necesario prepararlo y despues ponerlo en la matriz, mientras que la carne hay que cocinarla con la matriz puesta, para que al cocerse y expandirse tome la forma de la matriz.

Primero se generó una matriz de madera MDF cortada en láser con perforaciones en sus caras para que el agua pudiera penetrar en la matriz y cocer la carne, esto cubierto por una cinta adhesiva de aluminio, para evitar el contacto de la madera con el alimento, sin embargo las perforaciones dejaban cantos de madera expuestos que tomaban cntacto con el agua y hacia que la madera absorviera el agua hirviendo y, inchandose ls caras de la matriz y por ende haciendola colapsar.

Luego se toma realiza la misma matriz, pero esta vez sin perforaciones y tomando como principal factor el que la madera no debe tener contacto con el agua, por lo que se forra cada cara de forma independiente con cinta adhesiva de aluminio, para luego unir estas caras con la misma cinta, teniendo ademas en consideración que el agua podria no penetrar y dejar cruda la carne, sin embargo el agua logra penetrar a traves de las caras de la matriz, se logra la cocción de la carne sin que la matriz colapse.

Plato final

Se genera una unidad básica que se repite 8 veces para formar un cubo de 70mm x 70mm que en su interior tiene un cubo vacio de 30mm x 30mm.

Las 8 unidades básicas se separan en 4 unidades de arroz y cuatro unidades de carne, las cuales se intercalan en las aristas y el cubo vacío del centro genera un espacio para una salsa verde de palta-ciboulette,