Visualización del Espacio del Vino

El siguiente trabajo consiste en visualizar los sabores del vino, con el fin de conocer las normas que existen para comparar la experiencia según expertos y público en general, visualizando los rangos en que se manejan para catalogar el vino, a través de prototipados y entrevistas a usuarios.

Mundo del Vino

por José Ignacio Idígoras Santos especialista en la materia

1.-INTRODUCCIÓN

Conocimiento básico del vino: Saber de qué uvas procede, de qué zona, qué tipo de vino es, a qué temperatura hay que consumirlo… estos datos es lo que hace diferentes unos de otros vinos, a partir de ellos hacemos comparaciones y vemos la diversidad de posibilidades, de tipos de formas de elaborarlo, que existen. A la hora de consumir un vino se trata de degustarlo, se disfruta del color, del aroma, además del sabor.

2.-DEFINICIÓN DEL VINO:TIPOS

Es la bebida obtenida de la fermentación alcohólica, total o parcial, del mosto de uva o de las uvas mismas.

TIPOS DE VINO

Existen diferentes clasificaciones para los vinos, nos centraremos en las tres que creemos más prácticas y generales:

1.-Clasificación General: es la más usada y la más importante. Clasifica a los vinos según su forma de elaboración, abarcando todos los tipos posibles.

a) Vinos tranquilos:

Su contenido alcohólico oscila entre un mínimo de 9º y un máximo de 14.5º. Generalmente son secos. Su proceso de elaboración guarda muchas características comunes. Por su importancia a nivel de consumo mundial de vinos, definiremos los tres tipos de vinos tranquilos:

BLANCO.- Es el obtenido a partir de uvas blancas. Aunque es poco frecuente, también puede ser obtenido a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada a las que se les separa el hollejo (piel de la uva, parte externa, cubierta).

TINTO.- Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado los hollejos.

ROSADO.- Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado parcialmente los hollejos. También puede provenir de mezcla de uvas blancas y tintas.

b) Vinos especiales:

Generosos, licorosos generosos, dulces naturales, mistelas, espumosos naturales, gasificados, de aguja, enverados, chacolís, derivados vínicos: vinos aromatizados, vermuts, aperitivos vínicos.

Suelen ser dulces o semidulces, hay pocos secos, y frecuentemente con un elevado contenido alcohólico, que en muchos casos es de adición. Su proceso de elaboración suele ser muy diferente de unos tipos a otros.

2.-Clasificación por Edad: basada en diferenciar los vinos por sus periodos de reposo en bodega antes de salir al mercado.

a) Vinos Jovenes:

Son los que no han tenido ningún tipo de crianza en madera o esta crianza ha sido mínima. Son vinos que conservan mucho las características varietales de las uvas de las que proceden y de consumo ideal en los 12-24 meses después de la vendimia. Es frecuente encontrar a los tres tipos ( blanco, rosado y tinto ) como vinos jovenes.

b) Vinos de Crianza:

Han pasado un mínimo de crianza entre madera y botella. Son vinos que desarrollan, además de las características varietales de las que proceden, otras características organolépticas debidas a este periodo de envejecimiento.

Su consumo ideal varía dependiendo de varios factores, pero por lo general es de más o bastante más largo plazo que los vinos jovenes (normalmente entre 3 y 10 años, aunque algunos aguantan hasta 20). Los vinos de crianza, en su mayoría, son tintos aunque también hay muchos blancos y es raro encontrar rosados.

Dentro de los vinos de crianza, según la reglamentación de las denominaciones de origen españolas, hay tres subtipos:

CRIANZA, RESERVA, y GRAN RESERVA. Cada Consejo regulador de las diferentes denominaciones de origen (D.O.) establece unos periodos de tiempo determinados para cada categoría. Los periodos aproximados de la crianza se mueve en estos márgenes:

CRIANZA.- Mínimo de seis meses en madera y hasta dos años en botella. Crianza será tanto el vino que tiene un año en madera y otro en botella como el que tiene 18 meses en madera y 6 en botella.

RESERVA.- Mínimo de un año en madera y hasta tres años en botella.

GRAN RESERVA.- Mínimo de dos años en madera y hasta cinco en botella.

3.-Clasificación por Grado de Dulce: el contenido en azúcares del vino determina su encuadramiento. Es usual en vinos generosos y espumosos.

a) Vinos secos Son aquellos que continen < 5 gramos/litro azúcares.

b) Vinos semisecos Son aquellos que contienen 5-15 g/l azúcares.

c) Vinos abocados Son aquellos que contienen 15-30 g/l azúcares.

d) Vinos semidulces Son aquellos que contienen 30-50 g/l azúcares.

e) Vinos dulces son aquellos que contienen > 50 g/l azúcares.

(*) Son valores medios. Cada país, región o D.O. de vinos determina con exactitud en que horquilla se sitúa cada tipo.

3.-Diccionario del vino

Acidez: todo vino tiene un componente de acidez natural, en el justo grado, que va suavizándose con el respectivo envejecimiento. La acidez se percibe en los costados de la lengua.
Abocado: dulzón o con tendencia a ser dulce: Puede por agregado de azúcar o por obra de la naturaleza, al elegir uvas en su mayor grado de madurez.
Acerbo: procedente de cepas de baja calidad, duro, áspero y ácido.
Acuoso: Desequilibrado y débil.
Afrutado: Vino con perfume agradable de fruta. Indica una buena uva, bien madurada.
Aguja: Vino con parte de gas carbónico, que nunca debe ser excesivo.
Aireado: Vino que ha perdido parte de sus aromas por una incorrecta exposición al aire.
Alías: Sabor molesto debido a una mala elaboración.
Alterado: Vino con olor desagradable a ajos o huevos podridos.
Amable: Vino blanco con residuos de azúcares, que lo hacen agradable.
A madera: Gusto de crianza en la barrica de roble u otra madera.
Amargo: Gusto desagradable en vinos que no sean tipo vermut.
Basto: tosco y vulgar, de baja calidad.
Balsámico: se dice de un vino con aroma a incienso, alcanfor, resina, pino y vainilla.
Baya: grano de uva
Blando: falto de carácter, de acidez, de nervio.
Breve: cuando la sensación posterior de la degustación dura sólo unos segundos, es decir, que es percedero en su sabor.
Caliente: se utiliza cuando un vino alto grado alcohólico y deja en el paladar una sensación de calor.
Carmenére: cepa de origen francés que se creía desaparecida después de la plaga de la Filóxera que atacó los viñedos europeos en el siglo 19. Redescubierta en Chile el año 1997.Huele y sabe a ciruela, cereza, guinda, pimentón y canela.
Cata: acción de probar y degustar un vino. Lo puede realizar cualquier persona con un mínimo de conocimientos relacionados con el vino. Lo importante es la actitud y las ganas de conocer lo que se bebe.
Cepa: variedad de uva vinificable. Existen distintos tipos de cepas y, por ende, distintos tipos de vino.

FACTORES DE CALIDAD DEL VINO BLANCO

Grandes reportajes-mundo del vino

Uno de los principales factores en la elaboración del vino es la variedad de UVA, ya que determina su color, su aroma y las sensaciones obtenidas en la boca. Por esto se debe saber antes de elaborar un vino que se puede esperar de cada variedad de uva.

En países de Europa en la etiqueta nombran el lugar de donde proceden las uvas, pero en zonas como Estados Unidos, Sudamérica, Australia, Sudáfrica o Nueva Zelanda, nombran el tipo de vino mediante la mención de las variedades de uva con las que se ha elaborado.

Existen un total aprox. de 5.000 variedades de uva blanca, a continuación nombrare algunas, cuya selección se ha seguido el criterio de que estén disponibles en España y que se utilicen en la elaboración de vinos de buena calidad.

Airén Esta variedad tiene una presencia mayoritaria en Valdepeñas y La Mancha, y es la que más extensión ocupa en España y en el mundo. En el pasado era considerada una uva neutra, sin grandes cualidades olfativas ni gustativas, pero en la actualidad, gracias a la implantación de técnicas modernas de vinificación, se ha sacado más partido de ella, dando unos vinos fáciles de beber aunque algo faltos de acidez, con aromas afrutados y frescos. También se obtienen de ella la mayor parte de los destilados para el Brandy de Jerez. Sus aromas típicos son los herbáceos, frutales sencillos y anisados.

Chardonnay Es la variedad blanca más popular y extendida del mundo, la blanca reina. De hecho, la superficie plantada de Chardonnay aumenta sin parar, aunque en España se han introducido hace relativamente poco. Los vinos de Chardonnay pueden llegar a ser extremadamente complejos, expresando el carácter de la tierra de la que proceden. Este tipo de uva originaria de Borgoña (Francia) se adapta a todo tipo de climas, lo que, junto con su calidad, explica su expansión por todo el mundo. Da lugar a vinos siempre ricos, con excelente estructura y buena acidez, espumosos, jóvenes ligeros o fermentados en barrica. Sus aromas típicos abarcan diversas gamas, dependiendo de los estilos de vinificación, aunque los más característicos son los frutales, el tostado, la miel y los frutos secos.

Macabeo o Viura Esta variedad habita abundantemente en el norte de España. En Cataluña se la conoce como Macabeo y por tierras riojanas, navarras y aragonesas como Viura. Es una uva de gran intensidad aromática y un paladar estructurado con ligeras notas astringentes. Según la zona de la que procedan, los aromas pueden oscilar desde frutas (cítricos) a minerales, sotobosque e, incluso, matices florales y anisados. En Murcia constituye la principal variedad blanca para vinos jóvenes aromáticos. Apta para espumosos y para crianza o fermentación en barrica. Junto con la Parelada y la Xarello, forman el vino base de la mayor parte de los espumosos catalanes. En la Rioja es la uva utilizada para elaborar sus blancos, tanto jóvenes como con crianza y recientemente con fermentación en barrica.

Malvasía Es una de las cepas más antiguas del mapa de variedades, y extendió sus dominios por varios países mediterráneos. Habitualmente esta uva ha sido empleada para elaborar vinos dulces de postre, pero actualmente también se están produciendo blancos que aprovechan la personalidad aromática que tiene. Está presente sobre todo en Valencia, Aragón, y Canarias.

Palomino Esta uva es típica de la zona de Jerez, aunque actualmente se ha extendido a otras zonas de la península debido a su alto rendimiento, llegando incluso a Galicia. Es la variedad utilizada para la elaboración de los generosos y licorosos jerezanos. Sin embargo, como vino de mesa resulta de poco valor. Es una variedad de aroma muy neutro, lo que es muy conveniente para la elaboración de finos.

Pedro Ximénez Típica de la denominación de origen cordobesa de Montilla–Moriles, con la que se obtienen sus vinos generosos y por supuesto, los Pedro Ximénez de uvas pasificadas. Uva de aromas discretos, lo que permite también la elaboración de finos con ella. Vinificada como blanco de mesa con vendimia temprana y control de temperatura, proporciona vinos herbáceos y con aromas frutales. Los vinos dulces elaborados con esta uva pasificada tienen aromas a pasas y miel. Su origen no está nada claro, situándolo posiblemente en la zona del Rhin (o, según otros, en Canarias), y que fue traída, según algunos relatos, por un soldado del Tercio de Flandes de Carlos V, llamado Peter Siemens.

SABORES DEL VINO

Carlos Alberto Valdés, Wine Consultant Argentina.

Existen tres tipos de sabores que debemos develar, y son los primarios, secundarios y terciarios. Los primarios son las dadas por el tipo de uva dado por su entorno eco climático y es allí donde estarán los aromas a frutas, hierbas y los que nos dejo el terruño; los secundarios son las brindadas por la elaboración y por ende fermentación en la cual percibiremos las levaduras, madera y todo otro tipo de elemento propio de esa etapa; y los terciarios que son los mas complejos y están dados por el tipo de crianza que puede ser en botella o en madera, esto es el tipo de maduración que se ha optado para esta etapa, y a la cual se denomina bouquet.

La paleta de sabores es infinita, pero debemos tener en cuenta que los fundamentales son cuatro y son el dulce, salado, ácido y amargo; esto son los que distinguen sin problema nuestra lengua, el dulce se percibe en la punta, el salado en los bordes inferiores, el ácido en los costados superiores y el amargo en la parte posterior.

Al catar un vino debemos tener presente que tres son las etapas, el ataque que es la primer sensación donde percibiremos el dulce como principal característica, luego viene la evolución donde los otros tres salen a relucir que son el salado amargo y ácido, y la ultima es la sensación final que nos deja donde observaremos la acidez o el amargor del vino o tal vez la combinación de ambas.

Entrevista a usuario Experto

Javier Marcos, Director de exportaciones de Viña Francisco de Aguirre.

1.-Experiencia del usuario

Se relaciona con lo vinos a través de catas y concursos internacionales.

2.-Tipos de Vino Existen tres líneas de vino, los vinos tintos, rose y blanco, los cuales estan dado por su color, tienen distintas cepas. Los vinos tintos tienen sabores a frutos rojo, los blancos son mas cítricos y los rose son una mezcla de los dos anteriores.

3.-Vinos mas comprados

El consumo a nivel mundial es de un 65% tintos, 30% blanco y 5% rose. La cepa de tintos mas consumida es: el cabernet sauvignon y merlot. La cepa de blancos mas consumidos es el sauvignon blanc y el chardonnet.

4.-Tipos de sabores

El sabor depende de la cepa no del color, a través del color se sabe de la consistencia del vino. El consumo de los vinos tintos puede ser a temperatura ambiente, pero el de los blancos debe estar frío para que aflore las mejores características de sus sabores. Los vinos tintos tienen sabores a frutos rojo y los blancos son mas cítricos, pero existe una infinidad de sabores que están catalogados en la rueda de catalogación. Dentro de los vinos tintos existen vinos mas fuertes, estructurados como el cabernet sauvignon y otros mas suaves como el merlot, el carmenere que es la cepa emblemática de Chile. Ademas de la cepa el sabor varias si es que son reserva o no, más la fruta, y en los vino blancos no es recomendable tanta guarda.

A continuación se mostraran datos sobre la degustación del vino, creada por la OIV(Organización mundial del vino)

Curso de Degustación

de la Organización mundial del vino

Ya que es un tema extenso, a continuación se hablara de la parte del gusto, de los sabores del vino para centrarnos en lo que nos interesa.

El gusto

El gusto: sabores, cuerpo , persistencia

Sabores: Las papilas gustativas se encuentran en la lengua.

En la punta de la lengua sentimos el gusto dulce, a los lados la acidez y lo salado y la fondo de la legua lo amargo

Los primero sabores serán dulces y agradables , luego vienen los gustos ácidos y finalmente los amargos

Contenido de azúcar

El vocabulario concerniente al contenido de azúcar de los vinos puede ser el siguiente:

Seco: Vinos sin azúcar residual

Abocado: Vinos con una pequeña cantidad de azúcar

Dulce: Vinos donde se siente la azúcar

Licorosos: Vinos ricos en azúcar y alcohol

Cuerpo o sensibilidad táctil

(sensación de consistencia untosidad)

La consistencia o cuerpo de un vino está relacionada con la cantidad de sustancias que contenga el vino ( polifenoles, alcohol , extracto seco, etc.) y se clasifica en: Delgado o liviano, Normal, De cuerpo y Grueso.

El gusto con respecta a...

Respecto al alcohol: Bajo, Normal, Caluroso, Alcohólico y Licoroso.

Respecto a la acidez: Débil o chato, Normal, Fresco, Acido, Verde (blanco) y Duro (tintos).

Respecto a astringencia: Redondo, Suave, Astringente (amargo) y Duro.

Persistencia

Son los aromas y sabores que perduran después de tragar.

Cuando un vino es tomado o botado, la cavidad bucal y las fosas nasales quedan impregnadas de vino y sus vapores. Los sentidos del gusto y del olfato continúan sintiendo impresiones. La persistencia sensorial es mas o menos larga y compleja. Esta persistencia aromática o gustativa puede ser calificada como: Corta, Media, Larga y Muy larga.

Defectos degustativos

(olores y gustos accidentales)

Los hongos y las bacterias son la causa de una gran cantidad de defectos. Ellos pueden intervenir sobre la uva , los equipos de vinificación, la guarda , etc.

Algunos son:

Fenol y yodo: olor a fenol es característico de vinos provenientes de uvas podridas

Acescencia o vino avinagrado: vinos ricos en acetato de etilo y ácido acético

Butírico: olor a mantequilla rancia

Corcho: olor o gusto de corcho debido a una alteración en el corcho Geranio o Cardenal: degradación del ácido sórbico por bacterias

Azumago: guarda de vino en vasijas alteradas como consecuencia de desarrollo de hongos

Maderizado: vinos envejecidos muy largo tiempo en madera

Oxidado o rancio: vino enriquecido con aldehidos libres como consecuencia de una fuerte aireación

Cocidos: vinos hechos a temperatura de fermentación alta

SO2 : olor picante y agresivo

Huevo podrido: es por el compuesto llamado ácidp sulfídrico

Herbáceo: gusto a hierba o vegetal

Olores químicos: tales como pesticidas , alquitrán , parafina , borras, etc.

Aromas y Sabores típicos de los principales vinos

Chardonnay: Manzana, Limón, Melón, Piña, Durazno, Cítrico, Plátano, Frutas tropicales, Mango, Crema, Mantequilla y Tostado.

Sauvignon blanc: Espárragos, Especies, Frutas tropicales, Manzana, Frutas cítricas, Humo, Pasto recién cortado y Orina de gato.

Riesling: Flores,Manzana verde,Lima, Limón, Membrillo, Miel y Notas minerales.

Semillón: Hierba,Flores secas, Pino, Manzanas verdes, Cítrico, Miel y Tostadas.

Gewuztraminer: Rosas, Lichi, Espacias, Durazno y Damasco.

Cabernet sauvignon: Guindas, Cerezas, Grosellas, Ciruelas, Chocolate negro, Tabaco, Menta, Eucaliptus, Caramelo, Pimienta, Café, Tostadas, Humo, Mina de lápiz y Hierbas.

Merlot: Ciruelas,Guindas,Rosas,Especies, Pimienta negra, Tabaco, Vainilla, Cenizas,Té,Canela y Hierbas.

Pinot noir: Rosas, Violetas, Confituras, Frambuesa, Cerezas, Abono y Arándano.

Rueda de catalogación de vinos

Modelo de cata

Encuesta a usuarios

La encuesta al usuario, consiste primero en saber que consumen según sexo y edad, datos sobre los vinos mas consumido, y para comparar la experiencia gustativa de todo usuario en cuanto al sabor.

1.-Sexo:Masculino o femenino.

2.-Edad:

3.- A que edad empezo a tomar vino.

4.-A que edad empezó a diferenciar sabores, y a consumirlo por gusto más que por vida social.

5.-Experiencia con el vino.(Profesinales: catas, etc.; Vida social: cóctel, fiestas, etc.; Diariamente)

6.-Que vinos consume.(Enumérelo según orden de preferencia)

7.-De preferencia consume más vinos blanco o tinto.

8.-Que sabores distingue en los vinos que consume.(Nombre el vino, y coloque a continuación los sabores que distingue)

9.-Diferenciación de sabor entre vinos tintos y blancos.