Estudio de Superficies: Eficiencia Contenedora y comestible
| Título | Estudio de Superficies: Eficiencia Contenedora y comestible / Mariscos y Contenedor Ramen Comestible |
|---|---|
| Tipo de Proyecto | Proyecto de Curso |
| Palabras Clave | encargo 2 |
| Período | 2016-2016 |
| Asignatura | Taller de Construcción 3, |
| Del Curso | Construcción 3º DO 2016, |
| Carreras | Diseño Industrial"Diseño Industrial" is not in the list (Arquitectura, Diseño, Magíster, Otra) of allowed values for the "Carreras Relacionadas" property. |
| Alumno(s) | Mariana Boubet Neumann |
| Profesor | Ricardo Lang, Pedro Garretón |
Introducción al Estudio
Se realiza una observación de las particularidades conceptuales y formales de los mariscos, los cuales consideramos en sí mismos como una superficie que dice del comer y que contiene, eficientemente, las cualidades apetentes del alimento. Para ello, especificamos los elementos a utilizar y los consideramos dentro de una comida tradicional.
Elementos
- Choritos
- Choro Maltón (lo consideraremos como un marisco de tamaño mayor)
- Almejas
- Ostión
Método
Consideramos estos elementos en la preparación de una paella. Los mariscos son introducidos aproximadamente 10-15 minutos antes de que el plato esté cocinado, para que éstos se cocinen bajo el mismo vapor de la preparación.
Observación de mariscos como superficie contenedora siendo parte del comer
1. Relación dimensión de caparazón (concha) y mano + boca.
- Diferenciación de tamaños: ¿Qué variantes implica?
- Adaptabilidad según clima/ambiente
- Contundencia y porción
- Modo de comer: en un bocado directamente desde la concha
- Modo de comer: utilización de elementos adicionales (cuchara, cuchillo, tenedor)
- Variación de contundencia del contenido:
¿Qué cantidad se precisa para considerar una contundencia adecuada? Al implicar varias porciones de mariscos pequeños o medianos, al menos 5, se observa una contundencia óptima de un bocado concreto.
- Adaptabilidad a morfología humana:
- Gestualidad corporal, ritmos, tiempos.
- La mano recibe la concha y se consume el contenido de un modo similar al de una cuchara, ya que contiene los jugos del alimento.
- Independiente del tamaño, se observa una porción dada a la mano, dando facilidad y fluidez al llevarlo a la boca, consumiéndose en un sólo bocado o en varios con ayuda de un elemento adicional.
2. Dimensión Contenedora
- Contiene y establece la porción
- Soporte natural para cocción: El sentido hermético de las valvas, permite que el contenido se cocine dentro del mismo, guardando aromas, sabor y jugo. El soporte mantiene su aspecto formal luego de ser cocinado, sin alterar su materialidad. Sin embargo, éste se abre con el calor y muestra el contenido ofreciéndose al comer.
- Presenta el modo de comer a partir del contenedor: Se da cuenta de la vinculación con el medio <contexto> y el acto de comer con la mano. Se puede considerar como un factor del eros, un placer entregado al consumirse en un bocado, dando cuenta de un gesto concreto que envuelve el acto en un ritmo porcionado.
3. El comer en comunidad
- Presentación para la apetencia Considerar una presentación que diga del comer, donde aparezca la apetencia en relación a los momentos y ritmos involucrados. Dentro de un plato preparado como una paella (ver galería), los mariscos no poseen un orden particular, sin embargo su naturaleza contenedora permite presentarlos como "platos" dentro de el mismo plato, ofreciéndose como porciones establecidas.
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Preparación de plato con mariscos (paella). Acá los mariscos se cuecen con el calor del vapor, abriéndose una vez listos
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Paella lista. Se observan los mariscos abiertos, dando cuenta de su contenido
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Plato servido. No posee un orden particular, sin embargo las porciones le dan el ritmo
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Ostión abierto
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Preparación de almeja para ser comida. La mano la recibe como una cuchara que contiene el alimento en su totalidad
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El marisco de tamaño menor se consume en un solo bocado
Astronaut Ramen: Observación de contenedor comestible
Preparación e imágenes (vectorizadas) del libro Modernist Cuisine, PÁG. 246, tomo 4
Las sopas instantáneas Ramen son consideradas como una de las mejores invenciones del siglo XX en Japón. Con el avance de la tecnología y el emplazamiento de liofinización en productos alimenticios aumentó esta popularidad, debido a su perfecta conservación y rapidez para ser consumido. Astronaut Ramen, realizado por Johnny Zhu, considera estas facultades con ayuda de alimentos liofinizados y un contenedor que realza la textura de una sopa Ramen fresca.
Orden de preparación
Elementos:
- Caldo Ramen (polvo)
- Taza y tapa de "poliestireno" comestible
- Ramen Noodles
- Vegetales para Ramen
- Yema de huevo liofilizada
- Cerdo liofilizado
Armado:
Ubicar una taza de "poliestireno" comestible en el medio de cada bowl (4). Ubicar los componentes de Ramen. Espolvorear el caldo de Ramen en un tamizador. Organizar los vegetales, noodles, cerdo y yema de huevo liofilizados en cuatro porciones iguales dentro de las tazas.
Ubicar los ingredientes lo más estrechamente posible, sin romper la taza.
Ubicar las tazas llenas en un bowl tibio, y tapar con las tapas de "poliestireno". Calentar 360gr de agua a 70ºC.
Para servir:
Verter 90gr de agua sobre cada taza (tapadas) para disolver completamente el empaque. Revolver, y luego dejar que los ingredientes liofilizados se hidraten por al menos 45 segundos antes de servir.
Preparación de taza y tapa de "poliestireno"
La particularidad de este contendor comestible, es que permite, una vez disuelto, espesar el caldo del Ramen, dandole mayor contextura y densidad
Ingredientes
(4 porciones) Para pasos 1 a 3:
- Agua fría (300gr)
- Gelatina 160º Bloom (9gr)
Para pasos 3 en adelante
- Goma Xanthan (0,75gr)
Procedimiento
- Tapa:
- Verter gelatina en agua
- Calentar hasta que se disuelva
- Enfriar la mezcla a temperatura ambiente
- Batir goma en la mezcla de gelatina para hidratarla
- Sellar al vacío para remover burbujas acumuladas
- Esparcir la mezcla de gelatina sobre una estera de silicona antihaderente en un capa de 1mm de espesor
- Refrigerar preparación hasta que cuaje, por al menos 4 horas
- Cortar tapas en la hoja de gel, y forme discos cortando con una matriz de 7cm de diámetro.
- Refrigerar, y liofinizar por 12 horas
- Despegar tapas de la superficie, reservar en un lugar seco
- Almacenar en un ambiente seco
- Taza:
Se repite el proceso hasta el paso 5, para luego continuar con la formación de las tazas.
- Usando un plástico alimentario, hacer cuatro matrices para las tazas de ramen, cada una midiendo 7cm en el diámetro superior, 6cm en el diámetro inferior, 7cm de alto y 4mm de espesor
- Ubicar las matrices en un mat de silicona, y esparcir la mezcla en una capa de 3mm de espesor
- Refrigerar la preparación hasta que cuaje, por al menos 4 horas
- Despegar las matrices y reservar
- Refrigerar, y liofinizar por 12 horas
- Ubicar una olla con agua a fuego lento, para calentar con el vapor el material y hacerlo más flexible para formar la taza
- Doblar los bordes de la lámina cuidadosamente hasta que se encuentren, luego retirar del vapor.
- Pincelar la unión suavemente con agua para que los bordes se adhieran
- Sostener los bordes juntos hasta que se adhieran
- Repetir para hacer tres tazas más
- Conservar en un ambiente seco
La eficiencia de la superficie
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La almeja con las dos valvas le da un peso al bocado, el cual se debe sostener con la mano extendida para generar equilibrio. El tamaño del contenedor permite un bocado directo, donde el contenido aparece desde un núcleo cerrado
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La almeja con una sola valva presenta en completitud el contenido, descubriéndose por completo en la hendidura. La profundidad de la almeja permite contener mayor cantidad de jugos
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El ostión no posee una hendidura muy pronunciada, permitiendo que el contenido se presente de forma consistente en su centro. El diámetro es mayor que el de la almeja dándole a la mano un gesto más amplio y firme
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El chorito, de dimensiones volumétricas similares a la de almeja, no presenta una hendidura muy pronunciada, sin embargo, la forma de gota que posee la valva permite que el jugo y el contenido se reparta en la superficie sin derramarla. La mano direcciona la punta del bocado directamente a la boca, teniendo así una lectura clara y directa del comer
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El choro maltón posee una dimensión bastante mayor a los demás ejemplos. Su hendidura permite contener de manera efectiva el alimento en estado líquido y sólido. El gesto de la mano permite un equilibrio de la valva, sin embargo, a pesar de la lectura del comer que comparte con el chorito, su gran dimensión requiere, en ocasiones, la necesidad de algún elemento adicional para consumirse (en un estado más líquido principalmente)
Eficiencia de superficie contenedora que es parte del mismo comer
- En el Ramen, su mayor particularidad es que al disolverse, el contenedor espesa el caldo hidratado otorgándole mayor consistencia y densidad a la preparación, por lo tanto le da mayores signos de apetencia al Ramen. Aunque este plato no es considerado para ser consumido en un contexto que involucre el estar de pie, o el moverse, resulta valioso el factor de la utilización misma del contenedor en el bocado final, dándole una particularidad imprescindible a éste en la consolidación del producto.
- En los mariscos, el factor de que el soporte permita una cocción del alimento, también conserva las particularidades de la apetencia, guardando aromas, sabores y jugos, a demás de poder usado como superficie que permite el consumirlo directamente desde ella, sin elementos adicionales en la mayoría de los casos.
El poder consumir el alimento de un sólo bocado, en un sólo gesto le da a la lectura una dimensión erótica al comer. Aparece el placer de lo continuo y lo concreto, la precisión efectiva de la gestualidad de la mano en conjunción con la boca, el consumir a partir de un contenedor orgánico que armoniza el acto.
Propuesta
Consideramos un comer de pie, en comunidad, bajo una temporalidad "atemporal" de lo festivo. Aparece el ritmo dado por la porción y el juego que existe en éste acto, dado en una superficie contenedora que permite el consumir de manera concreta los momentos del bocado. Ha de considerarse también el factor de lo erótico descrito anteriormente, donde la continuidad del comer ha de precisar una lectura armónica de lo que se come y cómo se come. El contenedor a proponer, de este modo, concluye una relación del contenedor y lo contenido, todo en una sola concepción de elementos. Una lectura que se descubre en el aspecto formal de éste, otorgando una direccionalidad y, por tanto, un gesto rítmico que habla por sí mismo de una temporalidad continua.
Es decir, el contenedor da la lectura de momentos en sí mismo. Su materialidad permite contener de manera efectiva el relleno y, a la vez, formando parte misma de éste, generando un vínculo continuo en el alimento. El aspecto formal no sólo dice de una dirección, si no que también de un sostener gesticulado con la mano y una dimensión amigable a la boca.
