Contenedor Comestible: Propuesta individual n1
| Título | Contenedor Comestible: Propuesta individual n° 1 y estudio de materiales |
|---|---|
| Palabras Clave | encargo 7 |
| Período | 2016-2016 |
| Asignatura | Construcción 3 DG, |
| Del Curso | Construcción 3º DO 2016, |
| Carreras | Diseño Industrial"Diseño Industrial" is not in the list (Arquitectura, Diseño, Magíster, Otra) of allowed values for the "Carreras Relacionadas" property. |
| Alumno(s) | Camila Campos Leiva |
| Profesor | Ricardo Lang, Pedro Garretón |
"""Propuesta de Superficies y Estudio de Materiales"""
Estudio de materiales: La Harina
La masa utilizada hasta ahora, se componía mayormente de un 60% de harina de trigo y en menor medida de margarina, sal y leche, por esta relación decidí centrarme en el ingrediente con más porcentaje en la elaboración de una masa, la harina.
En recetas anteriores solo se probo con un tipo de harina, esta es la harina de trigo, ¿pero que es es la harina?
La Harina y sus derivados
La Harina por definición es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón, y por lo tanto este componente el cual constituye un carbohidrato es el común en todas las harinas vegetales. Se puede obtener harina de distintos cereales, del trigo (cereal proveniente de Asia, elemento habitual en la elaboración del pan), también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz (cereal proveniente del continente americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) y de papa , e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (harina de acacia).
Harina de trigo
Harina de trigo es un polvo hecho de la molienda del trigo y que se emplea para consumo humano. Este tipo de harina presenta un componente llamado gluten, proteína muy importante a la hora de clasificar el tipo de esta. Por un lado tenemos las “blandas con un bajo contenido de gluten, y las duras con un alto contenido de esta proteína de 12% a 14%. La importancia de esta proteína es la forma en la que repercute en la masa que se prepare, mas allá de los otros ingredientes que se utilicen, la harinas duras al tener un alto porcentaje de gluten, su masa tiene un tacto elástico que aguanta su forma bien una vez horneada y las harinas blandas producen una textura más fina, quebradiza. Finalmente el gluten es una proteína compleja que le otorga a la masa su elasticidad y consistencia
El gluten
El gluten es un conjunto de proteínas de pequeño tamaño, contenidas exclusivamente en la harina de los cereales , fundamentalmente el trigo, pero también la cebada, el centeno y la avena o cualquiera de sus variedades . Representa un 80 % de las proteínas del trigo. Está compuesto de gliadina y glutenina. Como ya se menciona es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación que la masa obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de las masas horneadas.
A nivel químico el gluten es una proteína compuesta por gliadina y gluteina (90 %), lípidos (8 %) y carbohidratos (2 %). El gluten es el responsable de que la harina de trigo sea panificable, pues lo contiene en gran cantidad. Las gluteninas le aportan elasticidad a la masa de pan, de modo que cuando se estira tiende a recuperar su forma original. Las gliadinas se estabilizan por enlaces disulfuro intramoleculares y le proporcionan pegajosidad a la masa, al mismo tiempo que son responsables de su extensibilidad, es decir, que se extiende sin llegar a romperse.
Siguiendo con la línea de las harinas, se presentara un tipo de harina que a diferencia de la anterior no tiene gluten y no corresponde a un cereal, esta es el Almidón de papa o Chuño.
Almidón de Papa
Se llama almidón de papa, harina de papa, fécula de patata o chuño al almidón extraído de patatas. Las células del tubérculo de patata contienen granos de almidón). Para extraerlo, las patatas se machacan, liberando así los granos de almidón de las células destruidas. Entonces se lava, deja decantar y se seca para obtener un polvo. El almidón de patata contiene típicamente grandes gránulos y tiene una cantidad mínima de proteína y grasa. Esto da al polvo un color claro blancuzco, teniendo el almidón cocido características típicas como el sabor neutral, buena claridad, alta fuerza cohesionadora, textura larga y una tendencia mínima a formar espuma o amarillear la solución. El almidón de patata contiene aproximadamente 800 ppm de fosfato enlazado a él, lo que incremente la viscosidad y da a la solución un carácter ligeramente aniónico, una baja temperatura de gelatinización (aproximadamente 60 °C)1 y un alto poder de hinchazón. Estas propiedades típicas se usan en aplicaciones alimentarias y técnicas. Como por ejemplo en fideos, pastillas de goma, cócteles de frutos secos, patatas chip, salchichas de perritos calientes, algunas cremas pasteleras, sopas instantáneas y salsas . En pastelería se emplea, por ejemplo en los bizcochuelos, para mantener los dulces húmedos y darles una textura tierna. También se usa ocasionalmente en la preparación de queso ralladopreenvasado, para reducir su transpiración y apelmazamiento. También se usa en aplicaciones técnicas como el engrudo para paredes, terminación y apresto de telas, fabricación de papel couché y como adhesivo de bolsas de papel y cinta engomada.
De los muchos tipos de patata existentes, para la producción de almidón se emplean las que tienen mayor contenido de este (respecto al peso de agua). Recientemente se ha desarrollado un nuevo tipo de patata que solo contiene un tipo de molécula de almidón amilopectina: el almidón de patata cerosa. Los almidones cerosos, tras la gelatinización, se retrogradan menos durante su almacenaje. El cultivo de patata para almidón se realiza principalmente en Alemania, los Países Bajos, China, Japón, Francia, Dinamarca y Polonia, pero también en Suecia, Finlandia, Austria y la República Checa.
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Propuesta 1 Superficie Comestible
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